'Παράδοση είναι να δημιουργείς και μάλιστα εκ του μηδενός' Διονύσης Σαββόπουλος

Παρασκευή, 29 Απριλίου 2016

Τσιτσίραβλα: πηλιορείτικος μεζές.



Τσιτσίραβλα ή τσιτσίραφλα ή τσιτσίραβα.  Πίσω από αυτές τις ιδιόμορφες λέξεις κρύβεται μια πηλιορείτικη νοστιμιά.

Ξεκινάμε με λίγη εθνοβοτανολογία δηλ. τι είναι τσιτσίραβλα.
Όπως έχουμε ξαναπεί την περίοδο της μεγάλης φτώχειας στο Πήλιο, οι κάτοικοι πειραματίστηκαν με τα κάθε είδους φυτά της πλούσιας πηλιορείτικης χλωρίδας και ανέπτυξαν μια σειρά από συνταγές για την κατανάλωσή τους. Το εντυπωσιακό είναι ότι παρότι τα ίδια φυτά φύονται σε όλη σχεδόν την Ελλάδα, πουθενά αλλού δεν τρώγονται, ακόμη και σε εξίσου φτωχές περιοχές όπως η Ήπειρος. Τα τσιτσίραβλα είναι μια τέτοια περίπτωση. Μιλάμε για τα νεαρά βλαστάρια, του αρσενικού φυτού ενός είδους άγριας αυτοφυούς φιστικιάς (επιστ. ονομασία Πιστακία η Τερέβινθος). Κάθε Απρίλιο οι Πηλιορείτες, σαν τα αγριοκάτσικα κρεμιούνται στους γκρεμούς για να μαζέψουν τα βλαστάρια της. Σκοπός η παρασκευή με άλμη ενός ονομαστού μεζέ, που ταιριάζει εντυπωσιακά με το τσίπουρο.


Από την αρχή της επαφή μου με την περιοχή με εντυπωσίασαν τα τσιτσίραβλα και θεωρώντας τα κορυφαίο παραδοσιακό πηλιορείτικο έδεσμα πρόσθεσα τη συνταγή παρασκευής τους στο site του ξενώνα (http://tinyurl.com/zbaxqza)

Όπως έλεγα και παλιότερα παράδοση τελικά είναι τι μαγειρεύει ο καθένας σπίτι του και τι παραλλαγή συνταγής παρέλαβε από τις προηγούμενες γενιές. Για αυτό θα σας παρουσιάσω σήμερα τα ‘τσιτσίραβλα της Ντέμης’, μια παραλλαγή της βασικής συνταγής, όπως την υπέκλεψα σε μια συζήτησή μας. Τη θεωρώ κορυφαία γευστικά και το αποτέλεσμα κατάλληλο να σερβιριστεί πάνω σε σκέτη ντομάτα, δημιουργώντας μια απολαυστική πηλιορείτικη ντοματοσαλάτα.

Υλικά
Τσιτσίραβλα
Αλάτι, ξύδι.
Παρασκευή
Μαζεύουμε τα τσιτσίραβλα και τα καθαρίζουμε. Τα ρίχνουμε σε νερό που βράζει και τα βράζουμε 10 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε 12 ώρες σε άλμη. Τα ξαναστραγγίζουμε και τα βάζουμε 6 ώρες σε ξύδι. Κάνουμε το τελικό στράγγισμα και τα τοποθετούμε σε γυάλινα βαζάκια. Προσθέτουμε ελαιόλαδο. Μετά από 15 ημέρες είναι έτοιμα για κατανάλωση.
Μερικά επιστημονικά για την τσιτσιραβλιά : wikipedia


Μια ανάμνηση από το βαθύ παρελθόν: Νίσυρος δεκαετία του '80. Είχαμε κατασκηνώσει βράδυ σε ένα χωράφι δίπλα σε σπίτια, στους Πάλους νομίζω. Το πρωί σκάσαμε μύτη έξω από τη σκηνή και είδα μια νησιώτισσα κυρά να μας  πλησιάζει. Η πρώτη σκέψη ήταν ότι έρχεται να κάνει παράπονα για την εισβολή των μαλλιάδων δίπλα από την αυλή της. Όμως έκπληξη! Ήλθε να μας καλωσορίσει και να μας φιλέψει ένα πρωινό μεζεδάκι. Ήταν σύκα γεμιστά με 'αγραμίτια', 'οπως μας είπε.  Τα αγραμίτια ήταν οι καρποί της κοκορεβυθιάς, της θηλυκιάς  αγριοφιστικιάς. Άλλος ένας μαγικός αιγαιοπελαγίτικος μεζές της κουζίνας της ανάγκης. Έκτοτε η  φτωχή αρχόντισσα κυρά μας υιοθέτησε, μας έφερε και τα παστά τα χοιρινά, μας είπε και τους καημούς της, ανταλλάξαμε και συνταγές. Αξέχαστη μου έμεινε η μορφή της και ο αυθόρμητος τρόπος που είχε να προσφέρει.



Κυριακή, 10 Απριλίου 2016

Άγρια σπαράγγια

Το άγριο σπαράγγι είναι το 'ευκολάκι' του τροφοσυλλέκτη. Το μεγάλο του μειονέκτημα - πλεονέκτημα για τον κυνηγό του, ότι δεν μπορεί να κρυφτεί! Το βλαστάρι του ορθώνεται αναίσχυντα και κουνιέται επιδεικτικά από τον άνεμο. Βρείτε παρακάτω μια συρραφή 2 παλιότερων άρθρων μου στο www.bostanistas.gr για τα άγρια σπαράγγια.

ΑΓΡΙΑ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ – ο αλήτης αριστοκράτης!

Τα σπαράγγια θεωρούνται – και είναι – ο αριστοκράτης των λαχανικών. Επιστημονικά (από μια γρήγορη περιήγηση στο διαδίκτυο) ‘είναι μονοκότυλα, αναρριχώμενα ή θαμνώδη φυτά, αυτοφυή ή καλλιεργούμενα ως λαχανικά ή καλλωπιστικά και αποτελούν σαρκώδεις βλαστούς του φυτού Asparagus officinalis της οικογένειας των Λιλιιδών’! Είναι το αγαπημένο λαχανικό των Ευρωπαίων στη λευκή, πράσινη ή μωβ (;) εκδοχή του & τρώγεται σαν σαλάτα ή είναι συνοδευτικό gourmet πιάτων, κλπ. κλπ.
Αλλά για μας τους τροφοσυλλέκτες, το αγαπημένο μας είναι το άγριο σπαράγγι, ο αλήτης δηλαδή της αριστοκρατικής αυτής οικογένειας. Το άγριο βλαστάρι που σηματοδοτεί τον ερχομό της Άνοιξης!


Ας τα πάρουμε όμως από την αρχή:
Πως μοιάζουν: η άγρια σπαραγγιά είναι χαμηλός θάμνος με σκούρο πράσινο χρώμα, που αντί για φύλλα έχει αγκάθια. Οι βλαστοί της βγαίνουν ξεχωριστά απευθείας από το χώμα, χωρίς την ύπαρξη κεντρικού κορμού. Αυτό που τρώγεται είναι τα νεαρά βλαστάρια. Το χρώμα τους ποικίλει από υπόλευκα, σε διάφορες αποχρώσεις του πράσινου, έως σκούρο πράσινο σχεδόν μαύρο.
Που θα τα βρούμε: η άγρια σπαραγγιά βρίσκεται σχεδόν παντού, από δίπλα στη θάλασσα, ως τα ψηλά βουνά! Αγαπάει τα νερά, τις δροσιές, αλλά θα τη βρεις και σε ξερούς πευκώνες! Της αρέσουν οι φράχτες, που τους χρησιμοποιεί για να πλέξει τα κλαδιά της, τα εγκαταλειμμένα οικόπεδα ή κτήματα, κοντά σε ποτάμια ή τρεχούμενα νερά. Αν δεις πευκώνες, σίγουρα από κάτω τους υπάρχουν σπαραγγιές, είναι από τα λίγα φυτά που μπορούν να επιζήσουν κάτω από τις πευκοβελόνες. Ο έμπειρος τροφοσυλλέκτης ‘σκανάρει΄ με το βλέμμα την περιοχή και εντοπίζει τα βλαστάρια που (αυθάδικα) ορθώνονται!
Πότε & πως τα μαζεύουμε: είναι το πρώτο βλαστάρι της Άνοιξης. Στα ήπια & παραθαλάσσια μέρη ξεκινάει από τα τέλη Φεβρουαρίου (οι ενδιαφερόμενοι τρέξτε!, οι φωτογραφίες είναι από χτεσινή βόλτα στη Ραφήνα), όσο απομακρυνόμαστε και ανεβαίνουμε σε ύψος το Μάρτιο, (στην Τσαγκαράδα το μαζεύουμε) τον Απρίλιο, ακόμα πιο ψηλά μέχρι το Μάιο! Από το φυτό μαζεύουμε το τρυφερό βλαστάρι πριν απλώσει φύλλα, που βγαίνει από την ίδια ρίζα δίπλα με τα περσινά & παλιότερα ‘κλαδιά’. Προσοχή τα παλιά κλαδιά τσιμπάνε! Το κόβουμε με το χέρι έως το σημείο που είναι τρυφερό. Με αυτό τον τρόπο, μαζεύουμε βλαστάρια 8-15 εκατοστά.
Πως τα διατηρούμε: αστειεύεστε!!! Τα τρώμε αυθημερόν. Άντε να τα κρατήσουμε μια ημέρα σε ποτήρι ή ανθοδοχείο (είπαμε αριστοκράτης!) με νερό.
Πως θα το φάμε: Ας έλθουμε τώρα στα ωραία! Τα αποτέλεσμα της συλλογής μας τρώγεται με διάφορους τρόπους:
  • Ωμά: με λαδόξυδο και αλάτι αναδεικνύοντας την υπόπικρη γεύση τους. Μπορούμε ακόμη να προσθέσουμε τις τρυφερές κορυφές στις ωμές σαλάτες.
  • Βραστά: τα βράζουμε για λίγα λεπτά σε αλατισμένο νερό, δεμένα με σπαγκάκι. Σερβίρουμε με λαδόξυδο ή λαδολέμονο. Τους αρέσει & το ψιλοκομμένο σκορδάκι!
  • Ριζότο: μια φίλη Ιταλίδα (που μας το έδειξε) κρατάει τις τρυφερές κορυφές (4 εκατοστά) χώρια, βράζει ελαφρά τα υπόλοιπα και τα σοτάρει μετά μαζί με το ρύζι χρησιμοποιώντας και το νερό τους αντί για ζωμό λαχανικών. Όταν κλείσει τη φωτιά προσθέτει τις κορυφές! Μεγαλειώδες αποτέλεσμα!
  • Ομελέτα: η κλασσική χρήση! Δείτε την απλή συνταγή που κάνουμε στον Ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ.
Ομελέτα με άγρια σπαράγγια ΑΜΑΝΙΤΑ
Υλικά
1 μπουκετάκι τρυφερά βλαστάρια
3 αυγά
λίγο γάλα
ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε λάδι σε ένα τηγάνι και μόλις αρχίσει να ζεσταίνεται ρίχνουμε μια χούφτα χοντροκομμένα κομμάτια από βλαστάρια άγριων σπαραγγιών (το πάνω μέρος). Τηγανίζουμε ελαφρά γυρίζοντας τα βλαστάρια στο τηγάνι.
Σε ένα μπωλ σπάζουμε τα αυγά, προσθέτουμε λίγο γάλα, αλάτι και πιπέρι και χτυπάμε να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Το ρίχνουμε στο τηγάνι πάνω από τα σπαράγγια. Με το πιρούνι βοηθάμε το μείγμα να τηγανιστεί ομοιόμορφα. Γυρίζουμε και ψήνουμε και από την άλλη μεριά. Σερβίρουμε με χοντροκομμένο πιπέρι. Μπορούμε να συνοδεύσουμε και με λευκό κρασί.
*Το κάτω μέρος των σπαραγγιών που χρησιμοποιήσατε μην το πετάξετε! Κάντε μια ωραία σπαραγγόσουπα, βάλτε & λίγο τραχανά και απολαύστε ‘χωριάτικη σπαραγγόσουπα’! Το βραδινό βάλσαμο του τροφοσυλλέκτη μετά από μια ημέρα πεζοπορίας! 
 


Άγρια σπαράγγια νο2: ο αλητάκος στα σαλόνια!

Παραπάνω ομολογώ ο τροφοσυλλέκτης (!), ότι επιφύλαξα για τον αλητάκο αριστοκράτη μας, το άγριο σπαράγγι, μια κάπως brutal αντιμετώπιση.
Πρότεινα να φαγωθούν ωμά, βραστά με σκόρδο, ομελέτα, άντε και ριζότο!
Όπως καταλαβαίνετε υπήρξα δέκτης διαμαρτυριών, κυρίως από εξευγενισμένους ουρανίσκους και θιασώτες μιας πιο περίπλοκης μαγειρικής (ξέρετε με βούτυρα, κρέμες γάλακτος & άλλα ευγενή συστατικά).

Έπρεπε να επανορθώσω! Ευτυχώς θυμήθηκα ότι πέρυσι τον Απρίλιο, στον ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ, κατά τη διάρκεια ενός θεματικού Σαββατοκύριακου πεζοπορίας με συλλογή άγριων βλασταριών, στο Κυριακάτικο πρωινό σερβίραμε μια ‘τάρτα άγριων σπαραγγιών με prosciutto και γραβιέρα Νάξου’. Ευτυχώς τότε είχα φωτογραφίσει όλη τη διαδικασία!
Ορίστε λοιπόν η συνταγή (που ελπίζω να καλύψει τις γαστρονομικές απαιτήσεις των ως άνω διαμαρτυρόμενων):

Τάρτα με άγρια σπαράγγια ΑΜΑΝΙΤΑ.
Υλικά
1 μπουκετάκι τρυφερά βλαστάρια άγριων σπαραγγιών
4-5 φέτες
prosciutto ή ελληνικό ‘ακροκώλιον’ 150 γρ. ώριμη γραβιέρα Νάξου τριμμένη
για τη ζύμη της τάρτας
2 φλυτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 2/3 φλυτζ. βούτυρο, 1 αυγό, 1κ.γ.(κοφτό) αλάτι, 1κ.γ.(κοφτό) baking powder, ½ φλυτζ. κρύο νερό
για την αραιή μπεσαμέλ
2 κ.σ. βούτυρο, 3 κ.σ. αλεύρι, 2 φλυτζ. γάλα, 1 κρόκο αυγού, 1κ.γ.(κοφτό) αλάτι, πιπέρι & μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένα.
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε λίγο το βούτυρο και το βάζουμε σε βαθύ μεταλλικό μπολ μαζί με όλα τα υλικά της ζύμης εκτός από μισό φλιτζάνι αλεύρι. Ανακατεύουμε γρήγορα με ξύλινη κουτάλα. Όταν έχουμε ένα μίγμα αρκετά συμπαγές, το ζυμώνουμε λίγο ακόμα με τα χέρια, προσθέτοντας λίγο-λίγο το υπόλοιπο αλεύρι, ή και λίγο επιπλέον αλεύρι αν χρειάζεται. Καλύπτουμε με μεμβράνη κουζίνας και αφήνουμε τη ζύμη για 20΄ στο ψυγείο. Την απλώνουμε με χοντρό πλάστη να γίνει σαν ένα χοντρό φύλλο και τη στρώνουμε σε βουτυρωμένη ταρτιέρα.
Εν τω μεταξύ κόβουμε τα τρυφερά μέρη από τα σπαράγγια μας σε κομμάτια 5 εκ. και τα βράζουμε για 2-3 λεπτά.
Χωρίζουμε το prosciutto σε λωρίδες & το απλώνουμε πάνω στην τάρτα.
Από πάνω κάνουμε ένα πλέγμα με τα σπαράγγια.
Πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί όλη την επιφάνεια.
Φτιάχνουμε μια αραιή μπεσαμέλ και την απλώνουμε ομοιόμορφα πάνω από τα υπόλοιπα υλικά.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στο μεσαίο επίπεδο , στους 180ο για μισή ώρα. Μετά κατεβάζουμε στο πιο χαμηλό επίπεδο του φούρνου και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10-15 λεπτά.


Σημείωση: για να αποδώσουμε τα ‘του καίσαρος τω καίσαρι’, εγώ το concept της συγκεκριμένης συνταγής έκανα. Η σύνθεση & η εκτέλεσή της έγινε από τη σύζυγο μου Μαριάννα & σύντροφό μου στις γαστρονομικές (και όχι μόνο) αναζητήσεις. Άσε που δεν θα μπορούσα να ζυμώνω & να φωτογραφίζω ταυτόχρονα!

Extra πληροφορίες
Οι ‘άχρηστες’ γνώσεις τα άγρια σπαράγγια:
  • ήταν από τα αγαπημένα εδέσματα των Αρχαίων Ελλήνων και με τους βλαστούς τους στόλιζαν τις νύφες, στους γάμους. Σύμβολα γονιμότητας;
  • θεωρούνται αφροδισιακά! Μάλλον λόγω σχήματος, αλλά και μυρωδιάς (ρωμαλέου αλόγου) των ούρων μετά από τη βρώση τους!
  • θεραπευτικά θεωρούνται δυναμωτικά, ορεκτικά και εξαιρετικά διουρητικά. Ψάξτε στο διαδίκτυο, θεωρούνται πανάκεια για θέματα του ουροποιητικού & όχι μόνο!

Παρασκευή, 13 Δεκεμβρίου 2013

Άρθρα στο bostanistas.gr

Ξεκίνησα τη συνεργασία μου με το www.bostanistas.gr την 1η Μαρτίου του 2013, αυτός είναι και ο λόγος που παραμέλησα το προσωπικό μου αυτό blog.
Για να επανορθώσω σας παραθέτω ένα ευρετήριο με τα άρθρα μου, με λίγα λόγια για το καθένα, καθώς και τις συνταγές που περιέχουν. Το κάθε άρθρο έχει και ενεργό link για το bostanistas.gr.
  • Άγρια σπαράγγια 1: παρουσίαση του 'αλήτη - αριστοκράτη' των χόρτων, με οδηγίες για την ανακάλυψη, συλλογή και μαγειρική του. Περιέχει τη συνταγή 'ομελέτα με άγρια σπαράγγια ΑΜΑΝΙΤΑ'
  • Άγρια σπαράγγια 2: συνέχεια του θέματος με τη συνταγή 'τάρτα με άγρια σπαράγγια ΑΜΑΝΙΤΑ΄.
  • Άνοιξη έμπα μέσα μου: μια δυνατή Ανοιξιάτικη εικόνα στις αρχές Μαρτίου.
  •  Καυκαλήθρα: η φτωχούλα καυκαλήθρα και η συνταγή 'τυπόπιτα με κακαλήθρα ΑΜΑΝΙΤΑ'
  • Το μεσημεριανό του εργένη στο βουνό: μια προσωπική στιγμή μετά από πεζοπορία. Περιέχει τη συνταγή 'Τραχανότο με άγρια βλαστάρια & καλαμαράκια κονσέρβας'.
  • Μορχέλλες: η πρώτη συνάντηση με το ανοιξιάτικο μανιτάρι. Περιέχει 3 συνταγές: 'στο τηγάνι του φτωχού', 'στο ταψί του αστού' και 'στο τηγάνι του νεογκουρμέ'.
  • Πικροκαστανιά: ένα δένδρο με θεικές ιδιότητες.
  • Ραδικοβλάσταρα: τα βλαστάρια του άγριου ραδικιού, που τα βρίσκουμε, πως τα μαζεύουμε και πως τρώγονται.
  • Περπατώ στο δάσος την Άνοιξη: τι καλούδια βρίσκουμε στο δάσος του Πηλίου την Ανοιξιάτικη περίοδο.
  • Κεράσια: η συλλογή & η αξιοποίηση των κερασιών του κτήματος. Περιέχει τις συνταγές 'ζελέ κεράσι με brandy', 'μαρμελάδα κεράσι με δυόσμο', 'λικέρ κεράσι' & 'γλυκό κεράσι'.
  • Φλαμουριά: η συλλογή και η χρήση του τίλιου.
  • Μολόχα: παρουσίαση της μολόχας και της θεραπευτικής χρήσης των ανθέων της.
  • Greek Breakfast: το πρωινό του ξενάνα ΑΜΑΝΙΤΑ.
  • Φρέσκια ρίγανη: η χρήση της φρέσκιας ρίγανης στη μαγειρική. Περιέχει τη συνταγή 'ριγανοκεφτέδες ΑΜΑΝΙΤΑ'.
  • Υπερικό ή βαλσαμόχορτο: το βότανο, η συλλογή και η χρήσεις του.
  • Τζάνερα: μια παρουσίαση ενός ξεχασμένου φρούτου. Περιέχει τη συνταγή 'ζελέ τζάνερο'.
  • Σπετζοφάι: το κλασσικό πηλιορείτικο φαγητό και η συνταγή του.
  • Μπατζίνα: η θεσσαλική κολοκυθόπιτα χωρίς φύλλο, κλασσική συνταγή.
  • Ένα διαφορετικό σπετζοφάι: μια δημιουργική ματιά στο σπετζοφάι. Περιέχει τη συνταγή ΄κέικ σπετζοφάι'.
  • Αμανίτα του Καίσαρα: το νόστιμο αυτό μανιτάρι, η συλλογή και η αξιοποίησή του. Περιέχει τις συνταγές 'σαλάτα με καίσαρες', 'καισαρικά γλυκόξινο τουρσί', 'καιραρικά στο τηγάνι' 2 τρόποι.
  • Θράψαλα: το περιφρονημένο κεφαλόποδο και η συνταγή 'θράψαλα κοκκινιστά βουνίσια'
  • Σύκο: το φρούτο που κλείνει το Καλοκαίρι και η αξιοποίησή του. Περιέχει τη συνταγή 'μαρμελάδα σύκο με μαστίχα ΑΜΑΝΙΤΑ'.
  • Καυτερή πιπεριά: η καλλιέργεια & η χρήση της πράσινης καυτερής πιπεριάς. Περιλαμβάνει τη συνταγή 'Πράσινη λάβα'.
  • Ροδιά: μια ωδή σε μια ροδιά καταφρονεμένη και η συνταγή για 'πετιμέζι ροδιού.
  • Ρέγγα: η ρέγγα νοστιμίζει τα όσπρια. Περιέχει τη συνταγή 'ρεγγοσαλάτα βουνίσια'.
  • Το κελάρι του φοιτητή: τρόποι για να βοηθήσετε στην καλή διατροφή του φοιτητή. Περιέχει τη συνταγή 'σάλτσα πεπερονάτα'.
  • Μακρολεπιότα: το άγριο μανιτάρι 'γουργουλιάνα', η συλλογή & η αξιοποίησή του. Περιέχει τις συνταγές 'γουργουλιάνες φούρνου' & 'γουργουλιάνες σάλτσα'.
  • Κάστανα: μια απολογία για την πενιχρή συγκομιδή κάστανων.
  • Φιρίκια: πληροφορίες & γνώσεις για τη φιρικιά. Περιέχει τη συνταγή 'πετιμέζι από φιρίκι'
  • Black Mojito: μια πρωτότυπη μαρμελάδα με δαμάσκηνα. Περιέχει την ομώνυμη συνταγή,
  • Μανιταροεξόρμηση: μια ομαδική εξόρμηση για μανιτάρια.
  • Γύρω από τη φωτιά: στιγμιότυπα από μια μανιταροεξόρμηση.
  • Χειμωνιάτικο μούσμουλο: η μεσπιλέα η γερμανική και οι καρποί της.
  • Χριστουγεννιάτικη μαρμελάδα: μια μαρμελάδα για τα Χριστούγεννα. Περιέχει τη συνταγή 'μαρμελάδα μανταρίνι'.
  • Το άγχος της διασημότητας: χιουμοριστικό κείμενο για τα γενέθλια του 1ος χρόνου bostanistas.gr.
Στο μυαλό μου πάντα έχω την πρόθεση για ξαναδούλεμα κάποιων κειμένων και δημοσίευσή τους με περισσότερες φωτογραφίες στο blog.

Τρίτη, 29 Μαΐου 2012

ΑΓΡΙΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΤΟΥΡΣΙ


Ξεκινάμε με το βασικό ερώτημα ‘γιατί να κάνει κάποιος τα άγρια μανιτάρια, που με τόσο κόπο μάζεψε, τουρσί;’

Η απάντηση είναι εύκολη ‘όταν μαζέψεις πολλά, πρέπει να βρεις έναν τρόπο να τα συντηρήσεις, για να τα απολαμβάνεις αργότερα’.

Είναι γνωστό ότι τα άγρια μανιτάρια αντέχουν στο ψυγείο 2-4 ημέρες. Μεγάλος σύμμαχος στη διατήρησή τους είναι ο καταψύκτης. Είναι όμως κάποια μανιτάρια που δεν τους αρέσει η κατάψυξη. Παράδειγμα οι κανθαρέλλες.


 Η κανθαρέλλα (Κανθαρίσκος ο βρώσιμος, Cantharellus cibarius) είναι είδος μικρό σε μέγεθος, που συνήθως φυτρώνει σε ομάδες, με αποτέλεσμα να το βρίσκουμε σε μεγάλους αριθμούς. Κορυφαία γαστρονομική στιγμή της η ομελέτα με κανθαρέλλες. Εμείς στον ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ έχουμε τη χαρά να προσφέρουμε αυτή την απόλαυση σε εκατοντάδες φιλοξενούμενους.

Αυτή τη βδομάδα, μετά τις πλούσιες βροχοπτώσεις στο μανιταροκυνήγι μας μαζέψαμε πολλές κανθαρέλλες. Όσες περίσσεψαν από τις ομελέτες του πρωινού έπρεπε να τις συντηρήσουμε. Αυτό έγινε με 2 τρόπους:

Μανιτάρια τουρσί με ξύδι.
Με τον τρόπο αυτό φτιάχνουμε ένα ορεκτικό μεζεδάκι, που το έχουμε στο ντουλάπι μας, για να συνοδέψουμε το τσιπουράκι μας.
Χρειαζόμαστε εκτός από τα μανιτάρια ξύδι, αλάτι, ζάχαρη, πιπέρι, σκόρδο και δεντρολίβανο.


 Ξεκινώντας καθαρίζουμε καλά τα μανιτάρια. Καθώς η κανθαρέλλα είναι μικρή, συχνά έχει αρκετό χώμα. Ευτυχώς είναι από τα λίγα μανιτάρια που δεν φοβάται το νερό. Την περνάμε γρήγορα κάτω από δυνατή ροή νερού (αν έχουμε ντουζάκι στη βρύση της κουζίνας ακόμη καλύτερα), ώστε να φύγουν τα χώματα. Επόμενο βήμα να τα κόψουμε σε ισομεγέθη κομμάτια.



Σε μια κατσαρόλα βάζουμε ένα μισό λίτρο ξύδι λευκό, μισό λίτρο νερό, μιάμιση κουταλιά της σούπας αλάτι χοντρό και μισή ζάχαρη. Φέρνουμε σε βρασμό και ρίχνουμε μέσα τα μανιτάρια. Βράζουμε για 4 λεπτά. Αφαιρούμε τα μανιτάρια με τρυπητή κουτάλα και τα αφήνουμε σε τρυπητό να κρυώσουν.


 Επόμενο βήμα να τα βάλουμε στα αποστειρωμένα βαζάκια μας, βάζοντας ανάμεσα ψιλοκομμένο σκόρδο, δεντρολίβανο και άκοπο πιπέρι. Γεμίζουμε τα βαζάκια με ελαιόλαδο. Σαν παραλλαγή θα μπορούσαμε να γεμίσουμε τα βάζα με το υγρό στο οποίο έβρασαν. Δεν το προτιμώ γιατί γίνονται πολύ ξινά. Με τον ίδιο τρόπο κάνω τουρσί και μικρούς βωλίτες.



Μανιτάρια σε ελαιόλαδο.
Όπως είπαμε η μεγάλη στιγμή της κανθαρέλλας είναι η συμμετοχή της στην ομελέτα. Άρα δεν μπορεί να είναι ξυδάτη.

Αφού λοιπόν την καθαρίσουμε και την κόψουμε σε ισομεγέθη κομμάτια, βάζουμε σε μια κατσαρόλα ένα λίτρο νερό με 2 κουτ. σούπας ελάτι χοντρό. Φέρνουμε σε βρασμό και ρίχνουμε μέσα τα μανιταράκια. Βράζουμε για 4 λεπτά. Βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και προσπαθούμε να στεγνώσουμε τα μανιτάρια όσο μπορούμε περισσότερο. Αυτό γίνεται χρησιμοποιώντας σαν βάση μια καθαρή πετσέτα κουζίνας και πιέζοντας με χαρτί κουζίνας.


Βάζουμε τα μανιτάρια σε γυάλινα αποστειρωμένα δοχεία και συμπληρώνουμε με ελαιόλαδο. Διατηρούμε τα βάζα στο ψυγείο για μεγαλύτερη ασφάλεια.


Εδώ έχουμε ένα ενδιαφέρον ‘υποπροϊόν’, το νερό, στο οποίο βράσαμε τα μανιτάρια μας. Το φιλτράρουμε και το διατηρούμε στο ψυγείο ή την κατάψυξη. Είναι ένας αρωματικός ζωμός μανιταριών, που μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για ριζότο, σούπες και σάλτσες.

* Περισσότερα για τα προιόντα ΑΜΑΝΙΤΑ θα βρείτε στο blog 'απ' τα χέρια μας'

Δευτέρα, 2 Απριλίου 2012

ΒΟΥΝΗΣΙΑ ΣΑΛΤΣΑ ΑΜΑΝΙΤΑ


Στο βασικό πανανθρώπινο ερώτημα 'τι θα φάμε σήμερα;', απαντώ μακαρόνια με σάλτσα άγριων μανιταριών ΑΜΑΝΙΤΑ.
Ανοίγω το ντουλάπι μου, παίρνω ένα βαζάκι και έχω σε ένα τέταρτο μια γευστική μακαρονάδα.
Ας δούμε όμως πως έγινε η σάλτσα μας, το Φθινόπωρο, όταν οι καρποφορίες των άγριων μανιταριών στο Πήλιο είναι πλούσιες!

Η ΔΙΚΙΑ ΜΑΣ BOSCAIOLA

BOSCAIOLA σημαίνει στα Ιταλικά βουνήσια.

Κατ’ αρχήν να δούμε ποια μανιτάρια μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε για τη σάλτσα μας.
Βωλίτης (ο βασιλιάς!). Χοντρούλης (οι ιταλοί τον λένε porcini – γουρουνάκι!), αρωματικός με πλούσια γεύση.


Γουργουλιάνα (η ψηλολιγνη!). Ντελικάτη, γευστική, συνεκτική.


Αρνάκια (τα πονηρούλια!). Μικρά, τραγανά, πιπεράτα.


ΤΑ ΥΛΙΚΑ
Άγρια μανιτάρια (καλύτερα από ένα είδος, η ποικιλία ανακατεύει τα αρώματα & τις υφές)
Σάλτσα ντομάτα, Ελαιόλαδο, Τσίπουρο, Μαιντανό, Κρεμμύδι, Σκόρδο, Φασκόμηλο, Δεντρολίβανο, Ρίγανη, Καυτερή πιπεριά, Αλάτι, Πιπέρι.

ΕΚΤΕΛΕΣΗ  

Βουρτσίζουμε τα μανιτάρια για να φύγουν χώματα ή φύλλα. Τα κόβουμε σε κομμάτια μεγέθους ζαριού.
Κόβουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο και τα μυρωδικά σε ψιλά κομμάτια.
Σε μια πλατειά και ρηχή κατσαρόλα βάζουμε ελαιόλαδο να ζεσταθεί και ρίχνουμε τα μανιτάρια. Τα στριφογυρίζουμε, με ξύλινη κουτάλα, προσεκτικά για να αποβάλουν τα πολλά υγρά. Προς το τέλος ρίχνουμε και το ψιλοκομμένο κρεμμύδι. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα μυρωδικά. 


Σβήνουμε με ένα ποτηράκι τσίπουρο. Όταν εξατμιστούν τα πολλά υγρά προσθέτουμε τη σάλτσα ντομάτα, μια καυτερή πιπεριά και αλατοπίπερο. 


 Βράζουμε αρχικά σε δυνατή φωτιά και μετά σε σιγανή. Δοκιμάζουμε και αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο αλάτι. Βράζουμε έως ότου η σάλτσα δέσει και γίνει πηχτή. Το καταλαβαίνουμε γιατι τα μανιτάρια δεν πάνε στον πάτο, αλλά κατανέμονται ομοιόμορφα σε όλη τη σάλτσα.


Για να διατηρήσουμε τη σάλτσα μας για ένα χρόνο τη βάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα, όπως είναι καυτή.



ΧΡΗΣΕΙΣ
Έχουμε μια έτοιμη για χρήση σάλτσα, που περικλείει τα αρώματα του βουνού! Και ποιού βουνού! Του Πηλίου!

  • Σάλτσα για τα μακαρόνια. Την αραιώνουμε με σάλτσα ντομάτας, ζεσταίνουμε και περιχύνουμε τα μακαρόνια μας με αυθεντική βουνήσια απόλαυση!
  • Σάλτσα για πίτσα. Απλώνουμε τη σάλτσα μας πάνω σε βάση πίτσας, ρίχνουμε τριμμένο τυράκι και φουρνίζουμε!
  • Μεζεδάκι. Βάζουμε τη σάλτσα πάνω σε παξιμαδάκια.
  • Ντιπ (ελληνικά;). Βάζουμε τη σάλτσα μας σε μπωλάκι και την ‘παπαρώνουμε’ με ψωμάκια ή κριτσίνια.
 * Περισσότερα για τα προιόντα ΑΜΑΝΙΤΑ στο: http://amanitaproducts.blogspot.com