'Παράδοση είναι να δημιουργείς και μάλιστα εκ του μηδενός' Διονύσης Σαββόπουλος

Παρασκευή, 30 Ιουλίου 2010

Ο ΚΑΡΠΟΣ ΤΗΣ ΑΓΚΑΘΙΑΣ

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΒΑΤΟΜΟΥΡΟ ΑΜΑΝΙΤΑ

Για μένα η μαρμελάδα βατόμουρο είναι το γλυκό γευστικό αποκορύφωμα του Καλοκαιριού. Δύσκολο μάζεμα, αλλά απλή παρασκευή. Κυριολεκτικά η συμπύκνωση των αρωμάτων του βουνού σε ένα βάζο. Χρώμα  βαθύ, πλούσια υπόξινη γεύση που ταιριάζει με βούτυρο και ψωμί, αλλά και με τυρί ή ομελέτα.


Ξεκινάμε με το μάζεμα. Αν θέλουμε να κάνουμε μεγάλη ποσότητα χρειάζεται κατ’ αρχήν εντοπισμός των ‘βατιώνων’ ( ‘αβατιές’ εδώ στο Πήλιο), εξοπλισμός με γάντια, κεσεδάκια, ψαλίδες, κλπ και μάζεμα κατά κύματα ωρίμανσης, συνήθως κάθε 2-3 ημέρες. Αν θέλουμε απλά να κάνουμε λίγα βαζάκια, όπου εντοπίσουμε βατόμουρα, τα μαζεύουμε και επί το έργον.


Ο δικός μου τρόπος παρασκευής.



Πλένουμε τα βατόμουρα καλά, χωρίς να τα πιέζουμε, για να καθαρίσουν από τη σκόνη και τις μικρές τριχούλες που έχουν.


Τα περνάμε από κουζινομηχανή για να λιώσουν, ανάλογα πόσο λεία θέλουμε τη μαρμελάδα μας.


Τα βάζουμε σε κατσαρόλα και προσθέτουμε ζάχαρη, συνήθως στο 70-80% του βάρους τους.


Βράζουμε σε δυνατή φωτιά και ξαφρίζουμε.


Όταν δέσει τη βάζουμε καυτή σε αποστειρωμένα βάζα.


Γυρνάμε τα βάζα ανάποδα για ένα βράδυ και έτοιμη η μαρμελάδα μας.



Αν δεν μας αρέσουν τα σποράκια, περνάμε από τουλουπάνι, πριν βάλουμε τη ζάχαρη και έχουμε πλέον ένα ζελέ βατόμουρο.

Αν θέλουμε να δώσουμε όγκο, προσθέτουμε στο μείγμα και 1/4 του συνολικού βάρους κορόμηλο ή δαμάσκηνο. Θα εκπλαγείτε από το πόσο απαλό είναι το τελικό αποτέλεσμα.

* Περισσότερα για τα προιόντα ΑΜΑΝΙΤΑ δείτε στο:  http://amanitaproducts.blogspot.com/

Σάββατο, 24 Ιουλίου 2010

ΜΙΑ ΑΛΛΙΩΤΙΚΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΛΕΜΟΝΙ ΤΖΙΝΤΕΡ

Το γνωστό βιβλίο ‘50 STEP-BY-STEP HOMADE PRESERVES’ της Maggie Mayhew, που έφερα από το Λονδίνο, είχε μια συνταγή που συνδύαζε λεμόνια και τζίντζερ, υλικά αγαπημένα. Σε ένα περίπατο προς την δύσβατη παραλία της καραβοστασιάς στην Τσαγκαράδα, πέρασα μέσα από ένα περιβόλι με λεμονιές. Τα τοπικά λεμόνια είναι μεγάλα σε μέγεθος, με ατρακτοειδές σχήμα και χοντρή φλούδα. Μάζεψα λοιπόν μερικά.


Κατ’ αρχήν η επίσημη συνταγή:
LEMON & GINGER MARMALADE
1,2 κ. λεμόνια
150γρ φρέσκια ρίζα τζίντζερ (καθαρισμένη και τριμμένη)
1,2 λιτ. Νερό (5 κούπες)
900γρ ζάχαρη (4 ½ κούπες)
1. Κόψτε σε τέταρτα και φέτες τα λεμόνια. Μαζέψτε τους σπόρους και βάλτε τους σε τουλουπάνι. Βάλτε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα. Βράστε για 2 ώρες έως ότου μαλακώσουν τα φρούτα.
2. Βγάλτε το τουλουπάνι, αφήστε το να κρυώσει και πιέστε στην κατσαρόλα να βγεί όλο το ζουμί. Προσθέστε τη ζάχαρη, βάλτε σε χαμηλή φωτιά και ανακατέψτε έως ότου διαλυθεί. Δυναμώστε τη φωτιά και βράστε για 5-10 λεπτά έως ότου πήξει.
3. Βγάλτε από τη φωτιά, ξαφρίστε και βάλτε σε βάζα.

Για τα υπόλοιπα αντιγράφω από το ‘σημειωματάριο κουζίνας ΑΜΑΝΙΤΑ’ .
1/12/2009
Πήρα τα λεμόνια και το τζίντζερ. Έκανα τη μαρμελάδα ψιλοκόβοντας όλα  τα υλικά και ακολούθησα τη συνταγή κατά γράμμα.
Το αποτέλεσμα ήταν αρκετά πικρό. Υποτίθεται ότι τρώγεται με ψωμί ή συνοδεύει κρέατα. Είναι ιδανικό για μαρινάτα κρεάτων σε συνδυασμό με σάλτσα σόγιας για πριν το ψήσιμο.
Θα το δοκιμάσουμε.
Βγήκε 7 βαζάκια των 220γρ και ένα βάζο 750 γρ.



Σήμερα που έχουν καταναλωθεί όλα, μπορώ να προσθέσω για το προϊόν αυτό:
  • Είναι αρκετά πικρή για μαρμελάδα πρωινού.
  • Είναι καταπληκτική για μαρινάρισμα κρεάτων, αραιωμένη με νερό ή σάλτσα σόγιας.
  • Την χρησιμοποίησα με εκπληκτικά αποτελέσματα, αλείφοντας φιλέτο σολομού και ψήνοντας στο γκριλ. Έκανε μια κρούστα που συνδυάστηκε τέλεια  με την λιπαρότητα του ψαριού.
  • Ο συνδυασμός του με κρύο αρνί (δεύτερη μέρα του Πάσχα) ήταν εντυπωσιακός.
  • Η φίλη μου η Αλεξάνδρα που το σέρβιρε σαν συνοδευτικό τυριών, ενθουσιάστηκε από το αποτέλεσμα.

Έχουμε λοιπόν στα χέρια μας μια συνταγή βορειοευρωπαική, που συνδυάζει ένα απόλυτα μεσογειακό προϊόν (το λεμόνι) με ένα αντίστοιχα κλασσικό ασιατικό υλικό (το τζίντζερ), δημιουργώντας ένα αποτέλεσμα ταιριαστό τόσο με κλασσικές (νέο)ελληνικές γεύσεις (ψητά σούβλας ή ψησταριάς), όσο και με λιπαρά ψάρια ή τυριά.


Πέμπτη, 15 Ιουλίου 2010

Η ΔΙΚΙΑ ΜΟΥ 'ΛΑΔΟΠΙΤΑΣΤΗ'

Κατ’ αρχήν τι είναι η ‘λαδοπιταστή’;

Διαβάζουμε στο βιβλίο της Χαρίκλειας Βασιλείου ‘Πηλιορείτικη Κουζίνα’:
‘Λαδοπιταστή
Από το ζυμάρι που έπιαναν για το ψωμί ένα κομμάτι της ζύμης το άνοιγαν με τον πλάστη σαν φύλλο χοντρό, πάχους τριών τεσσάρων εκατοστών και το άπλωναν σε ένα ταψί καλά λαδωμένο. Το άφηναν να ανέβει και κατόπιν το χάραζαν με το μαχαίρι σε ρόμβους, το άλειφαν με λάδι ελιάς, ώστε να ποτιστεί και να πάρει το άρωμα του φρέσκου λαδιού και το φούρνιζαν σε προθερμασμένο φούρνο. Η λαδοπιταστή τρώγεται αυθημερόν γιατί την επόμενη χάνει την τραγανότητά της. ‘


Έχουμε λοιπόν την ίδια φιλοσοφία της  ιταλικής πίτσας. Ένα κομματάκι ζυμάρι , κάποιο άρτυμα από πάνω, ψήσιμο  και άμεση κατανάλωση.



Ξεκινάω από το ίδιο υλικό της κλασσικής συνταγής, το ζυμαράκι δηλαδή που περισσεύει από το προζυμένιο ψωμί. Παίρνω μια γροθιά ζυμάρι και το απλώνω με το  χέρι σε λαδωμένο πυρίμαχο σκεύος, ώστε να  το καλύψει όλο.  Το αλείφω με λάδι και προσθέτω από πάνω τυρί φέτα τριμμένη με το χέρι και ρίγανη. Πατάω τα υλικά να ενσωματωθούν με το ζυμάρι. Χαράζω με μαχαίρι σε ρόμβους. Σκεπάζω μα πανί και αφήνω σε ζεστό μέρος για να ανέβει. Φουρνίζω στους 180ο για μισή ώρα περίπου ή έως ότου γίνει τραγανό.


Τρώγεται ζεστό με σαλάτα ή ελιές. Αν περισσέψει χρειάζεται ξαναψήσιμο και γίνεται ωραίο κρουτονάκι για τη σαλάτα.


Άραγε πώς να είναι αν βάλουμε από πάνω σάλτσα ή ψητά λαχανικά ή ελιές, ή …….

Το γαστρονομικό γήπεδο όλο δικό σας.

Ίσως να πρέπει να αρχίσουμε να αναρωτιέμαστε: γιατί αυτό το ωραίο προσφάει τείνει να εξαφανιστεί;
Η απάντηση, δίνεται πίνοντας τσιπουράκι στον Ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ!

Τετάρτη, 7 Ιουλίου 2010

ΤΑ ΠΕΣΜΕΝΑ ΜΗΛΑ

FALLEN APPLES & ROSEHIPS

Η γέννηση ενός ελληνικού superfood (μέσω Λονδίνου)

Κατ’ αρχήν η μετάφραση :
‘fallen apples’ = ‘πεσμένα μήλα’ δεν ακούγεται ωραία. Κατά τον πατέρα μου (παλιό μανάβη στην Καρδίτσα) τα μήλα που έπεφταν από τον αέρα ή άλλη αιτία πριν την συγκομιδή λέγονταν ‘πεσιάδες’ .
‘rosehips’=’κυνόροδα’ είναι αυτό που μένει από τα αγριοτριαντάφυλλα, όταν πέσουν τα πέταλα. Είναι ‘αποθήκη’ βιταμίνης C σε πολύ μεγάλη ποσότητα και σύμφωνα με μελέτες είναι καλό για την ενίσχυση της φυσικής άμυνας του οργανισμού, δυναμωτικό σε περίπτωση εξάντλησης και έλλειψης βιταμινών, καλό για το δέρμα, βοηθά στην αποκατάσταση της ορμονικής ισορροπίας, αλλά και για το αναπνευστικό και  ουροποιητικό σύστημα.

Η ΙΣΤΟΡΙΑ

Τον Οκτώβριο σε ένα ταξίδι στο Λονδίνο σε ένα βιβλιοπωλείο αγόρασα το ’50 STEP-BY-STEP HOMADE PRESERVS” της Maggie Mayhew εκδόσεις HERMES HOUSE, ένα εξειδικευμένο βιβλίο για μαρμελάδες, ζελέδες, κλπ. Εκεί λοιπόν υπήρχε η συνταγή ‘fallen apples  and rosehips’. Βέβαια η ενασχόλησή μου με τα πεσμένα μήλα  είχε αρχίσει προ τριετίας στην Τσαγκαράδα. Αιτία τα φιρίκια. Μηλαράκι αγαπημένο, αλλά ιδιότροπο. Η παραδοσιακή φιρικιά του Πηλίου είναι δέντρο που γίνεται αρκετά ψηλό και που καρποφορεί κάθε 2 χρόνια (παρενιαυτοφορία λέγεται αυτό επιστημονικά). Όταν όμως καρποφορεί, κάνει την ‘άμμο της θάλασσας’ σε φιρικάκια. Πλήθος μηλαράκια, που όμως τα περισσότερα πέφτουν πριν τη συγκομιδή, άσε που αυτά που είναι ψηλά θέλεις γερανό να τα μαζέψεις, οπότε περιμένεις να πέσουν. Τα φιρίκια (πεσμένα ή μη) μαζεύονται τέλος Οκτωβρίου και είναι μήλα που διατηρούνται εκτός ψυγείου έως την Άνοιξη. Οι παλιοί Πηλιορείτες  έφτιαχναν με τα πεσμένα φιρίκια, πετιμέζι, που το χρησιμοποιούσαν σαν γλυκαντική ουσία. Με τα πεσμένα φιρίκια λοιπόν φτιάχνω κάθε χρόνο το πετιμέζι μου, που το σερβίρω κάθε Κυριακή πάνω σε τηγανίτες στο πρωινό του Ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ (όσοι το έχουν γευτεί ξέρουν).


Στο θέμα μας τώρα. Αφού λοιπόν είχα τελειώσει τα πεσμένα φιρικάκια, φτιάχνοντας το πετιμέζι της χρονιάς, στην αρχή του 2010 ξεκίνησα να μεταφράζω το Αγγλικό βιβλίο. Έπεσα πάνω στην περί ου ο λόγος συνταγή. Κατ΄αρχήν μου άρεσε.  Όσο για κυνόροδα, ψάχνοντας για μανιτάρια στο βουνού είχα εντοπίσει μια συστάδα αγριοτριανταφυλλιές.  Άρα αποστολή νο1 να μαζέψω τα κυνόροδα, αν υπήρχαν ακόμη, μετά τα χιόνια που έπεσαν εν τω μεταξύ. Η αποστολή στέφθηκε με επιτυχία. Μάζεψα 300γρ. περίπου ωραία πορτοκαλί κυνόροδα, ώριμα και σε καλή κατάσταση. Για τα υπόλοιπα αντιγράφω από το ‘σημειωματάριο κουζίνας ΑΜΑΝΙΤΑ’ (όπου εισαγωγικά είναι σημερινές προσθήκες).

12/1/2010
Δοκίμασα να φτιάξω ‘fallen apples  and rosehips’ δηλ. ‘πεσιάδες και αγριοτριαντάφυλλα’ ως εξής:
1,5 κ. μήλα
300 γρ κυνόροδα
5 κούπες ζάχαρη
Καθώς δεν είχα πεσιάδες, εκτός από λίγα φιρίκια, αγόρασα μήλα από τη λαϊκή, αλλά πήρα κακομούτσουνα και ταλαιπωρημένα.
Τα χοντροέκοψα και τα έβρασα, με νερό να τα σκεπάζει και 1,5 κούπα παραπάνω, έως ότου έγιναν πολτός. Στο τέλος  έβαλα  τα κυνόροδα ψιλοκομμένα και έβρασα το μείγμα για άλλα 10 λεπτά.
Αφού κρύωσε, το πέρασα από τουλουπάνι και συγκέντρωσα το υγρό. Βγήκε 8,5 φλιτζάνια. Πρόσθεσα άλλα 5 φλ. ζάχαρη και το έβρασα. Όταν άφρισε και χύθηκε (;) το έσβησα και το έβαλα σε βάζα. Βγήκε 5 μικρά βάζα και 2 μεσαία.
Το αποτέλεσμα είναι ένα παχύρευστο υγρό . Ίσως χρειαζόταν περισσότερο βράσιμο. Είναι εύγευστο και το χρησιμοποίησα στο πρωινό και με τυριά’
Όντως το αποτέλεσμα ήταν πολύ ενδιαφέρον, καθώς πήρα ένα πλούσιο ζελέ σε ημίρρευστη μορφή, πλούσιο σε βιταμίνη C, με ευχάριστο άρωμα και απαλή γεύση.

Για αυτό προχώρησα και σε δεύτερη δοκιμή.
Ξανααντιγράφω από το ‘σημειωματάριο κουζίνας ΑΜΑΝΙΤΑ’ (όπου εισαγωγικά είναι σημερινές προσθήκες).
Δεύτερη απόπειρα ‘πεσιάδες και κυνόροδα’’
Πήρα 1 κιλό μήλα, 1 κυδώνι, τα έκοψα χοντρά και τα έβαλα στην κατσαρόλα με νερό να τα σκεπάζει και 2 δάχτυλα παραπάνω. Τα έβρασα καλά να διαλυθούν. Ψιλόκοψα 150γρ. κυνόροδα, τα έβαλα σε τουλουπάνι και τα έβρασα μαζί με τα υπόλοιπα για 15’. Έστυψα το τουλουπάνι με τα κυνόροδα και πέρασα όλο το μείγμα από τρυπητό. Το ζωμό, βγήκε 5 κούπες,  τον κράτησα στην κατσαρόλα και την πούλπα, 2 κούπες, σε κατσαρολάκι. Τα έβρασα να δέσουν, προσθέτοντας στο υγρό 3 κούπες ζάχαρη και στην πούλπα 1 κούπα.
Πήρα 5 βαζάκια ζελέ και ένα μεγάλο βάζο μαρμελάδα. Χρωματικά ίδιο με την προηγούμενη προσπάθεια, αλλά πιο πυκνό.’


Κρίνω ότι η δεύτερη προσπάθεια ήταν πιο πλήρης, καθώς έδωσε αφενός ένα πιο ‘στερεό’ αποτέλεσμα (το πρώτο ήταν σαν μέλι) στο ζελέ, αλλά και ένα υποπροϊόν, τη μαρμελάδα. Αυτό που δεν ανέφερα είναι ότι τα κυνόροδα εσωτερικά έχουν κάτι μικρές, αλλά σκληρές τριχούλες, που είναι ενοχλητικές στη γλώσσα. Οπότε στην πρώτη προσπάθεια, η πούλπα πήγε χαμένη, καθώς ΄τσιμπούσε’ στο στόμα.
Γεννήθηκε λοιπόν ένα παραδοσιακό superfood, φτιαγμένο με μηλαράκια και τα πλούσια σε βιταμίνη C και άλλες ευεργετικές ιδιότητες κυνόροδα.
Η πρώτη πειραματική παραγωγή του (σε μικρή κλίμακα), αναμένεται να γίνει το Νοέμβριο του 2010.
* Περισσότερα για τα προιόντα ΑΜΑΝΙΤΑ στο:  http://amanitaproducts.blogspot.com/

Πέμπτη, 1 Ιουλίου 2010

ΤΟ ΔΙΚΟ ΜΟΥ ΣΥΚΑΛΑΚΙ ΓΛΥΚΟ

Την άνοιξη η συκιά του γείτονα (βρίσκεται ακριβώς πάνω από την είσοδο του ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ), ως συνήθως γεμίζει σύκα, τους ορνιούς όπως λέγονται, που πέφτουν μετά από ένα μήνα. Με τα σύκα αυτά γίνεται το συκαλάκι γλυκό.


Το γλυκό αυτό το είχα ταυτίσει από τα παιδικά μου χρόνια με τις λευκές πάστες, καθώς στα ζαχαραπλαστεία της Καρδίτσας, έβαζαν ένα κομματάκι σύκο αντί για  κερασάκι στην κορυφή τους. Δεν μπορώ να πω ότι είχα και τις καλύτερες αναμνήσεις από αυτό. Αυτό σε συνδυασμό  με το ότι νόμιζα ότι για να φτιαχτεί  πρέπει να μπει στον ασβέστη και άλλες τέτοιες διαδικασίες  με απέτρεπαν από το να το δοκιμάσω.
Ένα βράδυ στον Ξενώνα ρώτησα τις κοπέλες που μας βοηθούν για το συκαλάκι γλυκό. Αμέσως η Άρτεμις μου είπε ότι η μητέρα της έφτιαξε την προηγούμενη εβδομάδα και ότι θα μου έφερνε να δοκιμάσω, μαζί με τη συνταγή. Την επόμενη έφτασε το βαζάκι με το ανοιχτοκίτρινο περιεχόμενο μαζί με την παρακάτω συνταγή:

ΣΥΚΑΛΑΚΙ  ΓΛΥΚΟ
Μαζεύουμε 40 σύκα (1 κ. περίπου), τα ξεφλουδίζουμε και κόβουμε το κοτσάνι τους. Τα βράζουμε από  λίγο, τρεις φορές και πετάμε το νερό (η διαδικασία αυτή λέγεται ξεθέρμισμα, όπως μου είπανε). Τα στραγγίζουμε να φύγει το νερό.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 1 κ. ζάχαρη με ένα ποτήρι νερό. Βράζουμε να διαλυθεί η ζάχαρη και προσθέτουμε ½ κουταλάκι ξινό και αρκετά γαρύφαλλα. Προσθέτουμε τα σύκα και βράζουμε μέχρι να δέσει.
Το αποτέλεσμα όπως το δοκίμασα ήταν ένα τυπικό συκαλάκι, πολύ γλυκό για τα γούστα μου, με έντονη τη μυρωδιά του γαρύφαλλου.
Την επόμενη ημέρα πρωί – πρωί  μάζεψα τα πιο τρυφερά συκαλάκια που βρήκα και επιδόθηκα στο έργο.
Αντιγράφω από το ‘σημειωματάριο κουζίνας ΑΜΑΝΙΤΑ’ (όπου εισαγωγικά είναι σημερινές προσθήκες).
10/5/2010
Μάζεψα σύκα από τη συκιά του γείτονα
(πολύ όμορφη ποικιλία με έντονο αχλαδοειδές σχήμα και μακρύ κοτσάνι). Νομίζω ότι καθυστέρησα καμιά δεκαριά ημέρες. (χρησιμοποίησα γάντια μιας χρήσης, γιατί η συκιά προκαλεί ερεθισμούς στο δέρμα). Τα ξεφλούδισα. Αυτό είναι το πιο δύσκολο στάδιο. Το γάλα τους κυλάει και τσούζει τα χέρια (είναι τόσο λεπτοδουλειά που είναι δύσκολο να γίνει με γάντια). Ευτυχώς είχα ένα μικρό μαχαιράκι-παπαγαλάκι. Ήταν 69 κομμάτια. Τα έπλυνα και τα έριξα στο βραστό νερό, τρεις φορές, ώστε να φύγει η μυρωδιά τους και να μαλακώσουν. Τα άφησα στο στραγγιστήρι να κρυώσουν.
Όταν κρύωσαν τα έστυβα να βγει το παραπανήσιο νερό. (φοβήθηκα να τα στύψω πολύ, για να μην χάσουν το σχήματους). Ήταν 1 κιλό. Έβαλα σε μια κατσαρόλα ένα μεγάλο ποτήρι νερό, 800γρ ζάχαρη και έβρασα για 5 λεπτά. Έβαλα τα σύκα στην κατσαρόλα και έβρασα για 15 λεπτά. Έριξα και 2 κλωνάρια αρμπαρόριζα. Έκλεισα και άφησα το μείγμα να κρυώσει.
Το αποτέλεσμα δεν ήταν ένα κλασικό γλυκό συκαλάκι. Το σιρόπι ήταν αραιούτσικο και λιγότερο από όσο χρειαζόταν για να σκεπάσει τα σύκα (στα 2 βάζα που τα χώρεσα). Τα συκαλάκια ήταν ελαφρώς μαλακά, αλλά πολύ νόστιμα. Μια σκέψη ήταν ότι ρούφηξαν πολύ νερό στο βράσιμο (και χρειαζόταν πιο πολύ στύψιμο).’


Η συνολική αποτίμηση είναι θετική, καθώς τελικά πήρα ένα αποτέλεσμα που θα το έλεγα ‘άγουρα σύκα σε ελαφρύ σιρόπι’, ιδανικό να σερβιριστεί μετά το φαγητό μόνο του ή με γιαούρτι. Διατηρεί μια φρέσκια μυρωδιά σύκου, που δεν την σκεπάζει το γαρύφαλλο και η γλύκα της ζάχαρης.

Σημείωση
Βέβαια να προσθέσω και την πληροφορία, όπως τη θυμάμαι από το παρελθόν, ότι σ τα πρωτόσυκα αυτά τους ορνιούς  γεννιέται και ζει ένα διάστημα της ζωής του ο ‘ψήνας’. Τι είναι τώρα αυτός ο ψήνας;  Είναι το εντομάκι που γονιμοποιεί τα καλοκαιρινά σύκα, που διαφορετικά πέφτουν. Γι’ αυτό παλιά στις μοναχικές συκιές, που δεν είχαν ορνιούς, οι μερακλήδες κρεμάγαν ένα ‘κομπολόι’ ορνιούς μαζεμένους από άλλες συκιές.


* Περισσότερα για τα προιόντα ΑΜΑΝΙΤΑ στο : http://amanitaproducts.blogspot.com/

Πέμπτη, 24 Ιουνίου 2010

ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΡΑΔΟΡΕ

Ένα φαγητό κατ’ εξοχήν καλοκαιρινό, λίγο πιο μπελαλίδικο από το τουρλού ή το μπριάμ, αλλά ευφραίνει ταυτόχρονα όραση, όσφρηση και γεύση.
Όσον αφορά τα καλοκαιρινά λαχανικά, απαραίτητα είναι οι μελιτζάνες, τα κολοκύθια και οι πιπεριές, καθώς και άφθονα μυριστικά.

Αλλά εδώ εισάγουμε ένα νέο κουζινικό όρο ΡΑΔΟΡΕ. Τι θα πει αυτό;

Θα σας πω μια ιστορία:
Όταν ξεκινήσαμε να ανακατασκευάζουμε τον εξολοκλήρου πέτρινο Ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ στην Τσαγκαράδα,  συμφωνήσαμε για το έργο με μια κομπανία χτιστάδων-μαστόρων της πέτρας από τη Β. Ήπειρο, όπως γινόταν από παλιά στο Πήλιο. Η κομπανία αυτή (κούδα), αποτελούνταν από τον πρωτομάστορα Κώστα Κόλι και τους δυο γαμπρούς του. Όταν ξεκινήσαμε το χτίσιμο, του εξηγήσαμε ότι θέλαμε οι πέτρες να χτίζονται ακολουθώντας παράλληλες προς το έδαφος σειρές και όχι ανάκατα. Α! τότε θέλετε χτίσιμο ‘ραδόρε’ μας είπε αυτός. Ναι ‘ραδόρε’ θέλουμε συγκατανεύσαμε εμείς και όλα πήγαν κατ’ ευχήν.
Τι είναι λοιπόν τα λαχανικά ‘ραδόρε’. Είναι λαχανικά στη γάστρα σε επάλληλες σειρές με μυρωδικά και τυρί ανάμεσά τους. Κάποιος από τους γκουρμεδομάγειρους θα έλεγε, ‘μα αυτό είναι millfeue λαχανικών’. Εδώ θα διαφωνήσω, είναι ‘ραδόρε’ καλοκαιρινών λαχανικών!

Ας δούμε λοιπόν πως γίνεται το ‘ραδόρε’ μας.
Σκεύος: μια πυρίμαχη οβάλ διάφανη γάστρα με ψηλά τοιχώματα και καπάκι.

Υλικά:
2-3 μελιτζάνες τσακώνικες, 2-3 καλοκύθια χοντρούτσικα, 4-5 πιπεριές, μυριστικά μπόλικα (σέλινο, μαϊντανό, δεντρολίβανο, δυόσμος, ρίγανη), 2-3 πατάτες, 1 μεγάλο κρεμμύδι, 2-3 σκελίδες σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, αρκετό λάδι, 400γρ φέτα (προαιρετικά).



Εκτέλεση
Ξεκινάμε ψιλοκόβοντας τα μυριστικά. Τα βάζουμε όλα μαζί σε ένα μπολ. Προσθέτουμε στο ίδιο μπολ ψιλοκομμένα  το κρεμμύδι, τα σκόρδα και τις πιπεριές. Αλατοπιπερίζουμε και ανακατεύουμε το μίγμα.


Αρχίζουμε με τα κολοκύθια. Τα κόβουμε σε ροδέλες πάχους 0,8εκ. και τα απλώνουμε στον πάτο της γάστρας.


Με κουτάλι ρίχνουμε από πάνω κουταλιές από το μίγμα των μυρωδικών ώστε να τις σκεπάσει.


 Συνεχίζουμε με τις μελιτζάνες . Πάλι φέτες ισόπαχες απλωμένες πάνω από τις προηγούμενες, με τα μυριστικά ανάμεσά τους.


 Πάνω ξανά ρίχνουμε από το μίγμα των μυριστικών να τις σκεπάσει.


Το επόμενο η πατάτα. Φέτες, απλωμένες σε όλη την επιφάνεια και από πάνω, τα μυριστικά.


Έχουμε τώρα φτάσει στο μέσον της γάστρας.  Αν θέλουμε τώρα τρίβουμε με τα χέρια το μισό τυρί και το πασπαλίζουμε από πάνω.




Συνεχίζουμε επαναλαμβάνοντας όλη τη διαδικασία, άλλη μια φορά, έως ότου γεμίσουμε τη γάστρα, τελειώνοντας με το τυρί. Ρίχνουμε από πάνω μπόλικο λάδι και σκεπάζουμε με το καπάκι.



Βάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε. Όσον αφορά το ψήσιμο ακολουθώ, δυο εκδοχές ανάλογα με το πόσο χρόνο έχω. Αν βιάζομαι ψήνω στους 180ο  με 200ο  για μια ώρα, αλλιώς στους 150ο με 160ο  για τρεις ώρες.

Το αποτέλεσμα ένα καλοκαιρινό λαδερό, χάρμα οφθαλμών, που σερβίρετε με κουτάλα σαν μια πολυκατοικία με διαφορετικό λαχανικό σε κάθε όροφο.
Συνοδεύουμε με κρασάκι ή μπύρα. Του ταιριάζει και μια σαρδελίτσα, έστω και κονσέρβα.

Δευτέρα, 14 Ιουνίου 2010

ΑΓΡΙΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

ΑΓΡΙΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ (τα δώρα του γλυκού βουνού)
Άλλα είχα προγραμματίσει να γράψω αυτή την εβδομάδα (έχω στόχο μια ανάρτηση εβδομαδιαίως), αλλού όμως κατέληξα. Αιτία οι βροχές!!! Στις 22 Μαΐου έπεσε η πρώτη και πριν από μια εβδομάδα η τελευταία. Όταν η βροχή μουσκέψει το υπέδαφος του Πηλίου αυτή την εποχή, τότε αυτό εγκυμονεί άγρια μανιτάρια. Η τοπική παράδοση τα ονομάζει Μαγιάτικα, άσχετα αν φέτος βγήκαν Ιούνιο.


 Στον ξενώνα μας και μόνο από το όνομά του (ΑΜΑΝΙΤΑ), καταλαβαίνει κανείς ότι έχουμε τρέλα με τα μανιτάρια.  Έχουμε δημιουργήσει πλέον παράδοση με το κυνήγι μανιταριού, που έχει φανατικούς θαυμαστές από όλη την ελλάδα. Όλοι οι συμμετέχοντες ξέρουν, ότι η ομελέτα του πρωινού, θα νοστιμέψει με μανιταράκια, χώρια το μανιταρομεζεδάκι συνοδεία κρασιού μόλις γυρίσουμε από το δάσος.

Αυτή τη φορά η συγκομιδή μας καταναλώθηκε με 3 τρόπους:
  • Ομελέτα (για όλους τους φιλοξενούμενους)
  • Τηγανιά (ιδιωτική κατανάλωση)
  • Σάλτσα για μακαρόνια (ιδιωτική κατανάλωση)
Στο site του ξενώνα www.amanita.gr μπορείτε να βρείτε και μια συνταγή για μανιτάρια στο τηγάνι μαρινάτα με κρασί.

Πρώτα οι φωτογραφίες των μανιταριών:






Russula virescens











Boletus edulis τοπική ονομασία Καλογεράκι





 








Cantharellus cibarius








Σε δυο εξορμήσεις Παρασκευή και Σάββατο γεμίσαμε το καλαθάκι μας:






Παρασκευή (κοντά στον ξενώνα)













Σάββατο (ψηλά στο βουνό)









Τώρα οι συνταγές με τις αντίστοιχες φωτογραφίες:

ΟΜΕΛΕΤΑ ΜΕ ΚΑΝΘΑΡΕΛΟΥΣ

Μανιτάρια (όσα έχουμε και όσα τραβάει η όρεξή μας), 3 αυγά, λάδι, αλάτι και πιπέρι.



Καθαρίζουμε τα μανιτάρια (με βουρτσάκι, όχι με νερό γιατί το απορροφούν) και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Σε ένα τηγάνι, βάζουμε λίγο λάδι και προσθέτουμε τα μανιτάρια. Τα γυρίζουμε να μαραθούν (οι κανθαρέλοι θέλουν καλό τηγάνισμα, γιατί αλλιώς πικρίζουν λίγο).

  Εν τω μεταξύ σε μπολ σπάμε τα αυγά, ρίχνουμε λίγο γάλα, αλατάκι, πιπεράκι κατά την όρεξή μας και τα χτυπάμε. Μόλις γίνουν τα μανιτάρια (έχουν φύγει τα υγρά τους και υπάρχει λάδι στο τηγάνι) ρίχνουμε το μίγμα με κυκλική κίνηση, ώστε τα τηγανισμένα μανιτάρια να μην μαζευτούν σε μια μεριά.

Όταν αρχίσει να σφίγγει , κάνουμε κινήσεις με το πιρούνι μαζεύοντας το μείγμα στο κέντρο του τηγανιού, ώστε να έλθει σε επαφή με το τηγάνι, όσο περισσότερο υγρό γίνεται για να σφίξει.




Όταν τηγανιστεί η μια μεριά (σύμφωνα με τα γούστα μας), χρησιμοποιώντας καπάκι κατσαρόλας (πολύ βολικό κόλπο), γυρίζουμε και από την άλλη μεριά. Όταν τηγανιστεί, γυρίζουμε σε πιάτο και σερβίρουμε ΑΜΕΣΩΣ!!! συνοδεία πιπερόμυλου.







ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΤΗΓΑΝΗΤΑ (του φτωχού)

Μανιτάρια (ρούσουλες, καλογεράκια, κλπ) και λίγο λαδάκι (ξύδι προαιρετικά). Όχι αλεύρια!!! που αλλοιώνουν τη γεύση.


Καθαρίζουμε τα μανιτάρια μας και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Τα χοντρά καλογεράκια τα κόβουμε σε φέτες πάχους 0,5 - 0,8 χιλ. περίπου. Βάζουμε λαδάκι στο τηγάνι και όταν κάψει, ρίχνουμε τα μανιτάρια και τα τηγανίζουμε, πρώτα από τη μια μεριά και μετά από την άλλη.



Προσωπικά τα προτιμώ ελαφρά τηγανισμένα, να έχουν πάρει ‘λίγο χρωματάκι’, αλλά να διατηρούν τη γήινη γεύση τους. Οι μερακλήδες σβήνουν στο τέλος με λίγο ξύδι, οι gourmet με βαλσάμικο.





ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΣΑΛΤΣΑ (πονηρή συνταγή)

Μανιτάρια (χρησιμοποιούμε συνήθως τα κοτσάνια και τα μέρη που δεν μπορούμε να τηγανίσουμε ή να ψήσουμε. Σε κάθε συγκομιδή περισσεύουν αρκετά), ντομάτα σάλτσα, κρεμμύδι, λάδι, αλάτι, πιπέρι.

Μιλάμε για φτωχιά κουζίνα.  Έχουμε μόνο τα περισσεύματα των μανιταριών, κρεμμυδάκι, σάλτσα ντομάτας  και ένα πακέτο μακαρόνια. Ψιλοκόβουμε το κρεμμυδάκι και το βάζουμε στο κατσαρόλι μας με λαδάκι για να μαραθεί. Προσθέτουμε τα μανιτάρια μας, κομμένα σε μέτρια κομμάτια. Σοτάρουμε να φύγουν τα υγρά τους και σβήνουμε με τσιπουράκι (αν έχουμε). Προσθέτουμε ντομάτα σάλτσα ή ντομάτα σε όποια μορφή έχουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε. (εδώ εμείς φύγαμε και πήγαμε στην παραλία της Πλάκας για μπάνιο, αφήνοντας την ‘εκκολαπτόμενη σεφ’ Ζωή μαζί με το διάβασμα να προσέχει και τη σάλτσα. Γυρίζοντας αγοράσαμε από το μίνι μάρκετ ‘η  χρυσή καρδιά’ στο Μούρεσι ένα πακέτο μακαρόνια. Γυρίζοντας η σάλτσα ήταν υπέροχα χυλωμένη και μέσα στην πυκνή της υφή κολυμπούσαν νωχελικά τα κομμάτια των μανιταριών).
Βράζουμε τα μακαρόνια (πάντοτε al dente), σερβίρουμε στο πιάτο και βάζουμε στην κορφή γενναιόδωρες κουταλιές σάλτσας.

Δυστυχώς δεν υπάρχουν φωτό της σάλτσας. Αργήσαμε στη θάλασσα και δεν τόλμησα να καθυστερήσω την ομήγυρη φωτογραφίζοντας τα πιάτα.

Με τα μανιτάρια ταιριάζει πολύ το κρασί. Αυτή τη φορά τα συνόδευσα με τσιπουράκι οικογένειας Αποστολάκη, χωρίς γλυκάνισο.

Τετάρτη, 9 Ιουνίου 2010

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ
Πάντα με εξιτάριζε το σινάπι και η μουστάρδα. Ίσως οι παιδικές μνήμες ….από το ‘Μπλεκ’ που διάβαζα όπου ο καθηγητής Μυστήριος έβαζε κοπανισμένο σιναπόσπορο στο πόδι του για θεραπεία της ποδάγρας. Εκεί λοιπόν το Νοέμβριο του 2009 αποφάσισα να δοκιμάσω να κάνω και εγώ μουστάρδα και μάλιστα παραδοσιακή Πηλιορείτικη. Πως; Δια της γνωστής παραδοσιακής μεθόδου ‘δημιουργία εκ του μηδενός’.
Έψαξα λοιπόν στο internet για συνταγή μουστάρδας. Λιγοστά τα ευρήματα και λιγόλογα ως την μέθοδο της παρασκευής. Ξεκίνησα λοιπόν και ιδού η διαδικασία:
Αντιγράφω από το ‘σημειωματάριο κουζίνας ΑΜΑΝΙΤΑ’ (όπου εισαγωγικά είναι σημερινές προσθήκες).
5/11/2009
Χτες δοκίμασα να φτιάξω σπιτική μουστάρδα.

Δύσκολα πράγματα.
Χρησιμοποίησα 250 γρ. κόκκους μουστάρδας
(αγορασμένη από τα μπαχαρικάδικα της Ευριπίδους). Έπρεπε να τους μετατρέψω σε αλεύρι μουστάρδας. Προσπάθησα με το γουδί, στάθηκε αδύνατον (τιτάνιο έργο). Τους έβαλα στο multi και έφτασα περίπου στο 70% σκόνη και κόντεψε να ανάψει από υπερθέρμανση.
Έβαλα το μίγμα σε ένα μπολ, πρόσθεσα ξύδι, μια κ.γ. αλάτι και 3 κ.γ. μέλι. Το αποτέλεσμα ήταν πολύ ξιδάτο αν και αντί για 750 ml ξύδι
(που έλεγε η συνταγή), έβαλα 400ml (γιαυτό) και συμπλήρωσα με 150ml νερό.
Έβρασα για 5 λεπτά. Πήρα ένα μείγμα σφικτό, πολύ πικάντικο με έντονη μυρωδιά ξυδιού (και αρκετά εμφανείς τους κόκκους μουστάρδας).
Σήμερα το πρωί, χτύπησα στο multi αποξηραμένη γουργουλιάνα (το άγριο μανιτάρι macrolepiota procera), πρόσθεσα 2 από τα βαζάκια της χτεσινής μουστάρδας και νερό. Δημιουργήθηκε ένα πιο αφράτο μείγμα, λιγότερο πικάντικο και με λιγότερη μυρωδιά ξυδιού.’
Αφού λοιπόν τα άλλα από τα βαζάκια της παραδοσιακής μουστάρδας τα φάγαμε και άλλα τα χάρισα, ήλθε η ώρα για τη δεύτερη προσπάθεια.
Αντιγράφω ξανά από το ‘σημειωματάριο κουζίνας ΑΜΑΝΙΤΑ’ (όπου εισαγωγικά είναι σημερινές προσθήκες).
Δεύτερη απόπειρα για μουστάρδα.
Μούσκεψα 300γρ λευκούς κόκκους μουστάρδας σε 300ml ξύδι
(η πρώτη αλλαγή, μούσκεμα στο ξύδι για να φουσκώσουν οι σπόροι και να μπορούν να πολτοποιηθούν στο μίξερ). Τα χτύπησα στο μίξερ με μέλι, αλάτι, 150γρ τριμμένο τζίντζερ και πούλπα φιρικιού. (εδώ είναι οι κύριες αλλαγές. Όπως είπαμε παράδοση εκ του μηδενός. Εντάξει το τζίντζερ είναι για να προσθέσει σπιρτάδα και δροσιά, αυτή όμως η πούλπα φιρικιού τη είναι. Μεγάλη ιστορία, ελπίζω να τη διηγηθώ σε κάποια άλλη ανάρτηση. Συνοπτικά η πούλπα φιρικιού είναι ένα υποπροϊόν, που παίρνω όταν παρασκευάζω πετιμέζι από φιρίκι. Τότε όταν στύβω τα βρασμένα φιρίκια για να πάρω το ζουμί τους και να το συμπυκνώσω, στο τέλος πιέζοντας το τουλουπάνι βγαίνει ένας λεπτόρρευστος πολτός από τη σάρκα του φιρικιού. Μέχρι τότε αυτόν τον πολτό είτε τον έφτιαχνα μαρμελάδα με την προσθήκη ζάχαρης Είτε τον χρησιμοποιούσα για μηλόπιτες. Μιλάμε για φιρίκια μαζεμένα από το βουνό, αγνά και πρωτόγονα βιολογικά)
Το αποτέλεσμα ήταν (πολύ) ενδιαφέρον. (ουσιαστικά είχα στα χέρια μου την παραδοσιακή Πηλιορείτικη μουστάρδα με φιρίκι, κρεμμώδη με απαλή, αλλά πιπεράτη γεύση).’

Ιδού λοιπόν η συνταγή:
Πηλιορείτικη μουστάρδα με φιρίκι ‘ΑΜΑΝΙΤΑ
300γρ. κόκκοι κίτρινου σιναπιού
40cl μηλόξυδο
50γρ τζίντζερ
2κ.γ. μέλι
1κ.γ. αλάτι
300γρ. πούλπα φιρικιού
Μαρινάρουμε τους σπόρους της μουστάρδας στο ξύδι. Κόβουμε το τζίντζερ σε λεπτά μπαστουνάκια. Το βάζουμε σε ένα τηγάνι με λίγο ξύδι και το βράζουμε 2-3 λεπτά να μαλακώσει.
Στο multi βάζουμε όλα τα υλικά και τα χτυπάμε προσθέτοντας νερό, τόσο ώστε να δώσει την υφή που θέλουμε.
(τώρα μη με ρωτήσετε για τις διαφορές της συνταγής με την διήγηση της παρασκευής πιο πάνω. Δεν θυμάμαι. Υπομονή ως το χειμώνα, που θα έχω ξανά πούλπα φιρικιού).
* Περισσότερα για τα προιόντα ΑΜΑΝΙΤΑ στο : http://amanitaproducts.blogspot.com/