'Παράδοση είναι να δημιουργείς και μάλιστα εκ του μηδενός' Διονύσης Σαββόπουλος

Τρίτη, 29 Μαΐου 2012

ΑΓΡΙΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΤΟΥΡΣΙ


Ξεκινάμε με το βασικό ερώτημα ‘γιατί να κάνει κάποιος τα άγρια μανιτάρια, που με τόσο κόπο μάζεψε, τουρσί;’

Η απάντηση είναι εύκολη ‘όταν μαζέψεις πολλά, πρέπει να βρεις έναν τρόπο να τα συντηρήσεις, για να τα απολαμβάνεις αργότερα’.

Είναι γνωστό ότι τα άγρια μανιτάρια αντέχουν στο ψυγείο 2-4 ημέρες. Μεγάλος σύμμαχος στη διατήρησή τους είναι ο καταψύκτης. Είναι όμως κάποια μανιτάρια που δεν τους αρέσει η κατάψυξη. Παράδειγμα οι κανθαρέλλες.


 Η κανθαρέλλα (Κανθαρίσκος ο βρώσιμος, Cantharellus cibarius) είναι είδος μικρό σε μέγεθος, που συνήθως φυτρώνει σε ομάδες, με αποτέλεσμα να το βρίσκουμε σε μεγάλους αριθμούς. Κορυφαία γαστρονομική στιγμή της η ομελέτα με κανθαρέλλες. Εμείς στον ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ έχουμε τη χαρά να προσφέρουμε αυτή την απόλαυση σε εκατοντάδες φιλοξενούμενους.

Αυτή τη βδομάδα, μετά τις πλούσιες βροχοπτώσεις στο μανιταροκυνήγι μας μαζέψαμε πολλές κανθαρέλλες. Όσες περίσσεψαν από τις ομελέτες του πρωινού έπρεπε να τις συντηρήσουμε. Αυτό έγινε με 2 τρόπους:

Μανιτάρια τουρσί με ξύδι.
Με τον τρόπο αυτό φτιάχνουμε ένα ορεκτικό μεζεδάκι, που το έχουμε στο ντουλάπι μας, για να συνοδέψουμε το τσιπουράκι μας.
Χρειαζόμαστε εκτός από τα μανιτάρια ξύδι, αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι, σκόρδο και δεντρολίβανο.


 Ξεκινώντας καθαρίζουμε καλά τα μανιτάρια. Καθώς η κανθαρέλλα είναι μικρή, συχνά έχει αρκετό χώμα. Ευτυχώς είναι από τα λίγα μανιτάρια που δεν φοβάται το νερό. Την περνάμε γρήγορα κάτω από δυνατή ροή νερού (αν έχουμε ντουζάκι στη βρύση της κουζίνας ακόμη καλύτερα), ώστε να φύγουν τα χώματα. Επόμενο βήμα να τα κόψουμε σε ισομεγέθη κομμάτια.



Σε μια κατσαρόλα βάζουμε ένα μισό λίτρο ξύδι λευκό, μισό λίτρο νερό, μιάμιση κουταλιά της σούπας αλάτι χοντρό και μισή ζάχαρη. Φέρνουμε σε βρασμό και ρίχνουμε μέσα τα μανιτάρια. Βράζουμε για 4 λεπτά. Αφαιρούμε τα μανιτάρια με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε τρυπητό να κρυώσουν.


 Επόμενο βήμα να τα βάλουμε στα αποστειρωμένα βαζάκια μας, βάζοντας ανάμεσα ψιλοκομμένο σκόρδο, δεντρολίβανο και άκοπο πιπέρι. Γεμίζουμε τα βαζάκια με ελαιόλαδο. Σαν παραλλαγή θα μπορούσαμε να γεμίσουμε τα βάζα με το υγρό στο οποίο έβρασαν. Δεν το προτιμώ γιατί γίνονται πολύ ξινά. Με τον ίδιο τρόπο κάνω τουρσί και μικρούς βωλίτες.



Μανιτάρια σε ελαιόλαδο.
Όπως είπαμε η μεγάλη στιγμή της κανθαρέλλας είναι η συμμετοχή της στην ομελέτα. Άρα δεν μπορεί να είναι ξυδάτη.

Αφού λοιπόν την καθαρίσουμε και την κόψουμε σε ισομεγέθη κομμάτια, βάζουμε σε μια κατσαρόλα ένα λίτρο νερό με 2 κουτ. σούπας ελάτι χοντρό. Φέρνουμε σε βρασμό και ρίχνουμε μέσα τα μανιταράκια. Βράζουμε για 4 λεπτά. Βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και προσπαθούμε να στεγνώσουμε τα μανιτάρια όσο μπορούμε περισσότερο. Αυτό γίνεται χρησιμοποιώντας σαν βάση μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και πιέζοντας με χαρτί κουζίνας.


Βάζουμε τα μανιτάρια σε γυάλινα αποστειρωμένα δοχεία και συμπληρώνουμε με ελαιόλαδο. Διατηρούμε τα βάζα στο ψυγείο για μεγαλύτερη ασφάλεια.


Εδώ έχουμε ένα ενδιαφέρον ‘υποπροϊόν’, το νερό, στο οποίο βράσαμε τα μανιτάρια μας. Το φιλτράρουμε και το διατηρούμε στο ψυγείο ή την κατάψυξη. Είναι ένας αρωματικός ζωμός μανιταριών, που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για ριζότο, σούπες και σάλτσες.

* Περισσότερα για τα προιόντα ΑΜΑΝΙΤΑ θα βρείτε στο blog 'απ' τα χέρια μας'

Δευτέρα, 2 Απριλίου 2012

ΒΟΥΝΗΣΙΑ ΣΑΛΤΣΑ ΑΜΑΝΙΤΑ


Στο βασικό πανανθρώπινο ερώτημα 'τι θα φάμε σήμερα;', απαντώ μακαρόνια με σάλτσα άγριων μανιταριών ΑΜΑΝΙΤΑ.
Ανοίγω το ντουλάπι μου, παίρνω ένα βαζάκι και έχω σε ένα τέταρτο μια γευστική μακαρονάδα.
Ας δούμε όμως πως έγινε η σάλτσα μας, το Φθινόπωρο, όταν οι καρποφορίες των άγριων μανιταριών στο Πήλιο είναι πλούσιες!

Η ΔΙΚΙΑ ΜΑΣ BOSCAIOLA

BOSCAIOLA σημαίνει στα Ιταλικά βουνήσια.

Κατ’ αρχήν να δούμε ποια μανιτάρια μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για τη σάλτσα μας.
Βωλίτης (ο βασιλιάς!). Χοντρούλης (οι ιταλοί τον λένε porcini – γουρουνάκι!), αρωματικός με πλούσια γεύση.


Γουργουλιάνα (η ψηλολιγνη!). Ντελικάτη, γευστική, συνεκτική.


Αρνάκια (τα πονηρούλια!). Μικρά, τραγανά, πιπεράτα.


ΤΑ ΥΛΙΚΑ
Άγρια μανιτάρια (καλύτερα από ένα είδος, η ποικιλία ανακατεύει τα αρώματα & τις υφές)
Σάλτσα ντομάτα, Ελαιόλαδο, Τσίπουρο, Μαιντανό, Κρεμμύδι, Σκόρδο, Φασκόμηλο, Δεντρολίβανο, Ρίγανη, Καυτερή πιπεριά, Αλάτι, Πιπέρι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ  

Βουρτσίζουμε τα μανιτάρια για να φύγουν χώματα ή φύλλα. Τα κόβουμε σε κομμάτια μεγέθους ζαριού.
Κόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μυρωδικά σε ψιλά κομμάτια.
Σε μια πλατειά και ρηχή κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο να ζεσταθεί και ρίχνουμε τα μανιτάρια. Τα στριφογυρίζουμε, με ξύλινη κουτάλα, προσεκτικά για να αποβάλουν τα πολλά υγρά. Προς το τέλος ρίχνουμε και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα μυρωδικά. 


Σβήνουμε με ένα ποτηράκι τσίπουρο. Όταν εξατμιστούν τα πολλά υγρά προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτα, μια καυτερή πιπεριά και αλατοπίπερο. 


 Βράζουμε αρχικά σε δυνατή φωτιά και μετά σε σιγανή. Δοκιμάζουμε και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο αλάτι. Βράζουμε έως ότου η σάλτσα δέσει και γίνει πηχτή. Το καταλαβαίνουμε γιατι τα μανιτάρια δεν πάνε στον πάτο, αλλά κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη σάλτσα.


Για να διατηρήσουμε τη σάλτσα μας για ένα χρόνο τη βάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα, όπως είναι καυτή.



ΧΡΗΣΕΙΣ
Έχουμε μια έτοιμη για χρήση σάλτσα, που περικλείει τα αρώματα του βουνού! Και ποιού βουνού! Του Πηλίου!

  • Σάλτσα για τα μακαρόνια. Την αραιώνουμε με σάλτσα ντομάτας, ζεσταίνουμε και περιχύνουμε τα μακαρόνια μας με αυθεντική βουνήσια απόλαυση!
  • Σάλτσα για πίτσα. Απλώνουμε τη σάλτσα μας πάνω σε βάση πίτσας, ρίχνουμε τριμμένο τυράκι και φουρνίζουμε!
  • Μεζεδάκι. Βάζουμε τη σάλτσα πάνω σε παξιμαδάκια.
  • Ντιπ (ελληνικά;). Βάζουμε τη σάλτσα μας σε μπωλάκι και την ‘παπαρώνουμε’ με ψωμάκια ή κριτσίνια.
 * Περισσότερα για τα προιόντα ΑΜΑΝΙΤΑ στο: http://amanitaproducts.blogspot.com
 
 

Τρίτη, 13 Μαρτίου 2012

ΧΤΑΠΟΔΙ ΓΙΑ ΠΙΚ ΝΙΚ

Στον Ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ, παραδοσιακά την Κυριακή πριν την Καθαρή Δευτέρα, κάνουμε ένα πικ νικ στη Σουρβιά, ένα σημείο που δεσπόζει στο φαράγγι του Μυλοπόταμου. Ένα από τα εδέσματα είναι και το χταποδάκι ξυδάτο. Μια επιλογή νόστιμη, εύκολη να μεταφερθεί και εύκολη να φαγωθεί, ακόμη και με μια οδοντογλυφίδα.
Ουσιαστικά η παρασκευή είναι απλή! Ξεκινάει μαγειρεύοντας το χταπόδι στο ζουμί του και στο τέλος το κόβουμε και το ολοκληρώνουμε προσθέτοντας ξύδι και λάδι.

Υλικά
3 – 4 φρέσκα Χταποδάκια
2 δαφνόφυλλα
Ξύδι από σταφύλι φράουλα, παρθένο ελαιόλαδο

Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα χταποδάκια (αφαιρούμε το περιεχόμενο της κοιλιάς και το στόμα), αν δεν μας το έχει καθαρίσει ο ψαράς. Τα βάζουμε ολόκληρα σε πλατειά & ρηχή κατσαρόλα χωρίς τίποτε, σε δυνατή φωτιά. 


Μόλις πάρουν βράση, βγάζουν το ζουμάκι τους και βράζουν σε αυτό.


Χαμηλώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε τα δαφνόφυλλα και βράζουμε έως ότου μαλακώσουν εντελώς. 


 Αφήνουμε να κρυώσουν, τα στραγγίζουμε και τα κόβουμε σε κομμάτια. 


Τα βάζουμε σε ένα τάπερ ή γυάλινο βάζο, προσθέτοντας και τα δαφνόφυλλα. Συμπληρώνουμε με το ξύδι μας (από το τοπικό σταφύλι φράουλα) έως τα ¾ του βάζου και ελαιόλαδο έως πάνω. 


Ανακινούμε ανά διαστήματα και έχουμε ένα πολύ ωραίο μεζέ!
Συνοδεύεται απαραιτήτως με τσίπουρο, ρακή ή ούζο.
Το ζουμί του χταποδιού, που περίσσεψε, το κρατάμε. Έχει πολλές μαγειρικές χρήσεις.
Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε σε ένα ριζότο θαλασσινών, ή για να νοστιμίσουμε ζυμαρικά, ρύζι, κλπ.
Μια πιο ακραία πρόταση είναι να το προσθέσουμε σε μια πατατοσαλάτα, ή σε μια σκορδαλιά.  

* Περισσότερες πληροφορίες για τα προιόντα ΑΜΑΝΙΤΑ στο: http://amanitaproducts.blogspot.com

ΣΧΕΤΙΚΑ ΜΕ ΤΟ ΧΤΑΠΟΔΙ
Αν και ‘καμπίσιος’ στην καταγωγή, από την ενασχόλησή μου με τα γαστρονομικά και τους Μυτιληνιούς φίλους, ξέρω κάποια μυστικά σχετικά με το χταπόδι:
  • ·        Ο τόπος προέλευσης του χταποδιού παίζει σημαντικό ρόλο για την νοστιμιά του. Από τα αλμυρά χταπόδια της Αίγινας, στα ανάλατα των λιμνοθαλασσών, έως τα εντελώς άνοστα εισαγόμενα.
  • ·        Το χταπόδι, ποτέ, μα ποτέ δεν το κόβουμε πριν το μαγειρέψουμε! Στο εσωτερικό του κάθε πλοκαμιού υπάρχει ένας σωλήνας γεμάτος υγρό. Αν το κόψουμε, το υγρό φεύγει και το χταπόδι μας γίνεται σόλα ή τσίχλα. Αν θέλουμε μικρότερη ποσότητα, τότε μπορούμε να το διαιρέσουμε τραβώντας ανάμεσα στα πλοκάμια, ώστε να διαιρεθεί σε ολόκληρα πλοκάμια.
  • ·        Ο καλύτερος τρόπος για να έχουμε ένα τρυφερό και λαστιχωτό ψητό χταπόδι είναι να το αφήσουμε κρεμασμένο στον ήλιο μια – δυο ημέρες.
  •  ·        Προσοχή στον υπολογισμό της ποσότητας. Το χταπόδι με όποιο τρόπο και να μαγειρευτεί μαζεύει.

Τρίτη, 6 Μαρτίου 2012

ΠΑΡΑΛΛΑΓΕΣ ΣΤΗΝ ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΤΟΥ ΦΤΩΧΟΓΚΟΥΡΜΕ

Αρκετή συζήτηση έγινε γύρω από τη συνταγή της 'πατατοσαλάτας του φτωχογκουρμέ' που ανεβάσαμε χτες. Στο ερώτημα που έκανα σχετικά, στην ομάδα του fb 'wine plus' υπήρξε διχογνωμία!

Το πρόβλημα ήταν το ξύδι που περιέχει η συνταγή. Εφόσον ο φτωχογκουρμέ μας επιμένει στο ξύδι, τότε η μόνη επιλογή είναι να τη συνοδεύσει με τσίπουρο, καθώς '.... η δριμεία γεύση του ξυδιού δένει με την έντονη γεύση της αλκοόλης και τις πτητικές ενώσεις του τσίπουρου.'.  Ένα ωραίο παγωμένο τσιπουράκι, χωρίς γλυκάνισο, θα ήταν ότι πρέπει!!!

Τώρα αν προτιμάει το κρασί, θα πρέπει να κάνουμε μια δομική (;) αλλαγή! Να αντικαταστήσουμε στο 'περίχυμά' μας, το ξύδι με χυμό λεμονιού, καθώς '..... η οξύτητα του κιτρικού του λεμονιού, βρίσκει το ταίρι της στην "τρυγικο-κιτρική" οξύτητα ενός λευκού κρασιού.'.
Άρα μιλάμε σίγουρα για ένα λευκό κρασί και ειδικά ' ..... λευκό κρασί με ευχάριστη οξύτητα και τέλος, προσωπικά, θα επέλεγα ένα φρέσκο Ροδίτη, Σαββατιανό ή Ασύρτικο -δεξαμενής εννοείται- της ηπειρωτικής Ελλάδας.'.

Πολύ ωραία λοιπόν! 
Με μια μικρή παραλλαγή κάνουμε την πατατοσαλάτα μας κατάλληλη και για έναν οινόφιλο!

Δευτέρα, 5 Μαρτίου 2012

Η ΠΑΤΑΤΟΣΑΛΑΤΑ ΤΟΥ ΦΤΩΧΟΓΚΟΥΡΜΕ

Ήλθε η Άνοιξη! Είσαι γκουρμέ τύπος! Είσαι στο σπίτι και πεινάς!

Ανοίγεις τα ντουλάπια και βρίσκεις μόνο πατάτες!

Ανοίγεις το ψυγείο και βρίσκεις ένα ματσάκι  κρεμμυδάκια φρέσκα!

Αλλά καθώς είσαι γκουρμέ τύπος έχεις και ένα βαζάκι 'μουστάρδα εσπεριδοειδών ΑΜΑΝΙΤΑ'!

Πολύ ωραία! Παρθένο ελαιόλαδο, ξύδι, αλατάκι, πιπεράκι και φύγαμε.
Βάζουμε τις πατάτες σε κατσαρόλα με μπόλικο νερό και αρκετό χοντρό αλάτι (αν είναι βρώμικες τις πλένουμε λίγο να φύγουν τα χώματα).


Τις βράζουμε μισή ώρα με 3/4, τόσο ώστε να μαλακώσουν, αλλά να μην διαλύονται. Τις αφήνουμε να κρυώσουν. Έως ότου κρυώσουν ψιλοκόβουμε τα φρέσκα κρεμμυδάκια.  Φτιάχνουμε και το ντρέσινγκ, ελληνικά να το πούμε 'περίχυμα'! Βάζουμε σε ένα δοχείο τη μουστάρδα εσπεριδοειδών ΑΜΑΝΙΤΑ, ξύδι, ελαιόλαδο και αλατοπίπερο. Το χτυπάμε να ομογενοποιηθεί.
Καθαρίζουμε τις πατάτες από τα φλούδια και τα μαύρα στίγματα.


Παίρνουμε ένα γυάλινο μπωλ (να χαίρεται και το μάτι!). Ξεκινάμε κόβοντας τις πατάτες σε μικρά κομμάτια. Βάζουμε μια στρώση πατάτες, πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένα κρεμμυδάκια και ραντίζουμε με το περίχυμα μουστάρδας. 


Συνεχίζουμε στρώνοντας πατάτες και νοστιμίζοντας με τα κρεμμυδάκια και το περίχυμά μας. Όταν γεμίσει το μπωλ μας μέχρι πάνω, μπορούμε να το στολίσουμε με λίγη ρόκα ή έστω ρίγανη. 


Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αν έχουμε χρόνο αφήνουμε την πατατοσαλάτα στο ψυγείο για να ‘δέσουν’ οι γεύσεις και μυρωδιές!


Το παραπάνω έδεσμα σερβιρίστηκε στις 3 Μαρτίου στο ‘Σάββατο του Παραγωγού’ στην ΕΛΕΤ (ελληνική εταιρία περιβάλλοντος & πολιτισμού), όπου και τιμήθηκε δεόντως.








Περισσότερα για τα προιόντα ΑΜΑΝΙΤΑ στο http://amanitaproducts.blogspot.com/