ΜΙΑ ΠΡΑΞΗ ΑΓΑΠΗΣ

Η μάνα μου μια εποχή ζύμωνε συχνά κι ας ζούσαμε σε πόλη (τώρα την Καρδίτσα του 70 δεν τη λες και ακριβώς πόλη). Ζύμωνε με προζύμι και με αλεύρι από πετρόμυλο. Είχα λοιπόν τη διαδικασία του ζυμώματος και τη γεύση του ψωμιού χαραγμένη στη μνήμη μου. Όταν ξεκινήσαμε τον ξενώνα Αμανίτα, κάπου εκεί το 2007 και στα πλαίσια των ‘γαστρονομικών αναζητήσεων’, κατάλαβα ότι η ποιότητα του ψωμιού είναι το θεμέλιο ενός καλού πρωινού. Εντελώς τυχαία, ενώ είχα πάει στη Ζαγορά για να αγοράσω παλιές ποικιλίες μηλιάς, στο σπίτι που περίμενα για να μου τις φέρουν η νοικοκυρά μου πρόσφερε ζυμωτό ψωμί και τυρί. Αυτό ήταν! Κάναμε μια μικρή συζήτηση και στο τέλος της ζήτησα να μου δώσει λίγο προζύμι. Το έκανε χωρίς δεύτερη κουβέντα, διαιρώντας το δικό της.

Πρέπει να ήμουνα πολύ καβαλημένος εκείνη την εποχή. Τη θεώρησα πολύ φυσιολογική αυτή τη χειρονομία. Έρχεται ο ‘λευκός πρίγκιπας’ στο χωριατόσπιτο, ζητάει προζύμι και η χωρική ευχαρίστως του δίνει …. και ζήσαν αυτοί καλά και εμείς καλύτερα.

Τι είναι όμως το προζύμι;

Είναι μια μπάλα ζυμάρι, γεμάτη ζυμομύκητες.

Πως γίνεται;

Μετά το ζύμωμα του ψωμιού, κρατάς μια ποσότητα ζυμαριού για να την χρησιμοποιήσεις για το επόμενο ζύμωμα.

Από πού προέρχεται;

Προζύμι μπορεί να φτιάξει κάποιος από την αρχή με πολλούς τρόπους και με χρονοβόρα διαδικασία, όμως ο γρηγορότερος τρόπος είναι να ζητήσεις από κάποιον που έχει ήδη.

Το προζύμι όμως σιγά – σιγά αποκτά στοιχεία από την προσωπικότητα του ανθρώπου που το ‘δουλεύει’, του ανθρώπου που το χρησιμοποιεί, αυτού που ζυμώνεται μαζί του. Οι ζυμομύκητες εξελίσσονται σε πλήρη συνάρτηση με τον αγώνα και τη φροντίδα του ζυμωτή τους. Γι’ αυτό το να μοιραστείς το προζύμι σου δεν είναι κάτι απλό. Είναι μια πράξη αγάπης, γιατί όπως ξέρουμε ‘ότι δίνεις σου ανήκει για πάντα’.

ΨΩΜΑΚΙ ΓΙΑ ΤΗΝ ΑΝΤΖΕΛΙΝΑ

Με την Αντζελίνα Καλογεροπούλου γνωριζόμαστε πολλά χρόνια. Εκτιμώ βαθύτατα το ακτιβιστικό της έργο για την ελληνική γαστρονομία, εξάλλου κάπως έτσι γνωριστήκαμε πριν μια 15ετία περίπου. Την παρακολουθώ, τη συμβουλεύομαι, τα λέμε από το τηλέφωνο, συναντιόμαστε και 2-3 φορές το χρόνο. Έχουμε μια αγάπη και ένα σεβασμό ο ένας για τον άλλο.

Όλες αυτές της δύσκολες μέρες της καραντίνας έβλεπα τον αγώνα της Αντζελίνας μέσα από το blog της (two minutes angie) να βοηθήσει, να δώσει κουράγιο, συμβουλές, συνταγές. Ήθελα να κάνω κι εγώ κάτι για αυτή. Είπα λοιπόν να της φτιάξω ένα ψωμάκι.

Από βραδύς ξεκίνησα το ‘ανάπιασμα’ του προζυμιού. Το προζύμι μου, ανάμεσα σε δυο ζυμώματα, το κρατάω αλειμμένο με λίγο λάδι σε ένα ταπεράκι στο ψυγείο. Σε ένα μπολ αραίωσα το προζύμι με χλιαρό νερό μέχρι να γίνει πηχτός χυλός. Πρόσθεσα μια κουταλιά μέλι, για να ζωηρέψουν οι ζυμομύκητες και βάζοντας σιγά-σιγά λίγο αλεύρι, ανακατώνοντας με ένα κουτάλι έκανα ένα αραιό ζυμάρι. Σκέπασα το μπολ με καθαρή πετσέτα και το τύλιξα με μια φλις κουβέρτα, ώστε να είναι σε σταθερά ζεστή θερμοκρασία όλο το βράδυ.

Σήμερα το πρωί, έλεγξα το προζύμι. Είχε φουσκώσει ελαφρά, και η δομή του ήταν γεμάτη με τρύπες αέρα. Όλα καλά, το προζύμι είχε ενεργοποιηθεί.

Πήρα τη λεκάνη ζυμώματος, την έβαλα στον πάγκο μου και αράδιασα γύρω μου τα απαραίτητα υλικά. Είναι σημαντικό για μένα να τα έχω όλα γύρω μου, μεγαλώνω κι είναι εύκολο να ξεχάσω κάτι, πόσο μάλλον όταν την ίδια διαδικασία την κάνω πολύ συχνά.

Χτύπησα στο γουδί πεντέξι κόκκους μαστίχα με λίγη ζάχαρη και μετά πρόσθεσα και μια πρέζα γλυκάνισο.  Άδειασα το μεγαλύτερο μέρος από το ρευστό προζύμι στη λεκάνη. Έριξα μια κουταλιά μέλι και μια κουταλιά αλάτι. Με κουτάλι έκανα το ρευστό μίγμα ομοιογενές. Όταν είμαι έτσι χαλαρός, δεν ζυγίζω τίποτε, τα κάνω όλα με το μάτι, τη διαίσθηση και όσα αισθάνονται τα χέρια. Καθάρισα το κουτάλι και άρχισα να προσθέτω αλεύρια και να ζυμώνω. Έβαλα χαρουπάλευρο 2 κουταλιές, σιτάλευρο ολικής και κριθαράλευρο αλεσμένο με τη φλούδα. Ήθελα να κάνω ένα καρβελάκι μαύρο, βαρύ. Έριξα τη μαστίχα με το γλυκάνισο, σουσάμι και μαυροσούσαμο. Ζύμωσα με πάθος. Χρησιμοποιώ κυρίως το αριστερό χέρι, είναι μικρή η λεκάνη μου και δεν βολεύομαι με τα 2 χέρια. Αυτή η φάση θέλει προσήλωση. Εδώ μιλάνε, αλλά κυρίως ακούνε τα χέρια. Δουλεύουν και αφουγκράζονται το ζυμάρι. Αφήνουν πάνω του φροντίδα και αγάπη. Αφήνουν σωματικά μόρια να συζευχθούν με τους ζυμομύκητες. Δούλεψα το μίγμα μέχρι να γίνει ένα ομοιογενές, ελαστικό και κάπως υγρό ζυμάρι. Το πασπάλισα με λίγο αλεύρι και το έβαλα σε ένα λαδωμένο στρογγυλό καπάκι από ένα χαμένο πυρέξ. Αυτή θα είναι η φόρμα μου σήμερα. Χάραξα με μαχαίρι πάνω στο ψωμί, με τέσσερις μαχαιριές, ένα σχήμα σαν τρίλιζα. Σκέπασα με πετσέτα και ξαναέβαλα κάτω από την κουβέρτα να ωριμάσει.

Ώρα να περιποιηθώ το προζύμι για την επόμενη φορά. Όταν φτιάχνω ψωμιά βαριά, με πρόσθετα καρυκεύματα, προτιμάω να κρατάω προζύμι κατευθείαν από το αναπιασμένο και όχι από το τελικό ψωμί, ώστε την επόμενη φορά που θα ζυμώσω να ξεκινάω από ένα απλό λευκό μείγμα. Είχα αφήσει στο μπολ λίγο από το αναπιασμένο προζύμι, αραίωσα με χλιαρό νερό, έβαλα μια κουταλιά μέλι και πρόσθεσα κίτρινο αλεύρι ζυμωτό. Ζύμωσα ώστε να έχω ένα ελαστικό μείγμα. Το χώρισα στα δυο και τα έβαλα σε 2 λαδωμένα ταπεράκια, ένα για μένα και ένα για την Αντζελίνα. Καθώς ζύμωνα σκέφτηκα να της δώσω και προζύμι για να πειραματιστεί, να το κάνει δικό της.

Δυο ώρες μετά το καρβελάκι είχε πάρει μια μέτρια διόγκωση. Δεν θέλησα να αφήσω παραπάνω, είπαμε ο στόχος είναι ένα βαρύ ψωμί, άσε που η φόρμα που διάλεξα δεν άφηνε πολύ περιθώριο. Προθέρμανα το φούρνο και έβαλα να ψηθεί στους 180 βαθμούς. Έκανε μια ώρα κι ένα τέταρτο, να κάνει κραστανιστή κόρα. Το έβγαλα στη σχάρα να κρυώσει. Έτοιμο.

Καλό Πάσχα ...... με Rolling Stones

Είναι μέρες που προσπαθώ να γράψω για μένα κι εσάς σε αυτό το blog, τις ‘γαστρονομικές ανησυχίες ενός ξενοδόχου’. Όμως αισθάνομαι αρκετά άβολα, καθώς αυτές τις ημέρες δεν είμαι ξενοδόχος εν ενεργεία, αλλά από ότι βλέπω σχεδόν όλοι σας έχετε πολλές γαστρονομικές ανησυχίες, μαγειρεύετε, φτιάχνετε ψωμιά, έχετε χωθεί βαθειά μέσα στην κουζίνα.

Ήθελα να γράψω ότι αυτή την περίοδο η πρώτη μας προτεραιότητα είναι να παραμείνουμε όλοι υγιείς. Να πω πόσο θέλω με όλη μου την καρδιά να τελειώσει γρήγορα αυτή η δοκιμασία και να επανέλθουμε όλοι ενεργοί στις κοινωνικές μας και εργασιακές μας δραστηριότητες. Να σας μιλήσω για το πόσο ονειρεύομαι την ώρα που θα φιλοξενήσουμε ξανά και θα περιποιηθούμε φίλους από την Ελλάδα και το εξωτερικό. Να σας υποσχεθώ ότι τίποτα δεν θα είναι ίδιο στην μετά καραντίνα εποχή, πόσο θα αλλάξουμε, πόσο καλύτεροι άνθρωποι θα γίνουμε, πόσο …, πόσο …..

Έλα όμως που δεν βγαίνει. Τι νόημα έχουν όλα αυτά, ένας ακόμη μαϊντανός να πει τη σοφία του. Σήμερα το πρωί, αυτό το περίεργο Πάσχα του μπαλκονιού είδα στο Youtube τους Rolling Stones, ο καθένας στο σπίτι του να τραγουδούν ‘you can’t always get what you want’. Αυτό είναι σκέφτηκα. Όλα αυτά τα χρόνια πορεύτηκα πιστεύοντας το ακριβώς αντίθετο! Παρά τα αρνητικά σημάδια των τελευταίων χρόνων δεν το έβαζα κάτω. Η αναγκαστική ανάπαυλα της καραντίνας με έχει βάλει σε σκέψεις. Ποια είναι τα σημαντικά και ποια τα ασήμαντα. Ποια τα βασικά και ποιες οι περικοκλάδες. Δεν έχω ακόμη καταλήξει, πολλές οι αντιστάσεις. Μένω προς το παρόν στο ‘you can’t always get what you want’. Κάτι είναι κι αυτό.

Καλό Πάσχα σε όλους.

Το φαγητό εξημερώνει;

Πριν από λίγες εβδομάδες είδα με φίλους μια από τις πρώτες ταινίες του Σουηδού Ινγκμαρ Μπέργκμαν, την ‘Έβδομη σφραγίδα’.

Η υπόθεσή της με λίγα λόγια:

ΧIV αιώνας. Ο ιππότης Αντώνιος Μπλοκ μαζί με τον ιπποκόμο του Γιονς επιστρέφουν από τις σταυροφορίες στην πατρίδα απ' όπου έλειψαν για εννέα χρόνια. Ο ιππότης μέσα από τη δοκιμασία των σταυροφοριών έχει αμφισβητήσει την πίστη του στο θεό και βρίσκεται σε μια αναζήτηση. Στο δρόμο συναντούν τον Θάνατο μεταμφιεσμένο σε μαυροντυμένο άντρα, ο οποίος θα ζητήσει από τον ιππότη να τον ακολουθήσει.

Ο ιππότης με τη σειρά του θα του προτείνει να παίξουν μια παρτίδα σκάκι: όσο ο ιππότης δεν χάνει την παρτίδα, ο θάνατος τον αφήνει να ζήσει.

Καθώς οι πρωταγωνιστές προχωρούν, συναντούν τα χωριά που μαστίζονται από την πανούκλα. Στην πορεία τους σώζουν μια κοπέλα από βιαστή και την παίρνουν μαζί τους. Ο ιππότης βοηθά επίσης μια νεαρή γυναίκα πριν καεί στη φωτιά ως μάγισσα δίνοντας της βότανα για τον πόνο.

Τον Αντώνιο Μπλοκ βασανίζουν υπαρξιακά προβλήματα. Στην αναζήτηση της λύσης συναντά ένα ζευγάρι θεατρίνων, που μαζί με το μικρό τους γιό, με μια άμαξα περιοδεύουν στα χωριά παίζοντας.

Οι θεατρίνοι ενώνονται μαζί τους για να περάσουν ένα δύσβατο δάσος και να φτάσουν στον πύργο του ιππότη, όπου τους περιμένει η γυναίκα του.

Στο τέλος μετά από περιπέτειες φτάνουν στον πύργο, ο ιππότης ξαναβρίσκει την αγαπημένη του, που τον περίμενε 9 χρόνια και τότε ο Θάνατος κερδίζει την παρτίδα και παίρνει τον Αντώνιο Μπλοκ μαζί του, όπως και τους συνοδοιπόρους του.

Βαριά ταινία, γεμάτη συμβολισμούς και απαισιοδοξία, μην ξεχνάμε ότι η σφαγή του 2^ου παγκοσμίου απείχε λίγα μόλις χρόνια από τα γυρίσματά της.

Όμως σε όλη αυτή την καταθλιπτική ατμόσφαιρα υπήρχε μια σκηνή, που ξεχείλιζε από αισιοδοξία, γαλήνη, συντροφική αγάπη, νιάξιμο, μοίρασμα, χαλάρωση. Είναι η σκηνή που η θεατρίνα μοιράζεται με τον ιππότη πρώτα και μετά με όλους τους υπόλοιπους μια γαβάθα με φρεσκοαρμεγμένο κατσικίσιο γάλα και μια με αγριοφράουλες.

Ξαπλωμένοι οι πρωταγωνιστές πάνω στο φρέσκο ανοιξιάτικο γρασίδι, μιλούν για τα απλά θέματα της ζωής, απολαμβάνουν τη μέρα, την ώρα, τη στιγμή.

Εδώ μου γεννήθηκε το ερώτημα ‘όντως το φαγητό εξημερώνει;’.

Έχει τη δύναμη το φαγητό να εξημερώσει;

Νομίζω πως ναι, το φαγητό ημερώνει. Ημερώνει και χαλαρώνει αυτόν που είναι εξημερωμένος. Στον άγριο και τον αγριεμένο μικρή επίδραση έχει νομίζω. Το φαγητό, η γαστρονομία εν γένει είναι σαν ένα ρούχο. Άλλοι το φοράνε για να μην κρυώνουν, άλλοι για να επιδειχθούν, άλλοι για να ταιριάξει με το μέσα τους, άλλοι για να αναδείξουν την προσωπικότητά τους, άλλοι γιατί το φοράει κι ο διπλανός, άλλοι, άλλοι, άλλοι. Δεκάδες διαφορετικές στάσεις.

Αρέσκονται οι περί την γαστρονομία γράφοντες σε γενικεύσεις;

Ναι, όπως εξάλλου και οι γράφοντες για κάθε τι σημαντικό. Και η γαστρονομία είναι από τα σημαντικά του καιρού μας.

Μπορεί όμως να έχει την ίδια επίδραση στον ψυχισμό σου η κατανάλωση ενός αγνού πρωτογενούς φαγητού (όπως το κατσικίσιο γάλα κ οι αγριοφράουλες),που το τρως κατάχαμα στην ανθισμένη φύση, με μια σταβλίσια μοσχαρίσια μπριζόλα ενός κιλού εντατικής κτηνοτροφίας, που την τρως ψημένη rare, μέσα σένα πολύβουο στέκι της μόδας;

Η δικιά μου απάντηση είναι ΝΑΙ μπορεί.

Εξαρτάται πόσο ημερωμένος είσαι, τι απαντήσεις έχεις δώσει για σένα, παρελθόν, παρόν και μέλλον. Και ιδιαίτερα με ποιόν συντρώς. Είναι ομαδικό άθλημα το φαγητό. Χρειάζεται τουλάχιστον δυο. Χαρά που δεν μοιράζεται είναι μισή χαρά. Λύπη που δεν μοιράζεται είναι διπλή λύπη.

Στο τέλος ο θάνατος πάντα κερδίζει, έτσι κι αλλιώς. Ας πάμε όμως καλοφαγωμένοι, μερωμένοι και συμφιλιωμένοι με τη ζωή και τους δικούς μας ανθρώπους.