'Παράδοση είναι να δημιουργείς και μάλιστα εκ του μηδενός' Διονύσης Σαββόπουλος

Τετάρτη, 9 Ιουνίου 2010

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ

ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ
Πάντα με εξιτάριζε το σινάπι και η μουστάρδα. Ίσως οι παιδικές μνήμες ….από το ‘Μπλεκ’ που διάβαζα όπου ο καθηγητής Μυστήριος έβαζε κοπανισμένο σιναπόσπορο στο πόδι του για θεραπεία της ποδάγρας. Εκεί λοιπόν το Νοέμβριο του 2009 αποφάσισα να δοκιμάσω να κάνω και εγώ μουστάρδα και μάλιστα παραδοσιακή Πηλιορείτικη. Πως; Δια της γνωστής παραδοσιακής μεθόδου ‘δημιουργία εκ του μηδενός’.
Έψαξα λοιπόν στο internet για συνταγή μουστάρδας. Λιγοστά τα ευρήματα και λιγόλογα ως την μέθοδο της παρασκευής. Ξεκίνησα λοιπόν και ιδού η διαδικασία:
Αντιγράφω από το ‘σημειωματάριο κουζίνας ΑΜΑΝΙΤΑ’ (όπου εισαγωγικά είναι σημερινές προσθήκες).
5/11/2009
Χτες δοκίμασα να φτιάξω σπιτική μουστάρδα.

Δύσκολα πράγματα.
Χρησιμοποίησα 250 γρ. κόκκους μουστάρδας
(αγορασμένη από τα μπαχαρικάδικα της Ευριπίδους). Έπρεπε να τους μετατρέψω σε αλεύρι μουστάρδας. Προσπάθησα με το γουδί, στάθηκε αδύνατον (τιτάνιο έργο). Τους έβαλα στο multi και έφτασα περίπου στο 70% σκόνη και κόντεψε να ανάψει από υπερθέρμανση.
Έβαλα το μίγμα σε ένα μπολ, πρόσθεσα ξύδι, μια κ.γ. αλάτι και 3 κ.γ. μέλι. Το αποτέλεσμα ήταν πολύ ξιδάτο αν και αντί για 750 ml ξύδι
(που έλεγε η συνταγή), έβαλα 400ml (γιαυτό) και συμπλήρωσα με 150ml νερό.
Έβρασα για 5 λεπτά. Πήρα ένα μείγμα σφικτό, πολύ πικάντικο με έντονη μυρωδιά ξυδιού (και αρκετά εμφανείς τους κόκκους μουστάρδας).
Σήμερα το πρωί, χτύπησα στο multi αποξηραμένη γουργουλιάνα (το άγριο μανιτάρι macrolepiota procera), πρόσθεσα 2 από τα βαζάκια της χτεσινής μουστάρδας και νερό. Δημιουργήθηκε ένα πιο αφράτο μείγμα, λιγότερο πικάντικο και με λιγότερη μυρωδιά ξυδιού.’
Αφού λοιπόν τα άλλα από τα βαζάκια της παραδοσιακής μουστάρδας τα φάγαμε και άλλα τα χάρισα, ήλθε η ώρα για τη δεύτερη προσπάθεια.
Αντιγράφω ξανά από το ‘σημειωματάριο κουζίνας ΑΜΑΝΙΤΑ’ (όπου εισαγωγικά είναι σημερινές προσθήκες).
Δεύτερη απόπειρα για μουστάρδα.
Μούσκεψα 300γρ λευκούς κόκκους μουστάρδας σε 300ml ξύδι
(η πρώτη αλλαγή, μούσκεμα στο ξύδι για να φουσκώσουν οι σπόροι και να μπορούν να πολτοποιηθούν στο μίξερ). Τα χτύπησα στο μίξερ με μέλι, αλάτι, 150γρ τριμμένο τζίντζερ και πούλπα φιρικιού. (εδώ είναι οι κύριες αλλαγές. Όπως είπαμε παράδοση εκ του μηδενός. Εντάξει το τζίντζερ είναι για να προσθέσει σπιρτάδα και δροσιά, αυτή όμως η πούλπα φιρικιού τη είναι. Μεγάλη ιστορία, ελπίζω να τη διηγηθώ σε κάποια άλλη ανάρτηση. Συνοπτικά η πούλπα φιρικιού είναι ένα υποπροϊόν, που παίρνω όταν παρασκευάζω πετιμέζι από φιρίκι. Τότε όταν στύβω τα βρασμένα φιρίκια για να πάρω το ζουμί τους και να το συμπυκνώσω, στο τέλος πιέζοντας το τουλουπάνι βγαίνει ένας λεπτόρρευστος πολτός από τη σάρκα του φιρικιού. Μέχρι τότε αυτόν τον πολτό είτε τον έφτιαχνα μαρμελάδα με την προσθήκη ζάχαρης Είτε τον χρησιμοποιούσα για μηλόπιτες. Μιλάμε για φιρίκια μαζεμένα από το βουνό, αγνά και πρωτόγονα βιολογικά)
Το αποτέλεσμα ήταν (πολύ) ενδιαφέρον. (ουσιαστικά είχα στα χέρια μου την παραδοσιακή Πηλιορείτικη μουστάρδα με φιρίκι, κρεμμώδη με απαλή, αλλά πιπεράτη γεύση).’

Ιδού λοιπόν η συνταγή:
Πηλιορείτικη μουστάρδα με φιρίκι ‘ΑΜΑΝΙΤΑ
300γρ. κόκκοι κίτρινου σιναπιού
40cl μηλόξυδο
50γρ τζίντζερ
2κ.γ. μέλι
1κ.γ. αλάτι
300γρ. πούλπα φιρικιού
Μαρινάρουμε τους σπόρους της μουστάρδας στο ξύδι. Κόβουμε το τζίντζερ σε λεπτά μπαστουνάκια. Το βάζουμε σε ένα τηγάνι με λίγο ξύδι και το βράζουμε 2-3 λεπτά να μαλακώσει.
Στο multi βάζουμε όλα τα υλικά και τα χτυπάμε προσθέτοντας νερό, τόσο ώστε να δώσει την υφή που θέλουμε.
(τώρα μη με ρωτήσετε για τις διαφορές της συνταγής με την διήγηση της παρασκευής πιο πάνω. Δεν θυμάμαι. Υπομονή ως το χειμώνα, που θα έχω ξανά πούλπα φιρικιού).
* Περισσότερα για τα προιόντα ΑΜΑΝΙΤΑ στο : http://amanitaproducts.blogspot.com/

6 σχόλια:

  1. Καλημέρα!!
    Καλή αρχή στο food blogging!!!
    Πολύ ενδιαφέρουσα ανάρτηση!

    Δεν υπάρχουν έτοιμοι αλεσμένοι σπόροι?
    Θα ήθελα να κάνω κι εγώ σπιτική μουστάρδα...

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  2. Καλό ξεκίνημα! Αν είναι να πας με τέτοιες συνταγές, χαίρομαι ΠΟΛΥ που ξεκίνησες! Θα την φτιάξω οπωσδήποτε!
    Νομίζω πως η colmans μουστάρδα σε σκόνη είναι απλά αλεσμένοι σπόροι.

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  3. στα μπαχαρικάδικα που πωλούν τους σπόρους μουστάρδας, πωλούν και σκόνη μουστάρδας, η οποία όμως σύμφωνα με το ΄μπαχαρικό λεξικό' του Πλατή είναι αναμεμιγμένη με σταρένιο αλεύρι, ζάχαρη, αλάτι, κλπ. Χρησιμοποίησα λοιπόν κόκκους για να έχω ένα πιο αγνό προιόν, αλλά και για πιο πουστίκ αποτέλεσμα

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  4. σας ευχαριστώ για τα καλά σας λόγια.
    Αρκετές συνταγές θα βρείτε και στο site του Ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ.
    www.amanita.gr

    ΑπάντησηΔιαγραφή
  5. Στα καταστήματα βιολογικών προϊόντων υπάρχει σκόνη ή "αλεύρι" μουστάρδας που παράγεται αποκλειστικά από τους σπόρους, χωρίς άλλα πρόσθετα. Πάντως μουλιάζοντας τους σπόρους σας στο ξύδι ακολουθήσατε την κλασική μέθοδο παραγωγής σπιτικής μουστάρδας: οι σπόροι παραμένουν ένα βράδυ σε νερό, κρασί ή ξύδι... φυσικά επιλέγουμε το υγρό ανάλογα με τη συνταγή μας και τη γεύση που επιθυμούμε να έχει η μουστάρδα μας.

    ΑπάντησηΔιαγραφή