ΜΙΑ ΠΡΑΞΗ ΑΓΑΠΗΣ

Η μάνα μου μια εποχή ζύμωνε συχνά κι ας ζούσαμε σε πόλη (τώρα την Καρδίτσα του 70 δεν τη λες και ακριβώς πόλη). Ζύμωνε με προζύμι και με αλεύρι από πετρόμυλο. Είχα λοιπόν τη διαδικασία του ζυμώματος και τη γεύση του ψωμιού χαραγμένη στη μνήμη μου. Όταν ξεκινήσαμε τον ξενώνα Αμανίτα, κάπου εκεί το 2007 και στα πλαίσια των ‘γαστρονομικών αναζητήσεων’, κατάλαβα ότι η ποιότητα του ψωμιού είναι το θεμέλιο ενός καλού πρωινού. Εντελώς τυχαία, ενώ είχα πάει στη Ζαγορά για να αγοράσω παλιές ποικιλίες μηλιάς, στο σπίτι που περίμενα για να μου τις φέρουν η νοικοκυρά μου πρόσφερε ζυμωτό ψωμί και τυρί. Αυτό ήταν! Κάναμε μια μικρή συζήτηση και στο τέλος της ζήτησα να μου δώσει λίγο προζύμι. Το έκανε χωρίς δεύτερη κουβέντα, διαιρώντας το δικό της.

Πρέπει να ήμουνα πολύ καβαλημένος εκείνη την εποχή. Τη θεώρησα πολύ φυσιολογική αυτή τη χειρονομία. Έρχεται ο ‘λευκός πρίγκιπας’ στο χωριατόσπιτο, ζητάει προζύμι και η χωρική ευχαρίστως του δίνει …. και ζήσαν αυτοί καλά και εμείς καλύτερα.

Τι είναι όμως το προζύμι;

Είναι μια μπάλα ζυμάρι, γεμάτη ζυμομύκητες.

Πως γίνεται;

Μετά το ζύμωμα του ψωμιού, κρατάς μια ποσότητα ζυμαριού για να την χρησιμοποιήσεις για το επόμενο ζύμωμα.

Από πού προέρχεται;

Προζύμι μπορεί να φτιάξει κάποιος από την αρχή με πολλούς τρόπους και με χρονοβόρα διαδικασία, όμως ο γρηγορότερος τρόπος είναι να ζητήσεις από κάποιον που έχει ήδη.

Το προζύμι όμως σιγά – σιγά αποκτά στοιχεία από την προσωπικότητα του ανθρώπου που το ‘δουλεύει’, του ανθρώπου που το χρησιμοποιεί, αυτού που ζυμώνεται μαζί του. Οι ζυμομύκητες εξελίσσονται σε πλήρη συνάρτηση με τον αγώνα και τη φροντίδα του ζυμωτή τους. Γι’ αυτό το να μοιραστείς το προζύμι σου δεν είναι κάτι απλό. Είναι μια πράξη αγάπης, γιατί όπως ξέρουμε ‘ότι δίνεις σου ανήκει για πάντα’.

ΨΩΜΑΚΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΤΖΕΛΙΝΑ

Με την Αντζελίνα Καλογεροπούλου γνωριζόμαστε πολλά χρόνια. Εκτιμώ βαθύτατα το ακτιβιστικό της έργο για την ελληνική γαστρονομία, εξάλλου κάπως έτσι γνωριστήκαμε πριν μια 15ετία περίπου. Την παρακολουθώ, τη συμβουλεύομαι, τα λέμε από το τηλέφωνο, συναντιόμαστε και 2-3 φορές το χρόνο. Έχουμε μια αγάπη και ένα σεβασμό ο ένας για τον άλλο.

Όλες αυτές της δύσκολες μέρες της καραντίνας έβλεπα τον αγώνα της Αντζελίνας μέσα από το blog της (two minutes angie) να βοηθήσει, να δώσει κουράγιο, συμβουλές, συνταγές. Ήθελα να κάνω κι εγώ κάτι για αυτή. Είπα λοιπόν να της φτιάξω ένα ψωμάκι.

Από βραδύς ξεκίνησα το ‘ανάπιασμα’ του προζυμιού. Το προζύμι μου, ανάμεσα σε δυο ζυμώματα, το κρατάω αλειμμένο με λίγο λάδι σε ένα ταπεράκι στο ψυγείο. Σε ένα μπολ αραίωσα το προζύμι με χλιαρό νερό μέχρι να γίνει πηχτός χυλός. Πρόσθεσα μια κουταλιά μέλι, για να ζωηρέψουν οι ζυμομύκητες και βάζοντας σιγά-σιγά λίγο αλεύρι, ανακατώνοντας με ένα κουτάλι έκανα ένα αραιό ζυμάρι. Σκέπασα το μπολ με καθαρή πετσέτα και το τύλιξα με μια φλις κουβέρτα, ώστε να είναι σε σταθερά ζεστή θερμοκρασία όλο το βράδυ.

Σήμερα το πρωί, έλεγξα το προζύμι. Είχε φουσκώσει ελαφρά, και η δομή του ήταν γεμάτη με τρύπες αέρα. Όλα καλά, το προζύμι είχε ενεργοποιηθεί.

Πήρα τη λεκάνη ζυμώματος, την έβαλα στον πάγκο μου και αράδιασα γύρω μου τα απαραίτητα υλικά. Είναι σημαντικό για μένα να τα έχω όλα γύρω μου, μεγαλώνω κι είναι εύκολο να ξεχάσω κάτι, πόσο μάλλον όταν την ίδια διαδικασία την κάνω πολύ συχνά.

Χτύπησα στο γουδί πεντέξι κόκκους μαστίχα με λίγη ζάχαρη και μετά πρόσθεσα και μια πρέζα γλυκάνισο.  Άδειασα το μεγαλύτερο μέρος από το ρευστό προζύμι στη λεκάνη. Έριξα μια κουταλιά μέλι και μια κουταλιά αλάτι. Με κουτάλι έκανα το ρευστό μίγμα ομοιογενές. Όταν είμαι έτσι χαλαρός, δεν ζυγίζω τίποτε, τα κάνω όλα με το μάτι, τη διαίσθηση και όσα αισθάνονται τα χέρια. Καθάρισα το κουτάλι και άρχισα να προσθέτω αλεύρια και να ζυμώνω. Έβαλα χαρουπάλευρο 2 κουταλιές, σιτάλευρο ολικής και κριθαράλευρο αλεσμένο με τη φλούδα. Ήθελα να κάνω ένα καρβελάκι μαύρο, βαρύ. Έριξα τη μαστίχα με το γλυκάνισο, σουσάμι και μαυροσούσαμο. Ζύμωσα με πάθος. Χρησιμοποιώ κυρίως το αριστερό χέρι, είναι μικρή η λεκάνη μου και δεν βολεύομαι με τα 2 χέρια. Αυτή η φάση θέλει προσήλωση. Εδώ μιλάνε, αλλά κυρίως ακούνε τα χέρια. Δουλεύουν και αφουγκράζονται το ζυμάρι. Αφήνουν πάνω του φροντίδα και αγάπη. Αφήνουν σωματικά μόρια να συζευχθούν με τους ζυμομύκητες. Δούλεψα το μίγμα μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές, ελαστικό και κάπως υγρό ζυμάρι. Το πασπάλισα με λίγο αλεύρι και το έβαλα σε ένα λαδωμένο στρογγυλό καπάκι από ένα χαμένο πυρέξ. Αυτή θα είναι η φόρμα μου σήμερα. Χάραξα με μαχαίρι πάνω στο ψωμί, με τέσσερις μαχαιριές, ένα σχήμα σαν τρίλιζα. Σκέπασα με πετσέτα και ξαναέβαλα κάτω από την κουβέρτα να ωριμάσει.

Ώρα να περιποιηθώ το προζύμι για την επόμενη φορά. Όταν φτιάχνω ψωμιά βαριά, με πρόσθετα καρυκεύματα, προτιμάω να κρατάω προζύμι κατευθείαν από το αναπιασμένο και όχι από το τελικό ψωμί, ώστε την επόμενη φορά που θα ζυμώσω να ξεκινάω από ένα απλό λευκό μείγμα. Είχα αφήσει στο μπολ λίγο από το αναπιασμένο προζύμι, αραίωσα με χλιαρό νερό, έβαλα μια κουταλιά μέλι και πρόσθεσα κίτρινο αλεύρι ζυμωτό. Ζύμωσα ώστε να έχω ένα ελαστικό μείγμα. Το χώρισα στα δυο και τα έβαλα σε 2 λαδωμένα ταπεράκια, ένα για μένα και ένα για την Αντζελίνα. Καθώς ζύμωνα σκέφτηκα να της δώσω και προζύμι για να πειραματιστεί, να το κάνει δικό της.

Δυο ώρες μετά το καρβελάκι είχε πάρει μια μέτρια διόγκωση. Δεν θέλησα να αφήσω παραπάνω, είπαμε ο στόχος είναι ένα βαρύ ψωμί, άσε που η φόρμα που διάλεξα δεν άφηνε πολύ περιθώριο. Προθέρμανα το φούρνο και έβαλα να ψηθεί στους 180 βαθμούς. Έκανε μια ώρα κι ένα τέταρτο, να κάνει κραστανιστή κόρα. Το έβγαλα στη σχάρα να κρυώσει. Έτοιμο.