'Παράδοση είναι να δημιουργείς και μάλιστα εκ του μηδενός' Διονύσης Σαββόπουλος

Παρασκευή, 29 Απριλίου 2016

Τσιτσίραβλα: πηλιορείτικος μεζές.



Τσιτσίραβλα ή τσιτσίραφλα ή τσιτσίραβα.  Πίσω από αυτές τις ιδιόμορφες λέξεις κρύβεται μια πηλιορείτικη νοστιμιά.

Ξεκινάμε με λίγη εθνοβοτανολογία δηλ. τι είναι τσιτσίραβλα.
Όπως έχουμε ξαναπεί την περίοδο της μεγάλης φτώχειας στο Πήλιο, οι κάτοικοι πειραματίστηκαν με τα κάθε είδους φυτά της πλούσιας πηλιορείτικης χλωρίδας και ανέπτυξαν μια σειρά από συνταγές για την κατανάλωσή τους. Το εντυπωσιακό είναι ότι παρότι τα ίδια φυτά φύονται σε όλη σχεδόν την Ελλάδα, πουθενά αλλού δεν τρώγονται, ακόμη και σε εξίσου φτωχές περιοχές όπως η Ήπειρος. Τα τσιτσίραβλα είναι μια τέτοια περίπτωση. Μιλάμε για τα νεαρά βλαστάρια, του αρσενικού φυτού ενός είδους άγριας αυτοφυούς φιστικιάς (επιστ. ονομασία Πιστακία η Τερέβινθος). Κάθε Απρίλιο οι Πηλιορείτες, σαν τα αγριοκάτσικα κρεμιούνται στους γκρεμούς για να μαζέψουν τα βλαστάρια της. Σκοπός η παρασκευή με άλμη ενός ονομαστού μεζέ, που ταιριάζει εντυπωσιακά με το τσίπουρο.


Από την αρχή της επαφή μου με την περιοχή με εντυπωσίασαν τα τσιτσίραβλα και θεωρώντας τα κορυφαίο παραδοσιακό πηλιορείτικο έδεσμα πρόσθεσα τη συνταγή παρασκευής τους στο site του ξενώνα (http://tinyurl.com/zbaxqza)

Όπως έλεγα και παλιότερα παράδοση τελικά είναι τι μαγειρεύει ο καθένας σπίτι του και τι παραλλαγή συνταγής παρέλαβε από τις προηγούμενες γενιές. Για αυτό θα σας παρουσιάσω σήμερα τα ‘τσιτσίραβλα της Ντέμης’, μια παραλλαγή της βασικής συνταγής, όπως την υπέκλεψα σε μια συζήτησή μας. Τη θεωρώ κορυφαία γευστικά και το αποτέλεσμα κατάλληλο να σερβιριστεί πάνω σε σκέτη ντομάτα, δημιουργώντας μια απολαυστική πηλιορείτικη ντοματοσαλάτα.

Υλικά
Τσιτσίραβλα
Αλάτι, ξύδι.
Παρασκευή
Μαζεύουμε τα τσιτσίραβλα και τα καθαρίζουμε. Τα ρίχνουμε σε νερό που βράζει και τα βράζουμε 10 λεπτά. Τα στραγγίζουμε και τα βάζουμε 12 ώρες σε άλμη. Τα ξαναστραγγίζουμε και τα βάζουμε 6 ώρες σε ξύδι. Κάνουμε το τελικό στράγγισμα και τα τοποθετούμε σε γυάλινα βαζάκια. Προσθέτουμε ελαιόλαδο. Μετά από 15 ημέρες είναι έτοιμα για κατανάλωση.
Μερικά επιστημονικά για την τσιτσιραβλιά : wikipedia


Μια ανάμνηση από το βαθύ παρελθόν: Νίσυρος δεκαετία του '80. Είχαμε κατασκηνώσει βράδυ σε ένα χωράφι δίπλα σε σπίτια, στους Πάλους νομίζω. Το πρωί σκάσαμε μύτη έξω από τη σκηνή και είδα μια νησιώτισσα κυρά να μας  πλησιάζει. Η πρώτη σκέψη ήταν ότι έρχεται να κάνει παράπονα για την εισβολή των μαλλιάδων δίπλα από την αυλή της. Όμως έκπληξη! Ήλθε να μας καλωσορίσει και να μας φιλέψει ένα πρωινό μεζεδάκι. Ήταν σύκα γεμιστά με 'αγραμίτια', 'οπως μας είπε.  Τα αγραμίτια ήταν οι καρποί της κοκορεβυθιάς, της θηλυκιάς  αγριοφιστικιάς. Άλλος ένας μαγικός αιγαιοπελαγίτικος μεζές της κουζίνας της ανάγκης. Έκτοτε η  φτωχή αρχόντισσα κυρά μας υιοθέτησε, μας έφερε και τα παστά τα χοιρινά, μας είπε και τους καημούς της, ανταλλάξαμε και συνταγές. Αξέχαστη μου έμεινε η μορφή της και ο αυθόρμητος τρόπος που είχε να προσφέρει.



Κυριακή, 10 Απριλίου 2016

Άγρια σπαράγγια

Το άγριο σπαράγγι είναι το 'ευκολάκι' του τροφοσυλλέκτη. Το μεγάλο του μειονέκτημα - πλεονέκτημα για τον κυνηγό του, ότι δεν μπορεί να κρυφτεί! Το βλαστάρι του ορθώνεται αναίσχυντα και κουνιέται επιδεικτικά από τον άνεμο. Βρείτε παρακάτω μια συρραφή 2 παλιότερων άρθρων μου στο www.bostanistas.gr για τα άγρια σπαράγγια.

ΑΓΡΙΑ ΣΠΑΡΑΓΓΙΑ – ο αλήτης αριστοκράτης!

Τα σπαράγγια θεωρούνται – και είναι – ο αριστοκράτης των λαχανικών. Επιστημονικά (από μια γρήγορη περιήγηση στο διαδίκτυο) ‘είναι μονοκότυλα, αναρριχώμενα ή θαμνώδη φυτά, αυτοφυή ή καλλιεργούμενα ως λαχανικά ή καλλωπιστικά και αποτελούν σαρκώδεις βλαστούς του φυτού Asparagus officinalis της οικογένειας των Λιλιιδών’! Είναι το αγαπημένο λαχανικό των Ευρωπαίων στη λευκή, πράσινη ή μωβ (;) εκδοχή του & τρώγεται σαν σαλάτα ή είναι συνοδευτικό gourmet πιάτων, κλπ. κλπ.
Αλλά για μας τους τροφοσυλλέκτες, το αγαπημένο μας είναι το άγριο σπαράγγι, ο αλήτης δηλαδή της αριστοκρατικής αυτής οικογένειας. Το άγριο βλαστάρι που σηματοδοτεί τον ερχομό της Άνοιξης!


Ας τα πάρουμε όμως από την αρχή:
Πως μοιάζουν: η άγρια σπαραγγιά είναι χαμηλός θάμνος με σκούρο πράσινο χρώμα, που αντί για φύλλα έχει αγκάθια. Οι βλαστοί της βγαίνουν ξεχωριστά απευθείας από το χώμα, χωρίς την ύπαρξη κεντρικού κορμού. Αυτό που τρώγεται είναι τα νεαρά βλαστάρια. Το χρώμα τους ποικίλει από υπόλευκα, σε διάφορες αποχρώσεις του πράσινου, έως σκούρο πράσινο σχεδόν μαύρο.
Που θα τα βρούμε: η άγρια σπαραγγιά βρίσκεται σχεδόν παντού, από δίπλα στη θάλασσα, ως τα ψηλά βουνά! Αγαπάει τα νερά, τις δροσιές, αλλά θα τη βρεις και σε ξερούς πευκώνες! Της αρέσουν οι φράχτες, που τους χρησιμοποιεί για να πλέξει τα κλαδιά της, τα εγκαταλειμμένα οικόπεδα ή κτήματα, κοντά σε ποτάμια ή τρεχούμενα νερά. Αν δεις πευκώνες, σίγουρα από κάτω τους υπάρχουν σπαραγγιές, είναι από τα λίγα φυτά που μπορούν να επιζήσουν κάτω από τις πευκοβελόνες. Ο έμπειρος τροφοσυλλέκτης ‘σκανάρει΄ με το βλέμμα την περιοχή και εντοπίζει τα βλαστάρια που (αυθάδικα) ορθώνονται!
Πότε & πως τα μαζεύουμε: είναι το πρώτο βλαστάρι της Άνοιξης. Στα ήπια & παραθαλάσσια μέρη ξεκινάει από τα τέλη Φεβρουαρίου (οι ενδιαφερόμενοι τρέξτε!, οι φωτογραφίες είναι από χτεσινή βόλτα στη Ραφήνα), όσο απομακρυνόμαστε και ανεβαίνουμε σε ύψος το Μάρτιο, (στην Τσαγκαράδα το μαζεύουμε) τον Απρίλιο, ακόμα πιο ψηλά μέχρι το Μάιο! Από το φυτό μαζεύουμε το τρυφερό βλαστάρι πριν απλώσει φύλλα, που βγαίνει από την ίδια ρίζα δίπλα με τα περσινά & παλιότερα ‘κλαδιά’. Προσοχή τα παλιά κλαδιά τσιμπάνε! Το κόβουμε με το χέρι έως το σημείο που είναι τρυφερό. Με αυτό τον τρόπο, μαζεύουμε βλαστάρια 8-15 εκατοστά.
Πως τα διατηρούμε: αστειεύεστε!!! Τα τρώμε αυθημερόν. Άντε να τα κρατήσουμε μια ημέρα σε ποτήρι ή ανθοδοχείο (είπαμε αριστοκράτης!) με νερό.
Πως θα το φάμε: Ας έλθουμε τώρα στα ωραία! Τα αποτέλεσμα της συλλογής μας τρώγεται με διάφορους τρόπους:
  • Ωμά: με λαδόξυδο και αλάτι αναδεικνύοντας την υπόπικρη γεύση τους. Μπορούμε ακόμη να προσθέσουμε τις τρυφερές κορυφές στις ωμές σαλάτες.
  • Βραστά: τα βράζουμε για λίγα λεπτά σε αλατισμένο νερό, δεμένα με σπαγκάκι. Σερβίρουμε με λαδόξυδο ή λαδολέμονο. Τους αρέσει & το ψιλοκομμένο σκορδάκι!
  • Ριζότο: μια φίλη Ιταλίδα (που μας το έδειξε) κρατάει τις τρυφερές κορυφές (4 εκατοστά) χώρια, βράζει ελαφρά τα υπόλοιπα και τα σοτάρει μετά μαζί με το ρύζι χρησιμοποιώντας και το νερό τους αντί για ζωμό λαχανικών. Όταν κλείσει τη φωτιά προσθέτει τις κορυφές! Μεγαλειώδες αποτέλεσμα!
  • Ομελέτα: η κλασσική χρήση! Δείτε την απλή συνταγή που κάνουμε στον Ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ.
Ομελέτα με άγρια σπαράγγια ΑΜΑΝΙΤΑ
Υλικά
1 μπουκετάκι τρυφερά βλαστάρια
3 αυγά
λίγο γάλα
ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε λάδι σε ένα τηγάνι και μόλις αρχίσει να ζεσταίνεται ρίχνουμε μια χούφτα χοντροκομμένα κομμάτια από βλαστάρια άγριων σπαραγγιών (το πάνω μέρος). Τηγανίζουμε ελαφρά γυρίζοντας τα βλαστάρια στο τηγάνι.
Σε ένα μπωλ σπάζουμε τα αυγά, προσθέτουμε λίγο γάλα, αλάτι και πιπέρι και χτυπάμε να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Το ρίχνουμε στο τηγάνι πάνω από τα σπαράγγια. Με το πιρούνι βοηθάμε το μείγμα να τηγανιστεί ομοιόμορφα. Γυρίζουμε και ψήνουμε και από την άλλη μεριά. Σερβίρουμε με χοντροκομμένο πιπέρι. Μπορούμε να συνοδεύσουμε και με λευκό κρασί.
*Το κάτω μέρος των σπαραγγιών που χρησιμοποιήσατε μην το πετάξετε! Κάντε μια ωραία σπαραγγόσουπα, βάλτε & λίγο τραχανά και απολαύστε ‘χωριάτικη σπαραγγόσουπα’! Το βραδινό βάλσαμο του τροφοσυλλέκτη μετά από μια ημέρα πεζοπορίας! 
 


Άγρια σπαράγγια νο2: ο αλητάκος στα σαλόνια!

Παραπάνω ομολογώ ο τροφοσυλλέκτης (!), ότι επιφύλαξα για τον αλητάκο αριστοκράτη μας, το άγριο σπαράγγι, μια κάπως brutal αντιμετώπιση.
Πρότεινα να φαγωθούν ωμά, βραστά με σκόρδο, ομελέτα, άντε και ριζότο!
Όπως καταλαβαίνετε υπήρξα δέκτης διαμαρτυριών, κυρίως από εξευγενισμένους ουρανίσκους και θιασώτες μιας πιο περίπλοκης μαγειρικής (ξέρετε με βούτυρα, κρέμες γάλακτος & άλλα ευγενή συστατικά).

Έπρεπε να επανορθώσω! Ευτυχώς θυμήθηκα ότι πέρυσι τον Απρίλιο, στον ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ, κατά τη διάρκεια ενός θεματικού Σαββατοκύριακου πεζοπορίας με συλλογή άγριων βλασταριών, στο Κυριακάτικο πρωινό σερβίραμε μια ‘τάρτα άγριων σπαραγγιών με prosciutto και γραβιέρα Νάξου’. Ευτυχώς τότε είχα φωτογραφίσει όλη τη διαδικασία!
Ορίστε λοιπόν η συνταγή (που ελπίζω να καλύψει τις γαστρονομικές απαιτήσεις των ως άνω διαμαρτυρόμενων):

Τάρτα με άγρια σπαράγγια ΑΜΑΝΙΤΑ.
Υλικά
1 μπουκετάκι τρυφερά βλαστάρια άγριων σπαραγγιών
4-5 φέτες
prosciutto ή ελληνικό ‘ακροκώλιον’ 150 γρ. ώριμη γραβιέρα Νάξου τριμμένη
για τη ζύμη της τάρτας
2 φλυτζ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις, 2/3 φλυτζ. βούτυρο, 1 αυγό, 1κ.γ.(κοφτό) αλάτι, 1κ.γ.(κοφτό) baking powder, ½ φλυτζ. κρύο νερό
για την αραιή μπεσαμέλ
2 κ.σ. βούτυρο, 3 κ.σ. αλεύρι, 2 φλυτζ. γάλα, 1 κρόκο αυγού, 1κ.γ.(κοφτό) αλάτι, πιπέρι & μοσχοκάρυδο φρεσκοτριμμένα.
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε λίγο το βούτυρο και το βάζουμε σε βαθύ μεταλλικό μπολ μαζί με όλα τα υλικά της ζύμης εκτός από μισό φλιτζάνι αλεύρι. Ανακατεύουμε γρήγορα με ξύλινη κουτάλα. Όταν έχουμε ένα μίγμα αρκετά συμπαγές, το ζυμώνουμε λίγο ακόμα με τα χέρια, προσθέτοντας λίγο-λίγο το υπόλοιπο αλεύρι, ή και λίγο επιπλέον αλεύρι αν χρειάζεται. Καλύπτουμε με μεμβράνη κουζίνας και αφήνουμε τη ζύμη για 20΄ στο ψυγείο. Την απλώνουμε με χοντρό πλάστη να γίνει σαν ένα χοντρό φύλλο και τη στρώνουμε σε βουτυρωμένη ταρτιέρα.
Εν τω μεταξύ κόβουμε τα τρυφερά μέρη από τα σπαράγγια μας σε κομμάτια 5 εκ. και τα βράζουμε για 2-3 λεπτά.
Χωρίζουμε το prosciutto σε λωρίδες & το απλώνουμε πάνω στην τάρτα.
Από πάνω κάνουμε ένα πλέγμα με τα σπαράγγια.
Πασπαλίζουμε με τριμμένο τυρί όλη την επιφάνεια.
Φτιάχνουμε μια αραιή μπεσαμέλ και την απλώνουμε ομοιόμορφα πάνω από τα υπόλοιπα υλικά.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στο μεσαίο επίπεδο , στους 180ο για μισή ώρα. Μετά κατεβάζουμε στο πιο χαμηλό επίπεδο του φούρνου και συνεχίζουμε το ψήσιμο για άλλα 10-15 λεπτά.


Σημείωση: για να αποδώσουμε τα ‘του καίσαρος τω καίσαρι’, εγώ το concept της συγκεκριμένης συνταγής έκανα. Η σύνθεση & η εκτέλεσή της έγινε από τη σύζυγο μου Μαριάννα & σύντροφό μου στις γαστρονομικές (και όχι μόνο) αναζητήσεις. Άσε που δεν θα μπορούσα να ζυμώνω & να φωτογραφίζω ταυτόχρονα!

Extra πληροφορίες
Οι ‘άχρηστες’ γνώσεις τα άγρια σπαράγγια:
  • ήταν από τα αγαπημένα εδέσματα των Αρχαίων Ελλήνων και με τους βλαστούς τους στόλιζαν τις νύφες, στους γάμους. Σύμβολα γονιμότητας;
  • θεωρούνται αφροδισιακά! Μάλλον λόγω σχήματος, αλλά και μυρωδιάς (ρωμαλέου αλόγου) των ούρων μετά από τη βρώση τους!
  • θεραπευτικά θεωρούνται δυναμωτικά, ορεκτικά και εξαιρετικά διουρητικά. Ψάξτε στο διαδίκτυο, θεωρούνται πανάκεια για θέματα του ουροποιητικού & όχι μόνο!