'Παράδοση είναι να δημιουργείς και μάλιστα εκ του μηδενός' Διονύσης Σαββόπουλος

Τρίτη, 29 Μαρτίου 2011

ΟΒΡΙΕΣ: ΒΛΑΣΤΑΡΙΑ ΜΕ ΠΟΛΛΕΣ ΧΡΗΣΕΙΣ

Οι Οβριές, κλασσικά βλαστάρια της Άνοιξης, στο Πήλιο είναι γνωστές με το όνομα 'βεργιά'. Αυτό το αναρριχώμενο φυτό ξεκινάει να βλαστάνει από τα τέλη Μαρτίου στα παραθαλάσσια μέρη και όσο προχωράει η Άνοιξη μπορεί να τη βρει κανείς έως ψηλά στο βουνό.
Από τις Οβριές τρώγονται τα τρυφερά βλαστάρια, μόλις ξεμυτίσουν από τη γη. Μοιάζει αρκετά με τα σπαράγγια και τις περισσότερες φορές τα βρίσκεις και τα δυο μαζί, σε χέρσα χωράφια ή στα όρια χωραφιών δίπλα σε δρόμους.
Τρώγονται με πολλούς τρόπους.
Πρώτα - πρώτα ωμές. Ποιός μπορεί να αντισταθεί στον πειρασμό και δεν θα τραγανίσει μερικές (τις πιο χοντρές) την ώρα που τις μαζεύει.
Ο πιο εύκολος σε ομελέτα (αναλυτικά η συνταγή παρακάτω).
Γίνονται υπέροχη βραστή σαλάτα, βράζοντας 5' σε αλατισμένο νερό. Σερβίρονται με λάδι και λεμόνι ή ξύδι. Απαραίτητα συνοδεύονται από σκόρδο ψιλοκομμένο ή στουμπισμένο. Οι μερακλήδες δεν πετάνε το νερό που έβρασε, αλλά το πίνουν συνοδεύοντας την πικράδα του με λεμόνι.
Μαγειρεύονται με κρέας, μαζί με άλλα χόρτα ή σκέτες.
Προστίθενται και στις χορτόπιτες.
Μετά το μάζεμα συντηρούνται αρκετές ημέρες σε βάζο με νερό.



ΟΜΕΛΕΤΑ ΜΕ ΟΒΡΙΕΣ ΑΜΑΝΙΤΑ
Υλικά
1 μπουκετάκι τρυφερά βλαστάρια
3 αυγά
λίγο γάλα
ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε λάδι σε ένα τηγάνι και μόλις αρχίσει να ζεσταίνεται ρίχνουμε μια χούφτα χοντροκομμένα κομμάτια από βλαστάρια οβριάς.


 Τηγανίζουμε ελαφρά γυρίζοντας τα βλαστάρια στο τηγάνι.
Σε ένα μπωλ σπάζουμε τα αυγά, προσθέτουμε λίγο γάλα, αλάτι και πιπέρι και χτυπάμε να ομογενοποιηθεί το μίγμα. Το ρίχνουμε στο τηγάνι πάνω από τις οβριές.

 
Με το πιρούνι βοηθάμε το μείγμα να τηγανιστεί ομοιόμορφα.

 
Γυρίζουμε και ψήνουμε και από την άλλη μεριά.



Σερβίρουμε με χοντροκομμένο πιπέρι.


Μπορούμε να συνοδεύσουμε και με λευκό κρασί.
Οι οινογνώστες παρακαλούνται να καταθέσουν τις προτάσεις του. Τι κρασί μπορεί να ταιριάζει με το συνδυασμό της απαλής γεύσης του αυγού και την πικράδα των βλασταριών;

Δευτέρα, 14 Μαρτίου 2011

ΑΞΙΟΠΟΙΩΝΤΑΣ ΤΑ ΕΣΠΕΡΙΔΟΕΙΔΗ

Φέτος με το τέλος του Χειμώνα και την αρχή της Άνοιξης βρέθηκα με ένα σωρό εσπεριδοειδή. Από την μιά μεριά η Λήδα μας γέμισε γκρέιπφρουτ από το κτήμα του πατέρα της, από την άλλη η Ντέμη μας έφερε κάτι τεράστιες φράπες και λεμόνια της Νταμούχαρης. Κάναμε και εμείς τις 'επιδρομές' μας στις νερατζιές και βρεθήκαμε με μια σεβαστή ποσότητα 'ξινών'. Ξεκίνησε λοιπόν η επιχείρηση αξιοποίησής τους. Πρώτα οι φράπες:


Πήρα τις 5 μεγάλες φράπες και τις έβαλα στο νερό (όπως μου είπε η Ντέμη) για μια ημέρα. Την επόμενη τις τρίψαμε από έξω για να φύγει το ξύσμα με το περισσότερο αιθέριο έλαιο. Χώρισα τη χοντρή τους φλούδα από την ψίχα Έκοψα τη φλούδα σε μικρά ακανόνιστα κομμάτια περίπου 2 εκ. επί 2.


Τα έβρασα 3 φορές και έχυσα το νερό για να ξεπικρίσουν. Ζύγισα και ήταν 2,4 κιλά. Έβαλα σε μεγάλη κατσαρόλα 2 κ. ζάχαρη και 3 ποτήρια νερό. Έβρασα λίγο και πρόσθεσα τη φλούδα. Έβρασα έως ότου δέσει το σιρόπι. Πριν σβύσω τη φωτιά έριξα χυμό λεμονιού και ανακάτεψα. Βγήκε 6 βάζα των 500 γρ. και ένα μεγάλο βάζο. Φοβερό άρωμα υπόπικρη γεύση.
Η ψίχα της φράπας, που περίσσευε με έβαλε σε πειρασμό. Την έστυψα με τα χέρια και βγήκε 800 γρ. χυμός. Τον έβαλα στην κατσαρόλα με 700 γρ. ζάχαρη και σε ένα τουλουπάνι τους σπόρους και τις μεμβράνες. Έβρασα αρκετά. Έστιψα το τουλουπάνι και έβαλα σε βάζα. Βγήκε 4 βαζάκια των 250 γρ. υπέροχο διαφανές ζελέ με υπόπικρη γεύση.

Επόμενα θύματα της επιχείρησης αξιοποίησης 4,2 κιλά γκρέιπφρουτ, 800 γρ. λεμόνια της Νταμούχαρης και 1,2 κιλά νεράτζια του κήπου.


Τα έπλυνα εξωτερικά και τα καθάρισα. Έβαλα τη φλούδα τους, που ήταν 2,95 κιλά. Το εσωτερικό τους το έστυψα με τα χέρια και πήρα 2, 050 κ. χυμό και 1,8 κ. ψίχα που περιείχε και τα κουκούτσια. Έβαλα την ψύχα με 1 λίτρο νερό να βράσει για να πάρω την πηκτίνη των εσπεριδοειδών που βρίσκεται στα κουκούτσια και τις μεμβράνες. Πέρασα το μείγμα από το τρυπητό και πήρα 1,8 κιλά πηχτή πούλπα φρούτου. Ξεκίνησα λοιπόν να κάνω 3 διαφορετικές παρασκευές.

Παρασκευή Νο 1: Ζελέ εσπεριδοειδών.
Έβαλα το χυμό (2.050 γρ.), την πούλπα (1.800 γρ) καο 3.750 γρ. ζάχαρη σε μεγάλη κατσαρόλα. Έβρασα αρκετά μέχρι να δέσει. Πήρα ένα φοβερό ζελέ με υπόπικρη γεύση, κατάλληλο για πρωινό, αλλά και με τυριά! Βγήκε 14 βαζάκια μικρά και 4 μεσαία.


 Τις φλούδες τις έβαλα με αρκετό νερό να βράσουν για 5 λεπτά και αφού έχυσα το νερό τις άφησα να κρυώσουν.

Παρασκευή Νο 2: Γλυκό του κουταλιού
Πήρα τις πιο χοντρές από τις φλούδες (1 κιλό περίπου) και τις έκοψα σε ψιλά ακανόνιστα μπαστουνάκια. Τις έβρασα άλλα 2 νερά να ξεπικρίσουν. Έβαλα σε κατσαρόλα 1 λίτρο νερό 1,4 κ. ζάχαρη και τα μπαστουνάκια και έβρασα μέχρι να δέσει. Πριν σβύσω έριξα 2 κουταλιές χυμό λεμονιού. Βγήκε 4 βάζα των 500 γρ. αρωματικό τρίχρωμο γλυκό κουταλιού.



Παρασκευή Νο 3: Μαρμελάδα εσπεριδοειδών
Τις υπόλοιπες φλούδες (1.570 γρ. περίπου), τις έβρασα 2 νερά ακόμη να ξεπικρίσουν και αφού κρύωσαν τις πέρασα 2 φορές στο multi μαζί με 140 γρ. τρυφερή ρίζα τζίντζερ. Έβαλα σε μια κατσαρόλα τον πολτό με 2,5 λίτρα νερό και 2 κιλά ζάχαρη. Έβρασα για να δέσει. Δύσκολο εγχείρημα, γιατί καθόταν στον πάτο και υπήρχε φόβος να κολήσει. Πήρα μια αραιή μαρμελάδα με καυτεροπικρούτσικη φρουτώδη γεύση. Βγήκε 5 βάζα των 800 γρ. και 3 μικρά των 250 γρ.


 Προς το παρόν την τρώμε με το κουτάλι, σαν γλυκό κουταλιού μετά το φαγητό, αλλά σκέφτομαι ότι θα ταίριαζε για την παρασκευή μιας γλυκοκαυτερής μουστάρδας εσπεριδοειδών. Θα ρωτήσω τη Θ.Τ., που ξέρει από αυτά!
Αν θέλετε να δοκιμάσετε κάποιο από τα προιόντα:
http://amanitaproducts.blogspot.com/