'Παράδοση είναι να δημιουργείς και μάλιστα εκ του μηδενός' Διονύσης Σαββόπουλος

Τρίτη, 10 Μαΐου 2011

ΕΠΑΝΕΦΕΥΡΙΣΚΟΝΤΑΣ ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ ΜΑΣ

ΠΟΙΟ ΠΡΟΙΟΝ ΕΙΝΑΙ GOURMET;

Υπάρχει στο Ανατολικό Πήλιο  ένα (τοπικό;) σταφύλι με το όνομα φράουλα και ένα καταπληκτικό άρωμα. Ωριμάζει τέλος Οκτωβρίου. Οι παλιοί το καλλιεργούσαν με ένα ιδιότυπο τρόπο, είτε σε ‘περατζάνες’ , είτε πάνω σε διπλανά δέντρα.



Σήμερα καλλιεργείται συνήθως σε κληματαριές, καθώς έχει πλούσιο φύλλωμα και κάνει παχιά σκιά. Η ιστορία του πως βρέθηκε στο Πήλιο το σταφύλι αυτό, μου είναι άγνωστη (για τους γνωρίζοντες είναι vitis Lambrusca, προερχόμενο από την Αμερική και όχι Vitis Vinifera, όπως όλος ο ευρωπαϊκός αμπελώνας), όμως δεν είναι το θέμα μας αυτό. Από τα σημαντικά του πλεονεκτήματα, ότι δεν προσβάλλεται από καμία ασθένεια, οπότε δεν χρειάζεται ψέκασμα, λίπανση, κλπ. Είναι πάντοτε βιολογικής καλλιέργειας. *



Από το σταφύλι αυτό οι παλιοί πηλιορείτες της περιοχής, έφτιαχναν το αγαπημένο τους κρασί, το ‘φραουλί’ με το δυνατό πορφυρό χρώμα και τη φρουτένια γεύση. Έφτιαχναν βέβαια και ξύδι. Με ποιο τρόπο; Συνήθως τα στέμφυλα παρέμεναν στο βαρέλι με το κρασί αρκετό χρόνο (μήνες, τις περισσότερες φορές έως την Άνοιξη). Στο τέλος τα χρησιμοποιούσαν για την παραγωγή τσίπουρου. Όταν όμως ήθελαν να κάνουν ξύδι, έβαζαν στέμφυλα σε ένα δοχείο, πρόσθεταν κρασί και με τη βοήθεια του αέρα γινόταν οξική ζύμωση, αυτό ξίνιζε και μετατρεπόταν σε πρώτης ποιότητας ξύδι. Μάλιστα τα στέμφυλα αυτά μετατρεπόταν σε ‘μάνα’ του ξυδιού. Δεν τα πετούσαν ποτέ και στο δοχείο τους πρόσθεταν το κρασί που ήθελαν να μετατρέψουν στο ξύδι της χρονιάς.


Το αποτέλεσμα ήταν ένα ξύδι με λαμπερά πορφυρό χρώμα, άρωμα φράουλας και φραγκοστάφυλου και εκρηκτικά φρουτώδη γεύση. Αν είμαστε στην Ιταλία, το ‘Φραουλί’ ξύδι θα το ήξερε όλος ο (γαστρονομικός) κόσμος. Είμαστε όμως στην  Ελλάδα και το ξύδι αυτό έχει σχεδόν εξαφανιστεί. Λίγοι το φτιάχνουν για ίδια χρήση, μπορεί να ντρέπονται κιόλας που δεν αγοράζουν ξύδι από το σούπερ μάρκετ. Κανένας τους δεν το ξεχωρίζει, δεν μιλάει για αυτό, δεν έχει καν όνομα!

Τι είναι αυτό λοιπόν, που το ίδιο προϊόν, αν είχε δημιουργηθεί 500 χλμ. πιο δυτικά, θα μπορούσε να το κάνει παγκόσμιο gourmet brand και πάθος; Να το αναλύουν οι ειδικοί σε εκατοντάδες σελίδες, ψαγμένοι σεφ να βρίσκουν άπειρες γαστρονομικές χρήσεις, ευτυχισμένοι παραγωγοί να καλλιεργούν ορεινούς αμπελώνες και να παράγουν ο καθένας τη δική του εκδοχή σύμφωνα με την καλά κρυμμένη οικογενειακή τους συνταγή;

Ποιος είναι ο ‘κακός μας δαίμονας’, που απαξιώνει την μικροπαραγωγή έστω, ενός καταπληκτικού προϊόντος και το αντικαθιστά με ένα ‘αντίστοιχο’ μαζικής παραγωγής, ακόμη και για αυτούς που θα μπορούσαν να το παράγουν για το σπίτι τους χωρίς κανένα κόστος;

Γιατί ντρεπόμαστε τόσο για το φτωχό παρελθόν μας και τα τόσα γαστρονομικά θαύματα, που έκαναν οι προηγούμενες γενιές με ‘ευτελή’ υλικά; Γιατί η ιδιοπαραγωγή προϊόντων στο σπίτι θεωρείται, στην Ελλάδα του σήμερα, συνώνυμο της φτώχιας και της μιζέριας και όχι η υπεύθυνη πράξη ενός συνειδητοποιημένου καταναλωτή, αλλά και η γαστρονομική αναζήτηση ενός ανήσυχου μυαλού;

ΕΠΑΝΕΦΕΥΡΙΣΚΟΝΤΑΣ ΤΟ ‘ΦΡΑΟΥΛΙ’ ΞΥΔΙ

Τον Οκτώβριο του 2010 τρύγησα τη μια και μοναδική κληματαριά φράουλα που έχω στον ξενώνα. Πήρα πάνω από 50 κιλά σταφύλια (2-3 κλούβες). Αφαίρεσα τα κοτσάνια και τις προβληματικές ρώγες και με πρωτόγονο τρόπο τα πάτησα, παίρνοντας μέρος μόνο του χυμού τους (όσο μπόρεσα). Καθώς έχοντας το ‘γνώθι σεαυτόν’, δεν μπορώ να καυχηθώ για οινοποιητικές γνώσεις, με το μούστο έκανα απευθείας πετιμέζι, που είναι πάντα χρήσιμο. Τα στέμφυλα, που είχαν αρκετό χυμό ακόμη, τα έβαλα σε ένα μικρό βαρέλι, πρόσθεσα λίγο νερό και τα άφησα να βράσουν. Πρόθεσή μου ήταν να τα χρησιμοποιήσω για την παραγωγή τσίπουρου.


Όμως το μείγμα πήρε το δικό του δρόμο και μετά το βράσιμο προχώρησε σε οξική ζύμωση. Φέτος που το έλεγξα, διαπίστωσα με έκπληξη ότι έχω παράγει ένα θαυμάσιο ξύδι! Χρώμα, άρωμα, γεύση: Υπέροχα. Το βάζω στο μπουκάλι και τρελαίνομαι με το χρώμα του: άλικα πορφυρό. Το μυρίζω και λωλαίνομαι: όλα τα φρούτα του δάσους έχουν χωρέσει εκεί μέσα. Το δοκιμάζω και χρειάζομαι ζουρλομανδύα: φρούτα, φρούτα, φρούτα! Από τότε δεν χορταίνω να το χρησιμοποιώ! Σε σαλάτες, σε όσπρια, σε …, σε …… Παντού βάζει τη φρουτένια σφραγίδα του!


Να σας πω την αμαρτία μου, σε ένα μπουκάλι έβαλα δυο μέρη ξύδι και ένα πετιμέζι. Όλα φραουλένια. Το ανακατεύω και απολαμβάνω μια φραουλοβαλσαμική γεύση.

Ε ρε και νάμαστε στην Ιταλία τώρα! Να έρχεται ο Jamie Oliver και o Bourdain να δοκιμάζουν την παλιά ξυδορετσέτα μας και εγώ να τους εξηγώ τι και πως! Να έτσι το καλλιεργούσαν στο βουνό οι προπάπποι μας και να σε αυτά τα βαρέλια το διατηρούσαν, κλπ, κλπ, κλπ. Και ύστερα ξύπνησα!

* Σχετικά με το σταφύλι φράουλα:
 Η επιστημονική ονομασία του είναι  vitis Lambrusca Isabella. Στην Ελλάδα καλλιεργείται μόνο στο Άγιο Όρος, Πήλιο και  Ήπειρο και είναι γνωστό με τα ονόματα Τζωτζίνα, Ισαμπέλλα, Βρωμοστάφυλο,  Ρώσικο, Γεωργιανό, Αγιορείτικο, Λαμπρούσκα, Τζωρτζιδικο, Κορέος, Οντέσσα, Φράουλα, Μοσχοστάφυλο, Κερκυραίος κ.α
Αναζητήστε στοιχεία στο internet:
Isabella, Concord,
Μάλιστα σύμφωνα με άρθρο απο ΤΑ ΝΕΑ 16/3/07 http://www.tanea.gr/default.asp?pid=2&ct=2&artid=14061
«Ο χυμός του σταφυλιού ποικιλίας Concord, χρώματος πορφυρού, περιέχει την μεγαλύτερη ποσότητα και την μεγαλύτερη ποικιλία από πολυφαινόλες και διακρίνεται για την αντιοξειδωτική του δράση», επισήμανε ο επικεφαλής της έρευνας, Άλαν Κρόζιερ, καθηγητής Βιοχημείας και ανθρώπινης διατροφής στο Πανεπιστήμιο της Γλασκώβης.
* Περισσότερα για τα προιόντα ΑΜΑΝΙΤΑ στο: http://amanitaproducts.blogspot.com/

Πέμπτη, 5 Μαΐου 2011

ΤΟΥ ΠΟΥΛΙΟΥ ΤΟ ΓΆΛΑ

Στις 29 Απριλίου βγαίνω μια βόλτα στο βουνό για να εξερευνήσω μια περιοχή που δεν είχα ξαναπάει. Μαζί μου είχα και το καλαθάκι μου, προσδοκώντας να βρω οβριές.
Η περιοχή ήταν καταπληκτική, με καστανιές (άλλες καλλιεργημένες, άλλες εγκαταλειμμένες), πολλά νερά, καταρράκτες και φτέρες. Αμαζόνιος!


Μαζί με τις φτέρες υπήρχαν και αρκετές χοντρές οβριές τις οποίες άρχισα να μαζεύω. Τότε σε αρκετά σημεία στην άκρη του χωματόδρομου, βρήκα συστάδες με υπέροχα κρινάκια.



Θυμήθηκα ότι είχα διαβάσει παλιότερα στο βιβλίο της Μυρσίνης Λαμπράκη ‘Τα Χόρτα’, πως τα βλαστάρια πριν ανθίσουν τρώγονται και μάλιστα στην Κρήτη λέγονται ‘Τουρλούκια’. Μαζί με τις οβριές λοιπόν μάζεψα και 6-7 βλαστάρια με μπουμπούκια.


Στο σπίτι τα έβαλα σε ποτηράκι με νερό, για να διατηρηθούν φρέσκα και άνοιξα το εν λόγω βιβλίο.
Κατά αρχήν το φυτό είναι το ‘Ornithogalum’, ή ‘Ορνιθόγαλον’, το γάλα του πουλιού κατά τους αρχαίους. Το κρινάκι του συμβολίζει την αθωότητα και παλιότερα το κρατούσαν οι νύφες στους γάμους. Είναι βολβός, φύεται σε μικρές ομάδες και είναι σχετικά σπάνιο πια. Όλα αυτά από το βιβλίο της Μυρσίνης, όπου ανέφερε ότι στην Κρήτη θεωρούνταν νοστιμιά και τρωγόταν τηγανητό με κουρκούτι, παραθέτοντας τη σχετική συνταγή. Όλα καλά, λέω το βράδυ να τη δοκιμάσω!


 Πριν από τη μαγειρική, λέω δεν ρίχνω και μια ματιά στο  internet για περισσότερες πληροφορίες. Εδώ αρχίζουν τα δύσκολα. Μετά από μια περιπλάνηση σε ελληνικά και ξένα sites εντοπίζω ότι:
  • η οικογένεια ‘Ornithogalum’ περιλαμβάνει αρκετά είδη,
  • κάποια είναι αυτοφυή και κάποια καλλωπιστικά (όπως το pregnant onion)
  • ότι κάποια είδη τρώγονται
αλλά και κάποια είναι δηλητηριώδη για τα ζώα.!!!
Εδώ είμαστε! Τόσα άγρια μανιτάρια έχω φάει και δεν έπαθα τίποτε, να την πατήσω από του ‘πουλιού το γάλα’. Το σκέφτηκα λίγο και μετά προχώρησα στην εκτέλεση της συνταγής, σύμφωνα με το βιβλίο της Μυρσίνης Λαμπράκη:

Υλικά
6 τουρλούκια
Αλεύρι
6 κουταλιές ξύδι
Λάδι, αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση
Πλένουμε τα βλαστάρια και τα στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί.


Με το αλεύρι, το ξύδι, λίγο νερό και το αλατοπίπερο φτιάχνουμε ένα πηκτό χυλό. (εγώ έβαλα το δικό μου ‘ξύδι από σταφύλι φράουλα’, που είναι πορφυρό και ο χυλός έγινε ροζ).


Βουτάμε τα τουρλούκια στο χυλό και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.


Σερβίρουμε ραντίζοντας με ξύδι. Βγήκαν ωραία χρυσορόδινα, σαν μπακαλαροκροκέτες.


Τώρα αρχίζουν τα δύσκολα. Τρώω το πρώτο. Νόστιμη κροκέτα, με τραγανό το βλαστάρι εσωτερικά. Τρώω και το δεύτερο, ωραία συνδυάζεται με το ξύδι. Τρώω και το τρίτο. Εδώ είπα να σταματήσω για να μετριάσω τον κίνδυνο σε περίπτωση ‘ανεπιθύμητων’ παρενεργειών!


Το πρωί ξύπνησα σαν πουλάκι! Κρίμα τις άλλες τρεις κροκετούλες που πήγαν χαμένες. Από δω και πέρα τρώμε άφοβα!
Έγινα πειραματόζωο για χάριν της γαστρονομίας!

Τετάρτη, 27 Απριλίου 2011

ΑΞΙΟΠΟΙΩΝΤΑΣ ΤΟ ΠΑΡΑΠΕΤΑΜΕΝΟ ΚΡΕΑΣ

Το Πάσχα ετελείωσε. Τα υπολείμματα από το αρνάκι ή το κατσικάκι κείτονται μέσα στο τάπερ σαν παραπεταμένοι φτωχοσυγγενείς. Ανοίγεις το ψυγείο και πέφτεις συνέχεια πάνω τους. Όχου πάλι κρέας! Το βαρέθηκα!

Υπάρχουν πολλές λύσεις για το πρόβλημα αυτό, πολύ περισσότερο σήμερα, που λόγω κρίσης το να πετάς φαγητό  είναι  ανεπίτρεπτο. Σήμερα θα σας δώσω τη δικιά μου συνταγή:

ΒΟΥΝΙΣΙΟ ΡΥΖΟΤΟ AFTER ΠΑΣΧΑ

Βήμα πρώτο: Βγαίνουμε βόλτα στο βουνό και μαζεύουμε σπαράγγια. Αν δεν βρούμε μαζεύουμε άλλα γλυκά & αρωματικά χορταράκια, όπως μάραθο, παπαρούνες, τσουκνίδες, αγριόσκορδα,  κλπ). 

Βήμα δεύτερο: Μεταφερόμαστε στην κουζίνα μας. Καθαρίζουμε & ψιλοκόβουμε τα σπαράγγια ή τα χορταράκια. Ανασύρουμε τα υπολείμματα του κρέατος και τα ψιλοκόβουμε κι αυτά. Παίρνουμε ένα κρεμμύδι ξερό και μαντέψτε ……. το ψιλοκόβουμε κι αυτό. Αφού τελειώσουμε με τα ψιλοκοψίματα περνάμε στο …

Βήμα τρίτο: Βάζουμε ρηχή κατσαρόλα στη φωτιά με λάδι και αφού ζεστάνουμε ελαφρά, ρίχνουμε πρώτα το κρεμμύδι. Το τσιτσιρίζουμε λίγο. Προσθέτουμε τα σπαράγγια & τα τσιτσιρίζουμε κι αυτά. 

 
Τώρα ήλθε και η σειρά του ‘ταλαίπωρου’ αρνιού να τσιτσιριστεί. Κατόπιν προσθέτουμε το ρύζι (αρμπόριο ή καρναρόλι, ότι διαθέτει το φτωχό μας νοικοκυριό). Κατά τη διάρκεια όλου αυτού του τσιτσιρισμού, ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα.


Όταν όλο το μείγμα θερμανθεί για τα καλά, σβήνουμε με κρασί ή τσίπουρο (ότι περίσσεψε).  Προσθέτουμε ζεστό νερό και σιγοβράζουμε, συμπληρώνοντας νερό κατά τη διάρκεια, έως ότου γίνει. Δεν ξεχνάμε το αλατοπιπέρωμα. 


Προσέχουμε να μείνει al dente. Αν έχει περισσέψει λίγο σκληρό τυρί, το τρίβουμε και το ρίχνουμε στο τέλος.


Το αποτέλεσμα: Σίγουρα ανοιξιάτικο. Τα σπαράγγια ταιριάζουν με το ψητό μας, που κιαυτό έτρωγε χορταράκια  και με το ρύζι, δημιουργώντας  ένα νόστιμο συνδυασμό.

Τετάρτη, 6 Απριλίου 2011

ΟΒΡΙΕΣ: συνταγών συνέχεια


Οι τρόποι που καταναλώνονται οι οβριές είναι ανεξάντλητοι. Ρωτώντας τους ντόπιους  μαθαίνω όλο και περισσότερους τρόπους.

ΩΜΗ ΣΑΛΑΤΑ ΜΕ ΟΒΡΙΕΣ
Σε ένα μπωλ βάζουμε χοντροκομμένα τα βλαστάρια μας και τα περιχύνουμε με παρθένο ελαιόλαδο και ξύδι  (ή βαλσάμικο οι πιο τολμηροί). Αλατίζουμε και απολαμβάνουμε.


ΟΒΡΙΕΣ & ΤΣΙΓΑΡΙΑΣΤΑ ΧΟΡΤΑ ΜΕ ΑΥΓΑ
Υλικά
1 μάτσο οβριές
ανοιξιάτικα χορταράκια του βουνού ( παπαρούνες, ζωχούς, λάπατα, μάραθο, κλπ)
1 κρεμμύδι ξερό
1 αυγό για κάθε άτομο
χυμός ντομάτας ή πελτές αραιωμένος με νερό
ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε βαθύ τηγάνι βάζουμε λάδι και τσιγαρίζουμε ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο. Προσθέτουμε τις οβριές και τα άλλα χόρτα και τα τσιγαρίζουμε. Σβύνουμε με ένα σφηνάκι τσίπουρο. Ρίχνουμε το χυμό ντομάτας και το ανάλογο αλατοπίπερο. Όταν βράσουν προσθέτουμε και άλλο λάδι και σπάζουμε μέσα τα αυγά (ένα για κάθε άτομο) και συνεχίζουμε το βράσιμο έως ότου σφίξουν. (Αν θέλουμε να αφαιρέσουμε την πικράδα από τις οβριές τις ζεματίζουμε πριν τις βάλουμε στο φαγητό).

ΟΒΡΙΕΣ ΜΕ ΚΡΕΑΣ
Υλικά
Κρέας από αρνάκι ή κατσίκι
3 μάτσα οβριές
Ελαιόλαδο, αλατοπίπερο
Αυγό, λεμόνι
Εκτέλεση
 Σε κατσαρόλα ζεματίζουμε τις οβριές για 2-3 λεπτά. Σε άλλη κατσαρόλα  με νερό βάζουμε το κρέας και αφού το ξαφρίζουμε το βράζουμε να μαλακώσει. Προσθέτουμε τις οβριές, ελαιόλαδο, αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε μαζί. Στο τέλος αυγοκόβουμε και έχουμε ένα νοστιμότατο φρικασέ.

Τρίτη, 29 Μαρτίου 2011

ΟΒΡΙΕΣ: ΒΛΑΣΤΑΡΙΑ ΜΕ ΠΟΛΛΕΣ ΧΡΗΣΕΙΣ

Οι Οβριές, κλασσικά βλαστάρια της Άνοιξης, στο Πήλιο είναι γνωστές με το όνομα 'βεργιά'. Αυτό το αναρριχώμενο φυτό ξεκινάει να βλαστάνει από τα τέλη Μαρτίου στα παραθαλάσσια μέρη και όσο προχωράει η Άνοιξη μπορεί να τη βρει κανείς έως ψηλά στο βουνό.
Από τις Οβριές τρώγονται τα τρυφερά βλαστάρια, μόλις ξεμυτίσουν από τη γη. Μοιάζει αρκετά με τα σπαράγγια και τις περισσότερες φορές τα βρίσκεις και τα δυο μαζί, σε χέρσα χωράφια ή στα όρια χωραφιών δίπλα σε δρόμους.
Τρώγονται με πολλούς τρόπους.
Πρώτα - πρώτα ωμές. Ποιός μπορεί να αντισταθεί στον πειρασμό και δεν θα τραγανίσει μερικές (τις πιο χοντρές) την ώρα που τις μαζεύει.
Ο πιο εύκολος σε ομελέτα (αναλυτικά η συνταγή παρακάτω).
Γίνονται υπέροχη βραστή σαλάτα, βράζοντας 5' σε αλατισμένο νερό. Σερβίρονται με λάδι και λεμόνι ή ξύδι. Απαραίτητα συνοδεύονται από σκόρδο ψιλοκομμένο ή στουμπισμένο. Οι μερακλήδες δεν πετάνε το νερό που έβρασε, αλλά το πίνουν συνοδεύοντας την πικράδα του με λεμόνι.
Μαγειρεύονται με κρέας, μαζί με άλλα χόρτα ή σκέτες.
Προστίθενται και στις χορτόπιτες.
Μετά το μάζεμα συντηρούνται αρκετές ημέρες σε βάζο με νερό.



ΟΜΕΛΕΤΑ ΜΕ ΟΒΡΙΕΣ ΑΜΑΝΙΤΑ
Υλικά
1 μπουκετάκι τρυφερά βλαστάρια
3 αυγά
λίγο γάλα
ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε λάδι σε ένα τηγάνι και μόλις αρχίσει να ζεσταίνεται ρίχνουμε μια χούφτα χοντροκομμένα κομμάτια από βλαστάρια οβριάς.


 Τηγανίζουμε ελαφρά γυρίζοντας τα βλαστάρια στο τηγάνι.
Σε ένα μπωλ σπάζουμε τα αυγά, προσθέτουμε λίγο γάλα, αλάτι και πιπέρι και χτυπάμε να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Το ρίχνουμε στο τηγάνι πάνω από τις οβριές.

 
Με το πιρούνι βοηθάμε το μείγμα να τηγανιστεί ομοιόμορφα.

 
Γυρίζουμε και ψήνουμε και από την άλλη μεριά.



Σερβίρουμε με χοντροκομμένο πιπέρι.


Μπορούμε να συνοδεύσουμε και με λευκό κρασί.
Οι οινογνώστες παρακαλούνται να καταθέσουν τις προτάσεις του. Τι κρασί μπορεί να ταιριάζει με το συνδυασμό της απαλής γεύσης του αυγού και την πικράδα των βλασταριών;

Δευτέρα, 14 Μαρτίου 2011

ΑΞΙΟΠΟΙΩΝΤΑΣ ΤΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ

Φέτος με το τέλος του Χειμώνα και την αρχή της Άνοιξης βρέθηκα με ένα σωρό εσπεριδοειδή. Από την μιά μεριά η Λήδα μας γέμισε γκρέιπφρουτ από το κτήμα του πατέρα της, από την άλλη η Ντέμη μας έφερε κάτι τεράστιες φράπες και λεμόνια της Νταμούχαρης. Κάναμε και εμείς τις 'επιδρομές' μας στις νερατζιές και βρεθήκαμε με μια σεβαστή ποσότητα 'ξινών'. Ξεκίνησε λοιπόν η επιχείρηση αξιοποίησής τους. Πρώτα οι φράπες:


Πήρα τις 5 μεγάλες φράπες και τις έβαλα στο νερό (όπως μου είπε η Ντέμη) για μια ημέρα. Την επόμενη τις τρίψαμε από έξω για να φύγει το ξύσμα με το περισσότερο αιθέριο έλαιο. Χώρισα τη χοντρή τους φλούδα από την ψίχα Έκοψα τη φλούδα σε μικρά ακανόνιστα κομμάτια περίπου 2 εκ. επί 2.


Τα έβρασα 3 φορές και έχυσα το νερό για να ξεπικρίσουν. Ζύγισα και ήταν 2,4 κιλά. Έβαλα σε μεγάλη κατσαρόλα 2 κ. ζάχαρη και 3 ποτήρια νερό. Έβρασα λίγο και πρόσθεσα τη φλούδα. Έβρασα έως ότου δέσει το σιρόπι. Πριν σβύσω τη φωτιά έριξα χυμό λεμονιού και ανακάτεψα. Βγήκε 6 βάζα των 500 γρ. και ένα μεγάλο βάζο. Φοβερό άρωμα υπόπικρη γεύση.
Η ψίχα της φράπας, που περίσσευε με έβαλε σε πειρασμό. Την έστυψα με τα χέρια και βγήκε 800 γρ. χυμός. Τον έβαλα στην κατσαρόλα με 700 γρ. ζάχαρη και σε ένα τουλουπάνι τους σπόρους και τις μεμβράνες. Έβρασα αρκετά. Έστιψα το τουλουπάνι και έβαλα σε βάζα. Βγήκε 4 βαζάκια των 250 γρ. υπέροχο διαφανές ζελέ με υπόπικρη γεύση.

Επόμενα θύματα της επιχείρησης αξιοποίησης 4,2 κιλά γκρέιπφρουτ, 800 γρ. λεμόνια της Νταμούχαρης και 1,2 κιλά νεράτζια του κήπου.


Τα έπλυνα εξωτερικά και τα καθάρισα. Έβαλα τη φλούδα τους, που ήταν 2,95 κιλά. Το εσωτερικό τους το έστυψα με τα χέρια και πήρα 2, 050 κ. χυμό και 1,8 κ. ψίχα που περιείχε και τα κουκούτσια. Έβαλα την ψύχα με 1 λίτρο νερό να βράσει για να πάρω την πηκτίνη των εσπεριδοειδών που βρίσκεται στα κουκούτσια και τις μεμβράνες. Πέρασα το μείγμα από το τρυπητό και πήρα 1,8 κιλά πηχτή πούλπα φρούτου. Ξεκίνησα λοιπόν να κάνω 3 διαφορετικές παρασκευές.

Παρασκευή Νο 1: Ζελέ εσπεριδοειδών.
Έβαλα το χυμό (2.050 γρ.), την πούλπα (1.800 γρ) καο 3.750 γρ. ζάχαρη σε μεγάλη κατσαρόλα. Έβρασα αρκετά μέχρι να δέσει. Πήρα ένα φοβερό ζελέ με υπόπικρη γεύση, κατάλληλο για πρωινό, αλλά και με τυριά! Βγήκε 14 βαζάκια μικρά και 4 μεσαία.


 Τις φλούδες τις έβαλα με αρκετό νερό να βράσουν για 5 λεπτά και αφού έχυσα το νερό τις άφησα να κρυώσουν.

Παρασκευή Νο 2: Γλυκό του κουταλιού
Πήρα τις πιο χοντρές από τις φλούδες (1 κιλό περίπου) και τις έκοψα σε ψιλά ακανόνιστα μπαστουνάκια. Τις έβρασα άλλα 2 νερά να ξεπικρίσουν. Έβαλα σε κατσαρόλα 1 λίτρο νερό 1,4 κ. ζάχαρη και τα μπαστουνάκια και έβρασα μέχρι να δέσει. Πριν σβύσω έριξα 2 κουταλιές χυμό λεμονιού. Βγήκε 4 βάζα των 500 γρ. αρωματικό τρίχρωμο γλυκό κουταλιού.



Παρασκευή Νο 3: Μαρμελάδα εσπεριδοειδών
Τις υπόλοιπες φλούδες (1.570 γρ. περίπου), τις έβρασα 2 νερά ακόμη να ξεπικρίσουν και αφού κρύωσαν τις πέρασα 2 φορές στο multi μαζί με 140 γρ. τρυφερή ρίζα τζίντζερ. Έβαλα σε μια κατσαρόλα τον πολτό με 2,5 λίτρα νερό και 2 κιλά ζάχαρη. Έβρασα για να δέσει. Δύσκολο εγχείρημα, γιατί καθόταν στον πάτο και υπήρχε φόβος να κολήσει. Πήρα μια αραιή μαρμελάδα με καυτεροπικρούτσικη φρουτώδη γεύση. Βγήκε 5 βάζα των 800 γρ. και 3 μικρά των 250 γρ.


 Προς το παρόν την τρώμε με το κουτάλι, σαν γλυκό κουταλιού μετά το φαγητό, αλλά σκέφτομαι ότι θα ταίριαζε για την παρασκευή μιας γλυκοκαυτερής μουστάρδας εσπεριδοειδών. Θα ρωτήσω τη Θ.Τ., που ξέρει από αυτά!
Αν θέλετε να δοκιμάσετε κάποιο από τα προιόντα:
http://amanitaproducts.blogspot.com/

Τρίτη, 22 Φεβρουαρίου 2011

Η ΣΠΙΤΙΚΗ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ

Ο Χειμώνας τούτος (2010-2011), θα έλεγα ότι ήταν για μένα η εποχή της μουστάρδας. Έψαξα αρκετά στο internet, πειραματίστηκα με διάφορα υλικά, ήλθε και σαν μάννα εξ ουρανού μια συνταγή από την κα Θάλεια Τσιχλάκη στο 'ΒΗΜΑgazino' και καταστάλαξα στα βασικά μουσταδρο ... παρασκευάσματά μου. 
Αυτό σημαίνει ότι έκλεισα με τη μουστάρδα και τις συνταγές της;
Όσο η κουζίνα ΑΜΑΝΙΤΑ ΄καίει' και βγάζει προϊόντα και υποπροιόντα, τόσο και κάποιο υλικό θα θέλει να παντρευτεί με το σιναπόσπορο. 
Δείτε παρακάτω τη γνώση που συσσώρευσα.

Η ΣΠΙΤΙΚΗ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ
Η μουστάρδα είναι μια καυτερή κατά βάση σάλτσα, που συνοδεύει και νοστιμεύει κυρίως κρέατα, αλλά και ψάρια και λαχανικά. Τα βασικά υλικά της είναι ο σιναπόσπορος, είτε σε μορφή σιναπάλευρου (σκόνη μουστάρδας), είτε ολόκληρος και το ξύδι. Υπάρχουν 2 είδη σιναπόσπορου, ο κίτρινος που έχει πιο απαλή γεύση και ο μαύρος, που είναι πιο καυτερός.
Μετά την παρασκευή της μουστάρδας , η ωρίμανσή της γίνεται σε γυάλινο σκεύος στο ψυγείο. Όσο περισσότερο αφήνουμε να ωριμάσει, τόσο πιο απαλή γίνεται η γεύση της.
Αν θέλουμε να φτιάξουμε τη δικιά μας παραλλαγή μουστάρδας, μπορούμε να προσθέσουμε στη βασική συνταγή τα υλικά της αρεσκείας μας, από μυριστικά (σκόρδο, κρεμμύδι, βότανα), έως ακόμη και φρούτα.

ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ με σκόνη
Παίρνουμε μια μουστάρδα λεία με έντονο κίτρινο χρώμα.
Υλικά
400 γρ. σκόνη μουστάρδας
350 ml λευκό ξύδι
500 ml νερό
1 κ.σ. μέλι
Αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή
Αναμειγνύουμε τα υλικά σε μίξερ ή κουζινομηχανή, ώστε να γίνουν ένας λείος χυλός.  Ρυθμίζουμε την πυκνότητα ανάλογα με την επιθυμία μας, προσθέτοντας νερό ή σκόνη μουστάρδας. Αφήνουμε στο ψυγείο να ωριμάσει. Συσκευάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα.

ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ με σπόρους
Παίρνουμε μια πιο ‘χωριάτικη’ μουστάρδα, με τραγανή υφή.
Υλικά
400 γρ. κόκκους  μουστάρδας (κίτρινοι σιναπόσποροι)
5 κ.σ. σκόνη μουστάρδας
350 ml λευκό ξύδι
850 ml νερό
1 κ.σ. μέλι
Αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή
Σε γυάλινο δοχείο βάζουμε όλα τα υλικά και αφήνουμε 2-3 ημέρες για να φουσκώσουν, ώστε να πολτοποιούνται πιο εύκολα. Σε μίξερ ή κουζινομηχανή πολτοποιούμε το μείγμα, ώστε να πάρουμε ένα λείο αποτέλεσμα. Κανονίζουμε την πυκνότητα προσθέτοντας νερό ή σκόνη μουστάρδας. Αφήνουμε στο ψυγείο να ωριμάσει. Συσκευάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα.


ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΑΜΑΝΙΤΑ με σκόνη μανιταριών
Μια μουστάρδα, που εμφιαλώνεται νωρίς και συνδυάζει την κάψα του σιναπόσπορου με τα αρώματα των άγριων μανιταριών. Ταιριάζει με ψητά κρέατα, χωριάτικα λουκάνικα και κυνήγι.
Υλικά
400 γρ. κόκκους  μουστάρδας (κίτρινοι σιναπόσποροι)
5 κ.σ. σκόνη μουστάρδας
8 κ.σ. άγρια μανιτάρια σε σκόνη
350 ml λευκό ξύδι
1 lit. νερό
1 κ.σ. Αλάτι
Παρασκευή
Σε γυάλινο δοχείο βάζουμε το σιναπόσπορο με το νερό και το ξύδι και αφήνουμε 2-3 ημέρες για να φουσκώσουν. Την Τρίτη μέρα προσθέτουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν. Την επόμενη τα πολτοποιούμε σε μίξερ ή κουζινομηχανή, ώστε να πάρουμε ένα λείο αποτέλεσμα. Κανονίζουμε την πυκνότητα προσθέτοντας νερό ή σκόνη μουστάρδας. Συσκευάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα.

ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΑΜΑΝΙΤΑ με μήλο φιρίκι
Σ’ αυτή τη μουστάρδα προστίθεται μια ελαφριά μαρμελάδα από φιρίκια (περιέχει 80% μήλο & 20% ζάχαρη), που σε συνδυασμό με μέλι δίνει ένα απαλό γλυκοκαυτερό αποτέλεσμα. Ταιριάζει με χοιρινό, λουκάνικο Φραγκφούρτης, πατατοσαλάτες.
Υλικά
400 γρ. κόκκους  μουστάρδας (κίτρινοι σιναπόσποροι)
5 κ.σ. σκόνη μουστάρδας
400 γρ. πολτός μήλου
350 ml λευκό ξύδι
1 lit. νερό
3 κ.σ. μέλι
1 κ.σ. Αλάτι
Παρασκευή
Σε γυάλινο δοχείο βάζουμε όλα τα υλικά και αφήνουμε 3 ημέρες στο ψυγείο. Μετά τα πολτοποιούμε σε μίξερ ή κουζινομηχανή, ώστε να πάρουμε ένα λείο αποτέλεσμα. Αν θέλουμε να γίνει η μουστάρδα μας πιο λεία, τα περνάμε και δεύτερη φορά. Κανονίζουμε την πυκνότητα προσθέτοντας νερό ή σκόνη μουστάρδας. Συσκευάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα.
  

ΓΛΥΚΟΚΑΥΤΕΡΗ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΑΜΑΝΙΤΑ με αχλάδι
Η ιδέα για τη μουστάρδα αυτή ξεκίνησε από ένα προϊόν του Καλοκαιριού. Τον Αύγουστο είχα φτιάξει γλυκό αχλάδι τριφτό. Ένα παρασκεύασμα μεταξύ γλυκού και μαρμελάδας, όπου το άγουρο αχλάδι ‘περνιέται’ από το χοντρό τρίφτη και γίνεται γλυκό όπως το κυδώνι. Είχα την ιδέα ότι το δροσερό αυτό γλυκό, θα μπορούσε να συνδυαστεί με την κάψα του σιναπόσπορου και δεν έπεσα έξω. Ταιριάζει υπέροχα με πουλερικά.
 Υλικά
400 γρ. κόκκους  μουστάρδας (κίτρινοι σιναπόσποροι)
3 κ.σ. σκόνη μουστάρδας
210 γρ. γλυκό αχλάδι
350 ml λευκό ξύδι
1 lit. νερό
5 κ.σ. μέλι
1 κ.σ. Αλάτι
Παρασκευή
Σε γυάλινο δοχείο βάζουμε όλα τα υλικά και αφήνουμε στο ψυγείο. Τα πολτοποιούμε σε μίξερ ή κουζινομηχανή, μια ή δυο φορές ώστε να πάρουμε ένα λείο αποτέλεσμα. Κανονίζουμε την πυκνότητα προσθέτοντας νερό ή σκόνη μουστάρδας. Συσκευάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα.

* Περισσότερα για τα προιόντα ΑΜΑΝΙΤΑ στο: http://amanitaproducts.blogspot.com/

** κάποιες από τις παραπάνω συνταγές δόθηκαν και στο www.lovecooking.gr

Δευτέρα, 14 Φεβρουαρίου 2011

ΜΙΑ ΑΠΟΤΥΧΗΜΕΝΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

Η παρακάτω συνταγή απέτυχε να διακριθεί στο διαγωνισμό του περιοδικού 'Γαστρονόμος' της Καθημερινής. Τώρα μπορώ να σας την φανερώσω......

ΧΕΙΜΩΝΙΑΤΙΚΟ ΣΠΕΤΖΟΦΑΙ

ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα
Πηλιορείτικο λουκάνικο μια θηλιά
4 Πράσα
8 μέτριες Πατάτες
Σέλινο ένα ματσάκι
Σάλτσα ντομάτας 1 κουτί
Καυτερή πιπεριά ξερή
Αλάτι, πιπέρι, λάδι



ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε κατσαρόλα βάζουμε το λουκάνικο, κομμένο σε ροδέλες, με λίγο ελαιόλαδο. Το γυρίζουμε και από τις 2 μεριές να ροδίσει.


 Κόβουμε τα πράσα, το σέλινο και τις πατάτες σε μέτρια κομμάτια και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Τα γυρίζουμε με μια ξύλινη κουτάλα να τσιγαριστούν ελαφρά.


Σβήνουμε με τη σάλτσα ντομάτας αραιωμένη με ένα ποτήρι νερό. Προσθέτουμε την κόκκινη πιπερίτσα (σπέντζα), αλάτι και πιπέρι. Βράζουμε μέχρι να μελώσει (περίπου 30’).



ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ
Το σπετζοφάι είναι ένα τυπικό καλοκαιρινό φαγητό του Πηλίου, μια σοφή συνταγή της πηλιορείτισσας νοικοκυράς για μόλις επέστρεφε από τις δουλειές, που συνδυάζει τα εν αφθονία καλοκαιρινά υλικά (πιπεριές, ζαρζαβατικά), με το λουκάνικο σαν πηγή πρωτεΐνης και το λίγο χρόνο που χρειάζεται για την εκτέλεσή του.



Το χειμωνιάτικο σπετζοφάι, προέκυψε αφενός από την αγάπη μας για το Πήλιο και τις γεύσεις του και αφετέρου από την ανάγκη μας για ένα γρήγορο φαγητό το χειμώνα που να συνδυάζει πρωτεΐνες και ζαρζαβατικά με σεβασμό όμως στην εποχικότητα των υλικών.