'Παράδοση είναι να δημιουργείς και μάλιστα εκ του μηδενός' Διονύσης Σαββόπουλος

Πέμπτη, 24 Ιουνίου 2010

ΚΑΛΟΚΑΙΡΙΝΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ ΡΑΔΟΡΕ

Ένα φαγητό κατ’ εξοχήν καλοκαιρινό, λίγο πιο μπελαλίδικο από το τουρλού ή το μπριάμ, αλλά ευφραίνει ταυτόχρονα όραση, όσφρηση και γεύση.
Όσον αφορά τα καλοκαιρινά λαχανικά, απαραίτητα είναι οι μελιτζάνες, τα κολοκύθια και οι πιπεριές, καθώς και άφθονα μυριστικά.

Αλλά εδώ εισάγουμε ένα νέο κουζινικό όρο ΡΑΔΟΡΕ. Τι θα πει αυτό;

Θα σας πω μια ιστορία:
Όταν ξεκινήσαμε να ανακατασκευάζουμε τον εξολοκλήρου πέτρινο Ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ στην Τσαγκαράδα,  συμφωνήσαμε για το έργο με μια κομπανία χτιστάδων-μαστόρων της πέτρας από τη Β. Ήπειρο, όπως γινόταν από παλιά στο Πήλιο. Η κομπανία αυτή (κούδα), αποτελούνταν από τον πρωτομάστορα Κώστα Κόλι και τους δυο γαμπρούς του. Όταν ξεκινήσαμε το χτίσιμο, του εξηγήσαμε ότι θέλαμε οι πέτρες να χτίζονται ακολουθώντας παράλληλες προς το έδαφος σειρές και όχι ανάκατα. Α! τότε θέλετε χτίσιμο ‘ραδόρε’ μας είπε αυτός. Ναι ‘ραδόρε’ θέλουμε συγκατανεύσαμε εμείς και όλα πήγαν κατ’ ευχήν.
Τι είναι λοιπόν τα λαχανικά ‘ραδόρε’. Είναι λαχανικά στη γάστρα σε επάλληλες σειρές με μυρωδικά και τυρί ανάμεσά τους. Κάποιος από τους γκουρμεδομάγειρους θα έλεγε, ‘μα αυτό είναι millfeue λαχανικών’. Εδώ θα διαφωνήσω, είναι ‘ραδόρε’ καλοκαιρινών λαχανικών!

Ας δούμε λοιπόν πως γίνεται το ‘ραδόρε’ μας.
Σκεύος: μια πυρίμαχη οβάλ διάφανη γάστρα με ψηλά τοιχώματα και καπάκι.

Υλικά:
2-3 μελιτζάνες τσακώνικες, 2-3 καλοκύθια χοντρούτσικα, 4-5 πιπεριές, μυριστικά μπόλικα (σέλινο, μαϊντανό, δεντρολίβανο, δυόσμος, ρίγανη), 2-3 πατάτες, 1 μεγάλο κρεμμύδι, 2-3 σκελίδες σκόρδο, αλάτι, πιπέρι, αρκετό λάδι, 400γρ φέτα (προαιρετικά).



Εκτέλεση
Ξεκινάμε ψιλοκόβοντας τα μυριστικά. Τα βάζουμε όλα μαζί σε ένα μπολ. Προσθέτουμε στο ίδιο μπολ ψιλοκομμένα  το κρεμμύδι, τα σκόρδα και τις πιπεριές. Αλατοπιπερίζουμε και ανακατεύουμε το μίγμα.


Αρχίζουμε με τα κολοκύθια. Τα κόβουμε σε ροδέλες πάχους 0,8εκ. και τα απλώνουμε στον πάτο της γάστρας.


Με κουτάλι ρίχνουμε από πάνω κουταλιές από το μίγμα των μυρωδικών ώστε να τις σκεπάσει.


 Συνεχίζουμε με τις μελιτζάνες . Πάλι φέτες ισόπαχες απλωμένες πάνω από τις προηγούμενες, με τα μυριστικά ανάμεσά τους.


 Πάνω ξανά ρίχνουμε από το μίγμα των μυριστικών να τις σκεπάσει.


Το επόμενο η πατάτα. Φέτες, απλωμένες σε όλη την επιφάνεια και από πάνω, τα μυριστικά.


Έχουμε τώρα φτάσει στο μέσον της γάστρας.  Αν θέλουμε τώρα τρίβουμε με τα χέρια το μισό τυρί και το πασπαλίζουμε από πάνω.




Συνεχίζουμε επαναλαμβάνοντας όλη τη διαδικασία, άλλη μια φορά, έως ότου γεμίσουμε τη γάστρα, τελειώνοντας με το τυρί. Ρίχνουμε από πάνω μπόλικο λάδι και σκεπάζουμε με το καπάκι.



Βάζουμε στο φούρνο και ψήνουμε. Όσον αφορά το ψήσιμο ακολουθώ, δυο εκδοχές ανάλογα με το πόσο χρόνο έχω. Αν βιάζομαι ψήνω στους 180ο  με 200ο  για μια ώρα, αλλιώς στους 150ο με 160ο  για τρεις ώρες.

Το αποτέλεσμα ένα καλοκαιρινό λαδερό, χάρμα οφθαλμών, που σερβίρετε με κουτάλα σαν μια πολυκατοικία με διαφορετικό λαχανικό σε κάθε όροφο.
Συνοδεύουμε με κρασάκι ή μπύρα. Του ταιριάζει και μια σαρδελίτσα, έστω και κονσέρβα.

Δευτέρα, 14 Ιουνίου 2010

ΑΓΡΙΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ

ΑΓΡΙΑ ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ (τα δώρα του γλυκού βουνού)
Άλλα είχα προγραμματίσει να γράψω αυτή την εβδομάδα (έχω στόχο μια ανάρτηση εβδομαδιαίως), αλλού όμως κατέληξα. Αιτία οι βροχές!!! Στις 22 Μαΐου έπεσε η πρώτη και πριν από μια εβδομάδα η τελευταία. Όταν η βροχή μουσκέψει το υπέδαφος του Πηλίου αυτή την εποχή, τότε αυτό εγκυμονεί άγρια μανιτάρια. Η τοπική παράδοση τα ονομάζει Μαγιάτικα, άσχετα αν φέτος βγήκαν Ιούνιο.


 Στον ξενώνα μας και μόνο από το όνομά του (ΑΜΑΝΙΤΑ), καταλαβαίνει κανείς ότι έχουμε τρέλα με τα μανιτάρια.  Έχουμε δημιουργήσει πλέον παράδοση με το κυνήγι μανιταριού, που έχει φανατικούς θαυμαστές από όλη την ελλάδα. Όλοι οι συμμετέχοντες ξέρουν, ότι η ομελέτα του πρωινού, θα νοστιμέψει με μανιταράκια, χώρια το μανιταρομεζεδάκι συνοδεία κρασιού μόλις γυρίσουμε από το δάσος.

Αυτή τη φορά η συγκομιδή μας καταναλώθηκε με 3 τρόπους:
  • Ομελέτα (για όλους τους φιλοξενούμενους)
  • Τηγανιά (ιδιωτική κατανάλωση)
  • Σάλτσα για μακαρόνια (ιδιωτική κατανάλωση)
Στο site του ξενώνα www.amanita.gr μπορείτε να βρείτε και μια συνταγή για μανιτάρια στο τηγάνι μαρινάτα με κρασί.

Πρώτα οι φωτογραφίες των μανιταριών:






Russula virescens











Boletus edulis τοπική ονομασία Καλογεράκι





 








Cantharellus cibarius








Σε δυο εξορμήσεις Παρασκευή και Σάββατο γεμίσαμε το καλαθάκι μας:






Παρασκευή (κοντά στον ξενώνα)













Σάββατο (ψηλά στο βουνό)









Τώρα οι συνταγές με τις αντίστοιχες φωτογραφίες:

ΟΜΕΛΕΤΑ ΜΕ ΚΑΝΘΑΡΕΛΟΥΣ

Μανιτάρια (όσα έχουμε και όσα τραβάει η όρεξή μας), 3 αυγά, λάδι, αλάτι και πιπέρι.



Καθαρίζουμε τα μανιτάρια (με βουρτσάκι, όχι με νερό γιατί το απορροφούν) και τα κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Σε ένα τηγάνι, βάζουμε λίγο λάδι και προσθέτουμε τα μανιτάρια. Τα γυρίζουμε να μαραθούν (οι κανθαρέλοι θέλουν καλό τηγάνισμα, γιατί αλλιώς πικρίζουν λίγο).

  Εν τω μεταξύ σε μπολ σπάμε τα αυγά, ρίχνουμε λίγο γάλα, αλατάκι, πιπεράκι κατά την όρεξή μας και τα χτυπάμε. Μόλις γίνουν τα μανιτάρια (έχουν φύγει τα υγρά τους και υπάρχει λάδι στο τηγάνι) ρίχνουμε το μίγμα με κυκλική κίνηση, ώστε τα τηγανισμένα μανιτάρια να μην μαζευτούν σε μια μεριά.

Όταν αρχίσει να σφίγγει , κάνουμε κινήσεις με το πιρούνι μαζεύοντας το μείγμα στο κέντρο του τηγανιού, ώστε να έλθει σε επαφή με το τηγάνι, όσο περισσότερο υγρό γίνεται για να σφίξει.




Όταν τηγανιστεί η μια μεριά (σύμφωνα με τα γούστα μας), χρησιμοποιώντας καπάκι κατσαρόλας (πολύ βολικό κόλπο), γυρίζουμε και από την άλλη μεριά. Όταν τηγανιστεί, γυρίζουμε σε πιάτο και σερβίρουμε ΑΜΕΣΩΣ!!! συνοδεία πιπερόμυλου.







ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΤΗΓΑΝΗΤΑ (του φτωχού)

Μανιτάρια (ρούσουλες, καλογεράκια, κλπ) και λίγο λαδάκι (ξύδι προαιρετικά). Όχι αλεύρια!!! που αλλοιώνουν τη γεύση.


Καθαρίζουμε τα μανιτάρια μας και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Τα χοντρά καλογεράκια τα κόβουμε σε φέτες πάχους 0,5 - 0,8 χιλ. περίπου. Βάζουμε λαδάκι στο τηγάνι και όταν κάψει, ρίχνουμε τα μανιτάρια και τα τηγανίζουμε, πρώτα από τη μια μεριά και μετά από την άλλη.



Προσωπικά τα προτιμώ ελαφρά τηγανισμένα, να έχουν πάρει ‘λίγο χρωματάκι’, αλλά να διατηρούν τη γήινη γεύση τους. Οι μερακλήδες σβήνουν στο τέλος με λίγο ξύδι, οι gourmet με βαλσάμικο.





ΜΑΝΙΤΑΡΙΑ ΣΑΛΤΣΑ (πονηρή συνταγή)

Μανιτάρια (χρησιμοποιούμε συνήθως τα κοτσάνια και τα μέρη που δεν μπορούμε να τηγανίσουμε ή να ψήσουμε. Σε κάθε συγκομιδή περισσεύουν αρκετά), ντομάτα σάλτσα, κρεμμύδι, λάδι, αλάτι, πιπέρι.

Μιλάμε για φτωχιά κουζίνα.  Έχουμε μόνο τα περισσεύματα των μανιταριών, κρεμμυδάκι, σάλτσα ντομάτας  και ένα πακέτο μακαρόνια. Ψιλοκόβουμε το κρεμμυδάκι και το βάζουμε στο κατσαρόλι μας με λαδάκι για να μαραθεί. Προσθέτουμε τα μανιτάρια μας, κομμένα σε μέτρια κομμάτια. Σοτάρουμε να φύγουν τα υγρά τους και σβήνουμε με τσιπουράκι (αν έχουμε). Προσθέτουμε ντομάτα σάλτσα ή ντομάτα σε όποια μορφή έχουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε. (εδώ εμείς φύγαμε και πήγαμε στην παραλία της Πλάκας για μπάνιο, αφήνοντας την ‘εκκολαπτόμενη σεφ’ Ζωή μαζί με το διάβασμα να προσέχει και τη σάλτσα. Γυρίζοντας αγοράσαμε από το μίνι μάρκετ ‘η  χρυσή καρδιά’ στο Μούρεσι ένα πακέτο μακαρόνια. Γυρίζοντας η σάλτσα ήταν υπέροχα χυλωμένη και μέσα στην πυκνή της υφή κολυμπούσαν νωχελικά τα κομμάτια των μανιταριών).
Βράζουμε τα μακαρόνια (πάντοτε al dente), σερβίρουμε στο πιάτο και βάζουμε στην κορφή γενναιόδωρες κουταλιές σάλτσας.

Δυστυχώς δεν υπάρχουν φωτό της σάλτσας. Αργήσαμε στη θάλασσα και δεν τόλμησα να καθυστερήσω την ομήγυρη φωτογραφίζοντας τα πιάτα.

Με τα μανιτάρια ταιριάζει πολύ το κρασί. Αυτή τη φορά τα συνόδευσα με τσιπουράκι οικογένειας Αποστολάκη, χωρίς γλυκάνισο.

Τετάρτη, 9 Ιουνίου 2010

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ
Πάντα με εξιτάριζε το σινάπι και η μουστάρδα. Ίσως οι παιδικές μνήμες ….από το ‘Μπλεκ’ που διάβαζα όπου ο καθηγητής Μυστήριος έβαζε κοπανισμένο σιναπόσπορο στο πόδι του για θεραπεία της ποδάγρας. Εκεί λοιπόν το Νοέμβριο του 2009 αποφάσισα να δοκιμάσω να κάνω και εγώ μουστάρδα και μάλιστα παραδοσιακή Πηλιορείτικη. Πως; Δια της γνωστής παραδοσιακής μεθόδου ‘δημιουργία εκ του μηδενός’.
Έψαξα λοιπόν στο internet για συνταγή μουστάρδας. Λιγοστά τα ευρήματα και λιγόλογα ως την μέθοδο της παρασκευής. Ξεκίνησα λοιπόν και ιδού η διαδικασία:
Αντιγράφω από το ‘σημειωματάριο κουζίνας ΑΜΑΝΙΤΑ’ (όπου εισαγωγικά είναι σημερινές προσθήκες).
5/11/2009
Χτες δοκίμασα να φτιάξω σπιτική μουστάρδα.

Δύσκολα πράγματα.
Χρησιμοποίησα 250 γρ. κόκκους μουστάρδας
(αγορασμένη από τα μπαχαρικάδικα της Ευριπίδους). Έπρεπε να τους μετατρέψω σε αλεύρι μουστάρδας. Προσπάθησα με το γουδί, στάθηκε αδύνατον (τιτάνιο έργο). Τους έβαλα στο multi και έφτασα περίπου στο 70% σκόνη και κόντεψε να ανάψει από υπερθέρμανση.
Έβαλα το μίγμα σε ένα μπολ, πρόσθεσα ξύδι, μια κ.γ. αλάτι και 3 κ.γ. μέλι. Το αποτέλεσμα ήταν πολύ ξιδάτο αν και αντί για 750 ml ξύδι
(που έλεγε η συνταγή), έβαλα 400ml (γιαυτό) και συμπλήρωσα με 150ml νερό.
Έβρασα για 5 λεπτά. Πήρα ένα μείγμα σφικτό, πολύ πικάντικο με έντονη μυρωδιά ξυδιού (και αρκετά εμφανείς τους κόκκους μουστάρδας).
Σήμερα το πρωί, χτύπησα στο multi αποξηραμένη γουργουλιάνα (το άγριο μανιτάρι macrolepiota procera), πρόσθεσα 2 από τα βαζάκια της χτεσινής μουστάρδας και νερό. Δημιουργήθηκε ένα πιο αφράτο μείγμα, λιγότερο πικάντικο και με λιγότερη μυρωδιά ξυδιού.’
Αφού λοιπόν τα άλλα από τα βαζάκια της παραδοσιακής μουστάρδας τα φάγαμε και άλλα τα χάρισα, ήλθε η ώρα για τη δεύτερη προσπάθεια.
Αντιγράφω ξανά από το ‘σημειωματάριο κουζίνας ΑΜΑΝΙΤΑ’ (όπου εισαγωγικά είναι σημερινές προσθήκες).
Δεύτερη απόπειρα για μουστάρδα.
Μούσκεψα 300γρ λευκούς κόκκους μουστάρδας σε 300ml ξύδι
(η πρώτη αλλαγή, μούσκεμα στο ξύδι για να φουσκώσουν οι σπόροι και να μπορούν να πολτοποιηθούν στο μίξερ). Τα χτύπησα στο μίξερ με μέλι, αλάτι, 150γρ τριμμένο τζίντζερ και πούλπα φιρικιού. (εδώ είναι οι κύριες αλλαγές. Όπως είπαμε παράδοση εκ του μηδενός. Εντάξει το τζίντζερ είναι για να προσθέσει σπιρτάδα και δροσιά, αυτή όμως η πούλπα φιρικιού τη είναι. Μεγάλη ιστορία, ελπίζω να τη διηγηθώ σε κάποια άλλη ανάρτηση. Συνοπτικά η πούλπα φιρικιού είναι ένα υποπροϊόν, που παίρνω όταν παρασκευάζω πετιμέζι από φιρίκι. Τότε όταν στύβω τα βρασμένα φιρίκια για να πάρω το ζουμί τους και να το συμπυκνώσω, στο τέλος πιέζοντας το τουλουπάνι βγαίνει ένας λεπτόρρευστος πολτός από τη σάρκα του φιρικιού. Μέχρι τότε αυτόν τον πολτό είτε τον έφτιαχνα μαρμελάδα με την προσθήκη ζάχαρης Είτε τον χρησιμοποιούσα για μηλόπιτες. Μιλάμε για φιρίκια μαζεμένα από το βουνό, αγνά και πρωτόγονα βιολογικά)
Το αποτέλεσμα ήταν (πολύ) ενδιαφέρον. (ουσιαστικά είχα στα χέρια μου την παραδοσιακή Πηλιορείτικη μουστάρδα με φιρίκι, κρεμμώδη με απαλή, αλλά πιπεράτη γεύση).’

Ιδού λοιπόν η συνταγή:
Πηλιορείτικη μουστάρδα με φιρίκι ‘ΑΜΑΝΙΤΑ
300γρ. κόκκοι κίτρινου σιναπιού
40cl μηλόξυδο
50γρ τζίντζερ
2κ.γ. μέλι
1κ.γ. αλάτι
300γρ. πούλπα φιρικιού
Μαρινάρουμε τους σπόρους της μουστάρδας στο ξύδι. Κόβουμε το τζίντζερ σε λεπτά μπαστουνάκια. Το βάζουμε σε ένα τηγάνι με λίγο ξύδι και το βράζουμε 2-3 λεπτά να μαλακώσει.
Στο multi βάζουμε όλα τα υλικά και τα χτυπάμε προσθέτοντας νερό, τόσο ώστε να δώσει την υφή που θέλουμε.
(τώρα μη με ρωτήσετε για τις διαφορές της συνταγής με την διήγηση της παρασκευής πιο πάνω. Δεν θυμάμαι. Υπομονή ως το χειμώνα, που θα έχω ξανά πούλπα φιρικιού).
* Περισσότερα για τα προιόντα ΑΜΑΝΙΤΑ στο : http://amanitaproducts.blogspot.com/