Η ΣΠΙΤΙΚΗ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ

Ο Χειμώνας τούτος (2010-2011), θα έλεγα ότι ήταν για μένα η εποχή της μουστάρδας. Έψαξα αρκετά στο internet, πειραματίστηκα με διάφορα υλικά, ήλθε και σαν μάννα εξ ουρανού μια συνταγή από την κα Θάλεια Τσιχλάκη στο 'ΒΗΜΑgazino' και καταστάλαξα στα βασικά μουσταδρο ... παρασκευάσματά μου. 

Αυτό σημαίνει ότι έκλεισα με τη μουστάρδα και τις συνταγές της;

Όσο η κουζίνα ΑΜΑΝΙΤΑ ΄καίει' και βγάζει προϊόντα και υποπροιόντα, τόσο και κάποιο υλικό θα θέλει να παντρευτεί με το σιναπόσπορο. 

Δείτε παρακάτω τη γνώση που συσσώρευσα.

Η ΣΠΙΤΙΚΗ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ

Η μουστάρδα είναι μια καυτερή κατά βάση σάλτσα, που συνοδεύει και νοστιμεύει κυρίως κρέατα, αλλά και ψάρια και λαχανικά. Τα βασικά υλικά της είναι ο σιναπόσπορος, είτε σε μορφή σιναπάλευρου (σκόνη μουστάρδας), είτε ολόκληρος και το ξύδι. Υπάρχουν 2 είδη σιναπόσπορου, ο κίτρινος που έχει πιο απαλή γεύση και ο μαύρος, που είναι πιο καυτερός.

Μετά την παρασκευή της μουστάρδας , η ωρίμανσή της γίνεται σε γυάλινο σκεύος στο ψυγείο. Όσο περισσότερο αφήνουμε να ωριμάσει, τόσο πιο απαλή γίνεται η γεύση της.

Αν θέλουμε να φτιάξουμε τη δικιά μας παραλλαγή μουστάρδας, μπορούμε να προσθέσουμε στη βασική συνταγή τα υλικά της αρεσκείας μας, από μυριστικά (σκόρδο, κρεμμύδι, βότανα), έως ακόμη και φρούτα.

ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ με σκόνη

Παίρνουμε μια μουστάρδα λεία με έντονο κίτρινο χρώμα.

Υλικά

400 γρ. σκόνη μουστάρδας

350 ml λευκό ξύδι

500 ml νερό

1 κ.σ. μέλι

Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

Αναμειγνύουμε τα υλικά σε μίξερ ή κουζινομηχανή, ώστε να γίνουν ένας λείος χυλός.  Ρυθμίζουμε την πυκνότητα ανάλογα με την επιθυμία μας, προσθέτοντας νερό ή σκόνη μουστάρδας. Αφήνουμε στο ψυγείο να ωριμάσει. Συσκευάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα.

ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ με σπόρους

Παίρνουμε μια πιο ‘χωριάτικη’ μουστάρδα, με τραγανή υφή.

Υλικά

400 γρ. κόκκους  μουστάρδας (κίτρινοι σιναπόσποροι)

5 κ.σ. σκόνη μουστάρδας

350 ml λευκό ξύδι

850 ml νερό

1 κ.σ. μέλι

Αλάτι, πιπέρι

Παρασκευή

Σε γυάλινο δοχείο βάζουμε όλα τα υλικά και αφήνουμε 2-3 ημέρες για να φουσκώσουν, ώστε να πολτοποιούνται πιο εύκολα. Σε μίξερ ή κουζινομηχανή πολτοποιούμε το μείγμα, ώστε να πάρουμε ένα λείο αποτέλεσμα. Κανονίζουμε την πυκνότητα προσθέτοντας νερό ή σκόνη μουστάρδας. Αφήνουμε στο ψυγείο να ωριμάσει. Συσκευάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα.

ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΑΜΑΝΙΤΑ με σκόνη μανιταριών

Μια μουστάρδα, που εμφιαλώνεται νωρίς και συνδυάζει την κάψα του σιναπόσπορου με τα αρώματα των άγριων μανιταριών. Ταιριάζει με ψητά κρέατα, χωριάτικα λουκάνικα και κυνήγι.

Υλικά

400 γρ. κόκκους  μουστάρδας (κίτρινοι σιναπόσποροι)

5 κ.σ. σκόνη μουστάρδας

8 κ.σ. άγρια μανιτάρια σε σκόνη

350 ml λευκό ξύδι

1 lit. νερό

1 κ.σ. Αλάτι

Παρασκευή

Σε γυάλινο δοχείο βάζουμε το σιναπόσπορο με το νερό και το ξύδι και αφήνουμε 2-3 ημέρες για να φουσκώσουν. Την Τρίτη μέρα προσθέτουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν. Την επόμενη τα πολτοποιούμε σε μίξερ ή κουζινομηχανή, ώστε να πάρουμε ένα λείο αποτέλεσμα. Κανονίζουμε την πυκνότητα προσθέτοντας νερό ή σκόνη μουστάρδας. Συσκευάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα.

ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΑΜΑΝΙΤΑ με μήλο φιρίκι

Σ’ αυτή τη μουστάρδα προστίθεται μια ελαφριά μαρμελάδα από φιρίκια (περιέχει 80% μήλο & 20% ζάχαρη), που σε συνδυασμό με μέλι δίνει ένα απαλό γλυκοκαυτερό αποτέλεσμα. Ταιριάζει με χοιρινό, λουκάνικο Φραγκφούρτης, πατατοσαλάτες.

Υλικά

400 γρ. κόκκους  μουστάρδας (κίτρινοι σιναπόσποροι)

5 κ.σ. σκόνη μουστάρδας

400 γρ. πολτός μήλου

350 ml λευκό ξύδι

1 lit. νερό

3 κ.σ. μέλι

1 κ.σ. Αλάτι

Παρασκευή

Σε γυάλινο δοχείο βάζουμε όλα τα υλικά και αφήνουμε 3 ημέρες στο ψυγείο. Μετά τα πολτοποιούμε σε μίξερ ή κουζινομηχανή, ώστε να πάρουμε ένα λείο αποτέλεσμα. Αν θέλουμε να γίνει η μουστάρδα μας πιο λεία, τα περνάμε και δεύτερη φορά. Κανονίζουμε την πυκνότητα προσθέτοντας νερό ή σκόνη μουστάρδας. Συσκευάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα.

  

ΓΛΥΚΟΚΑΥΤΕΡΗ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΑΜΑΝΙΤΑ με αχλάδι

Η ιδέα για τη μουστάρδα αυτή ξεκίνησε από ένα προϊόν του Καλοκαιριού. Τον Αύγουστο είχα φτιάξει γλυκό αχλάδι τριφτό. Ένα παρασκεύασμα μεταξύ γλυκού και μαρμελάδας, όπου το άγουρο αχλάδι ‘περνιέται’ από το χοντρό τρίφτη και γίνεται γλυκό όπως το κυδώνι. Είχα την ιδέα ότι το δροσερό αυτό γλυκό, θα μπορούσε να συνδυαστεί με την κάψα του σιναπόσπορου και δεν έπεσα έξω. Ταιριάζει υπέροχα με πουλερικά.

 Υλικά

400 γρ. κόκκους  μουστάρδας (κίτρινοι σιναπόσποροι)

3 κ.σ. σκόνη μουστάρδας

210 γρ. γλυκό αχλάδι

350 ml λευκό ξύδι

1 lit. νερό

5 κ.σ. μέλι

1 κ.σ. Αλάτι

Παρασκευή

Σε γυάλινο δοχείο βάζουμε όλα τα υλικά και αφήνουμε στο ψυγείο. Τα πολτοποιούμε σε μίξερ ή κουζινομηχανή, μια ή δυο φορές ώστε να πάρουμε ένα λείο αποτέλεσμα. Κανονίζουμε την πυκνότητα προσθέτοντας νερό ή σκόνη μουστάρδας. Συσκευάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα.

* Περισσότερα για τα προιόντα ΑΜΑΝΙΤΑ στο: http://amanitaproducts.blogspot.com/

** κάποιες από τις παραπάνω συνταγές δόθηκαν και στο www.lovecooking.gr

ΜΙΑ ΑΠΟΤΥΧΗΜΕΝΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

Η παρακάτω συνταγή απέτυχε να διακριθεί στο διαγωνισμό του περιοδικού 'Γαστρονόμος' της Καθημερινής. Τώρα μπορώ να σας την φανερώσω......

ΧΕΙΜΩΝΙΑΤΙΚΟ ΣΠΕΤΖΟΦΑΙ

ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα
Πηλιορείτικο λουκάνικο μια θηλιά
4 Πράσα
8 μέτριες Πατάτες
Σέλινο ένα ματσάκι
Σάλτσα ντομάτας 1 κουτί
Καυτερή πιπεριά ξερή
Αλάτι, πιπέρι, λάδι

ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε κατσαρόλα βάζουμε το λουκάνικο, κομμένο σε ροδέλες, με λίγο ελαιόλαδο. Το γυρίζουμε και από τις 2 μεριές να ροδίσει.

 Κόβουμε τα πράσα, το σέλινο και τις πατάτες σε μέτρια κομμάτια και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Τα γυρίζουμε με μια ξύλινη κουτάλα να τσιγαριστούν ελαφρά.

Σβήνουμε με τη σάλτσα ντομάτας αραιωμένη με ένα ποτήρι νερό. Προσθέτουμε την κόκκινη πιπερίτσα (σπέντζα), αλάτι και πιπέρι. Βράζουμε μέχρι να μελώσει (περίπου 30’).

ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ
Το σπετζοφάι είναι ένα τυπικό καλοκαιρινό φαγητό του Πηλίου, μια σοφή συνταγή της πηλιορείτισσας νοικοκυράς για μόλις επέστρεφε από τις δουλειές, που συνδυάζει τα εν αφθονία καλοκαιρινά υλικά (πιπεριές, ζαρζαβατικά), με το λουκάνικο σαν πηγή πρωτεΐνης και το λίγο χρόνο που χρειάζεται για την εκτέλεσή του.

Το χειμωνιάτικο σπετζοφάι, προέκυψε αφενός από την αγάπη μας για το Πήλιο και τις γεύσεις του και αφετέρου από την ανάγκη μας για ένα γρήγορο φαγητό το χειμώνα που να συνδυάζει πρωτεΐνες και ζαρζαβατικά με σεβασμό όμως στην εποχικότητα των υλικών.

Ο ΚΑΡΠΟΣ ΤΗΣ ΑΓΚΑΘΙΑΣ

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΒΑΤΟΜΟΥΡΟ ΑΜΑΝΙΤΑ

Για μένα η μαρμελάδα βατόμουρο είναι το γλυκό γευστικό αποκορύφωμα του Καλοκαιριού. Δύσκολο μάζεμα, αλλά απλή παρασκευή. Κυριολεκτικά η συμπύκνωση των αρωμάτων του βουνού σε ένα βάζο. Χρώμα  βαθύ, πλούσια υπόξινη γεύση που ταιριάζει με βούτυρο και ψωμί, αλλά και με τυρί ή ομελέτα.

Ξεκινάμε με το μάζεμα. Αν θέλουμε να κάνουμε μεγάλη ποσότητα χρειάζεται κατ’ αρχήν εντοπισμός των ‘βατιώνων’ ( ‘αβατιές’ εδώ στο Πήλιο), εξοπλισμός με γάντια, κεσεδάκια, ψαλίδες, κλπ και μάζεμα κατά κύματα ωρίμανσης, συνήθως κάθε 2-3 ημέρες. Αν θέλουμε απλά να κάνουμε λίγα βαζάκια, όπου εντοπίσουμε βατόμουρα, τα μαζεύουμε και επί το έργον.

Ο δικός μου τρόπος παρασκευής.

Πλένουμε τα βατόμουρα καλά, χωρίς να τα πιέζουμε, για να καθαρίσουν από τη σκόνη και τις μικρές τριχούλες που έχουν.

Τα περνάμε από κουζινομηχανή για να λιώσουν, ανάλογα πόσο λεία θέλουμε τη μαρμελάδα μας.

Τα βάζουμε σε κατσαρόλα και προσθέτουμε ζάχαρη, συνήθως στο 70-80% του βάρους τους.

Βράζουμε σε δυνατή φωτιά και ξαφρίζουμε.

Όταν δέσει τη βάζουμε καυτή σε αποστειρωμένα βάζα.

Γυρνάμε τα βάζα ανάποδα για ένα βράδυ και έτοιμη η μαρμελάδα μας.

Αν δεν μας αρέσουν τα σποράκια, περνάμε από τουλουπάνι, πριν βάλουμε τη ζάχαρη και έχουμε πλέον ένα ζελέ βατόμουρο.

Αν θέλουμε να δώσουμε όγκο, προσθέτουμε στο μείγμα και 1/4 του συνολικού βάρους κορόμηλο ή δαμάσκηνο. Θα εκπλαγείτε από το πόσο απαλό είναι το τελικό αποτέλεσμα.

* Περισσότερα για τα προιόντα ΑΜΑΝΙΤΑ δείτε στο:  http://amanitaproducts.blogspot.com/

ΜΙΑ ΑΛΛΙΩΤΙΚΗ ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ

ΜΑΡΜΕΛΑΔΑ ΛΕΜΟΝΙ ΤΖΙΝΤΕΡ

Το γνωστό βιβλίο ‘50 STEP-BY-STEP HOMADE PRESERVES’ της Maggie Mayhew, που έφερα από το Λονδίνο, είχε μια συνταγή που συνδύαζε λεμόνια και τζίντζερ, υλικά αγαπημένα. Σε ένα περίπατο προς την δύσβατη παραλία της καραβοστασιάς στην Τσαγκαράδα, πέρασα μέσα από ένα περιβόλι με λεμονιές. Τα τοπικά λεμόνια είναι μεγάλα σε μέγεθος, με ατρακτοειδές σχήμα και χοντρή φλούδα. Μάζεψα λοιπόν μερικά.

Κατ’ αρχήν η επίσημη συνταγή:
LEMON & GINGER MARMALADE
1,2 κ. λεμόνια
150γρ φρέσκια ρίζα τζίντζερ (καθαρισμένη και τριμμένη)
1,2 λιτ. Νερό (5 κούπες)
900γρ ζάχαρη (4 ½ κούπες)
1. Κόψτε σε τέταρτα και φέτες τα λεμόνια. Μαζέψτε τους σπόρους και βάλτε τους σε τουλουπάνι. Βάλτε όλα τα υλικά σε κατσαρόλα. Βράστε για 2 ώρες έως ότου μαλακώσουν τα φρούτα.
2. Βγάλτε το τουλουπάνι, αφήστε το να κρυώσει και πιέστε στην κατσαρόλα να βγεί όλο το ζουμί. Προσθέστε τη ζάχαρη, βάλτε σε χαμηλή φωτιά και ανακατέψτε έως ότου διαλυθεί. Δυναμώστε τη φωτιά και βράστε για 5-10 λεπτά έως ότου πήξει.
3. Βγάλτε από τη φωτιά, ξαφρίστε και βάλτε σε βάζα.

Για τα υπόλοιπα αντιγράφω από το ‘σημειωματάριο κουζίνας ΑΜΑΝΙΤΑ’ .
‘1/12/2009
Πήρα τα λεμόνια και το τζίντζερ. Έκανα τη μαρμελάδα ψιλοκόβοντας όλα  τα υλικά και ακολούθησα τη συνταγή κατά γράμμα.
Το αποτέλεσμα ήταν αρκετά πικρό. Υποτίθεται ότι τρώγεται με ψωμί ή συνοδεύει κρέατα. Είναι ιδανικό για μαρινάτα κρεάτων σε συνδυασμό με σάλτσα σόγιας για πριν το ψήσιμο.
Θα το δοκιμάσουμε.
Βγήκε 7 βαζάκια των 220γρ και ένα βάζο 750 γρ.’

Σήμερα που έχουν καταναλωθεί όλα, μπορώ να προσθέσω για το προϊόν αυτό:

• Είναι αρκετά πικρή για μαρμελάδα πρωινού.

• Είναι καταπληκτική για μαρινάρισμα κρεάτων, αραιωμένη με νερό ή σάλτσα σόγιας.

• Την χρησιμοποίησα με εκπληκτικά αποτελέσματα, αλείφοντας φιλέτο σολομού και ψήνοντας στο γκριλ. Έκανε μια κρούστα που συνδυάστηκε τέλεια  με την λιπαρότητα του ψαριού.

• Ο συνδυασμός του με κρύο αρνί (δεύτερη μέρα του Πάσχα) ήταν εντυπωσιακός.

• Η φίλη μου η Αλεξάνδρα που το σέρβιρε σαν συνοδευτικό τυριών, ενθουσιάστηκε από το αποτέλεσμα.

Έχουμε λοιπόν στα χέρια μας μια συνταγή βορειοευρωπαική, που συνδυάζει ένα απόλυτα μεσογειακό προϊόν (το λεμόνι) με ένα αντίστοιχα κλασσικό ασιατικό υλικό (το τζίντζερ), δημιουργώντας ένα αποτέλεσμα ταιριαστό τόσο με κλασσικές (νέο)ελληνικές γεύσεις (ψητά σούβλας ή ψησταριάς), όσο και με λιπαρά ψάρια ή τυριά.

Η ΔΙΚΙΑ ΜΟΥ 'ΛΑΔΟΠΙΤΑΣΤΗ'

Κατ’ αρχήν τι είναι η ‘λαδοπιταστή’;

Διαβάζουμε στο βιβλίο της Χαρίκλειας Βασιλείου ‘Πηλιορείτικη Κουζίνα’:
‘Λαδοπιταστή
Από το ζυμάρι που έπιαναν για το ψωμί ένα κομμάτι της ζύμης το άνοιγαν με τον πλάστη σαν φύλλο χοντρό, πάχους τριών τεσσάρων εκατοστών και το άπλωναν σε ένα ταψί καλά λαδωμένο. Το άφηναν να ανέβει και κατόπιν το χάραζαν με το μαχαίρι σε ρόμβους, το άλειφαν με λάδι ελιάς, ώστε να ποτιστεί και να πάρει το άρωμα του φρέσκου λαδιού και το φούρνιζαν σε προθερμασμένο φούρνο. Η λαδοπιταστή τρώγεται αυθημερόν γιατί την επόμενη χάνει την τραγανότητά της. ‘

Έχουμε λοιπόν την ίδια φιλοσοφία της  ιταλικής πίτσας. Ένα κομματάκι ζυμάρι , κάποιο άρτυμα από πάνω, ψήσιμο  και άμεση κατανάλωση.

Ξεκινάω από το ίδιο υλικό της κλασσικής συνταγής, το ζυμαράκι δηλαδή που περισσεύει από το προζυμένιο ψωμί. Παίρνω μια γροθιά ζυμάρι και το απλώνω με το  χέρι σε λαδωμένο πυρίμαχο σκεύος, ώστε να  το καλύψει όλο.  Το αλείφω με λάδι και προσθέτω από πάνω τυρί φέτα τριμμένη με το χέρι και ρίγανη. Πατάω τα υλικά να ενσωματωθούν με το ζυμάρι. Χαράζω με μαχαίρι σε ρόμβους. Σκεπάζω μα πανί και αφήνω σε ζεστό μέρος για να ανέβει. Φουρνίζω στους 180ο για μισή ώρα περίπου ή έως ότου γίνει τραγανό.

Τρώγεται ζεστό με σαλάτα ή ελιές. Αν περισσέψει χρειάζεται ξαναψήσιμο και γίνεται ωραίο κρουτονάκι για τη σαλάτα.

Άραγε πώς να είναι αν βάλουμε από πάνω σάλτσα ή ψητά λαχανικά ή ελιές, ή …….

Το γαστρονομικό γήπεδο όλο δικό σας.

Ίσως να πρέπει να αρχίσουμε να αναρωτιέμαστε: γιατί αυτό το ωραίο προσφάει τείνει να εξαφανιστεί;
Η απάντηση, δίνεται πίνοντας τσιπουράκι στον Ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ!

ΤΑ ΠΕΣΜΕΝΑ ΜΗΛΑ

FALLEN APPLES & ROSEHIPS

Η γέννηση ενός ελληνικού superfood (μέσω Λονδίνου)

Κατ’ αρχήν η μετάφραση :
‘fallen apples’ = ‘πεσμένα μήλα’ δεν ακούγεται ωραία. Κατά τον πατέρα μου (παλιό μανάβη στην Καρδίτσα) τα μήλα που έπεφταν από τον αέρα ή άλλη αιτία πριν την συγκομιδή λέγονταν ‘πεσιάδες’ .
‘rosehips’=’κυνόροδα’ είναι αυτό που μένει από τα αγριοτριαντάφυλλα, όταν πέσουν τα πέταλα. Είναι ‘αποθήκη’ βιταμίνης C σε πολύ μεγάλη ποσότητα και σύμφωνα με μελέτες είναι καλό για την ενίσχυση της φυσικής άμυνας του οργανισμού, δυναμωτικό σε περίπτωση εξάντλησης και έλλειψης βιταμινών, καλό για το δέρμα, βοηθά στην αποκατάσταση της ορμονικής ισορροπίας, αλλά και για το αναπνευστικό και  ουροποιητικό σύστημα.

Η ΙΣΤΟΡΙΑ

Τον Οκτώβριο σε ένα ταξίδι στο Λονδίνο σε ένα βιβλιοπωλείο αγόρασα το ’50 STEP-BY-STEP HOMADE PRESERVS” της Maggie Mayhew εκδόσεις HERMES HOUSE, ένα εξειδικευμένο βιβλίο για μαρμελάδες, ζελέδες, κλπ. Εκεί λοιπόν υπήρχε η συνταγή ‘fallen apples  and rosehips’. Βέβαια η ενασχόλησή μου με τα πεσμένα μήλα  είχε αρχίσει προ τριετίας στην Τσαγκαράδα. Αιτία τα φιρίκια. Μηλαράκι αγαπημένο, αλλά ιδιότροπο. Η παραδοσιακή φιρικιά του Πηλίου είναι δέντρο που γίνεται αρκετά ψηλό και που καρποφορεί κάθε 2 χρόνια (παρενιαυτοφορία λέγεται αυτό επιστημονικά). Όταν όμως καρποφορεί, κάνει την ‘άμμο της θάλασσας’ σε φιρικάκια. Πλήθος μηλαράκια, που όμως τα περισσότερα πέφτουν πριν τη συγκομιδή, άσε που αυτά που είναι ψηλά θέλεις γερανό να τα μαζέψεις, οπότε περιμένεις να πέσουν. Τα φιρίκια (πεσμένα ή μη) μαζεύονται τέλος Οκτωβρίου και είναι μήλα που διατηρούνται εκτός ψυγείου έως την Άνοιξη. Οι παλιοί Πηλιορείτες  έφτιαχναν με τα πεσμένα φιρίκια, πετιμέζι, που το χρησιμοποιούσαν σαν γλυκαντική ουσία. Με τα πεσμένα φιρίκια λοιπόν φτιάχνω κάθε χρόνο το πετιμέζι μου, που το σερβίρω κάθε Κυριακή πάνω σε τηγανίτες στο πρωινό του Ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ (όσοι το έχουν γευτεί ξέρουν).

Στο θέμα μας τώρα. Αφού λοιπόν είχα τελειώσει τα πεσμένα φιρικάκια, φτιάχνοντας το πετιμέζι της χρονιάς, στην αρχή του 2010 ξεκίνησα να μεταφράζω το Αγγλικό βιβλίο. Έπεσα πάνω στην περί ου ο λόγος συνταγή. Κατ΄αρχήν μου άρεσε.  Όσο για κυνόροδα, ψάχνοντας για μανιτάρια στο βουνού είχα εντοπίσει μια συστάδα αγριοτριανταφυλλιές.  Άρα αποστολή νο1 να μαζέψω τα κυνόροδα, αν υπήρχαν ακόμη, μετά τα χιόνια που έπεσαν εν τω μεταξύ. Η αποστολή στέφθηκε με επιτυχία. Μάζεψα 300γρ. περίπου ωραία πορτοκαλί κυνόροδα, ώριμα και σε καλή κατάσταση. Για τα υπόλοιπα αντιγράφω από το ‘σημειωματάριο κουζίνας ΑΜΑΝΙΤΑ’ (όπου εισαγωγικά είναι σημερινές προσθήκες).

‘12/1/2010
Δοκίμασα να φτιάξω ‘fallen apples  and rosehips’ δηλ. ‘πεσιάδες και αγριοτριαντάφυλλα’ ως εξής:
1,5 κ. μήλα
300 γρ κυνόροδα
5 κούπες ζάχαρη
Καθώς δεν είχα πεσιάδες, εκτός από λίγα φιρίκια, αγόρασα μήλα από τη λαϊκή, αλλά πήρα κακομούτσουνα και ταλαιπωρημένα.
Τα χοντροέκοψα και τα έβρασα, με νερό να τα σκεπάζει και 1,5 κούπα παραπάνω, έως ότου έγιναν πολτός. Στο τέλος  έβαλα  τα κυνόροδα ψιλοκομμένα και έβρασα το μείγμα για άλλα 10 λεπτά.
Αφού κρύωσε, το πέρασα από τουλουπάνι και συγκέντρωσα το υγρό. Βγήκε 8,5 φλιτζάνια. Πρόσθεσα άλλα 5 φλ. ζάχαρη και το έβρασα. Όταν άφρισε και χύθηκε (;) το έσβησα και το έβαλα σε βάζα. Βγήκε 5 μικρά βάζα και 2 μεσαία.
Το αποτέλεσμα είναι ένα παχύρευστο υγρό . Ίσως χρειαζόταν περισσότερο βράσιμο. Είναι εύγευστο και το χρησιμοποίησα στο πρωινό και με τυριά’
Όντως το αποτέλεσμα ήταν πολύ ενδιαφέρον, καθώς πήρα ένα πλούσιο ζελέ σε ημίρρευστη μορφή, πλούσιο σε βιταμίνη C, με ευχάριστο άρωμα και απαλή γεύση.
Για αυτό προχώρησα και σε δεύτερη δοκιμή.
Ξανααντιγράφω από το ‘σημειωματάριο κουζίνας ΑΜΑΝΙΤΑ’ (όπου εισαγωγικά είναι σημερινές προσθήκες).
‘Δεύτερη απόπειρα ‘πεσιάδες και κυνόροδα’’
Πήρα 1 κιλό μήλα, 1 κυδώνι, τα έκοψα χοντρά και τα έβαλα στην κατσαρόλα με νερό να τα σκεπάζει και 2 δάχτυλα παραπάνω. Τα έβρασα καλά να διαλυθούν. Ψιλόκοψα 150γρ. κυνόροδα, τα έβαλα σε τουλουπάνι και τα έβρασα μαζί με τα υπόλοιπα για 15’. Έστυψα το τουλουπάνι με τα κυνόροδα και πέρασα όλο το μείγμα από τρυπητό. Το ζωμό, βγήκε 5 κούπες,  τον κράτησα στην κατσαρόλα και την πούλπα, 2 κούπες, σε κατσαρολάκι. Τα έβρασα να δέσουν, προσθέτοντας στο υγρό 3 κούπες ζάχαρη και στην πούλπα 1 κούπα.
Πήρα 5 βαζάκια ζελέ και ένα μεγάλο βάζο μαρμελάδα. Χρωματικά ίδιο με την προηγούμενη προσπάθεια, αλλά πιο πυκνό.’

Κρίνω ότι η δεύτερη προσπάθεια ήταν πιο πλήρης, καθώς έδωσε αφενός ένα πιο ‘στερεό’ αποτέλεσμα (το πρώτο ήταν σαν μέλι) στο ζελέ, αλλά και ένα υποπροϊόν, τη μαρμελάδα. Αυτό που δεν ανέφερα είναι ότι τα κυνόροδα εσωτερικά έχουν κάτι μικρές, αλλά σκληρές τριχούλες, που είναι ενοχλητικές στη γλώσσα. Οπότε στην πρώτη προσπάθεια, η πούλπα πήγε χαμένη, καθώς ΄τσιμπούσε’ στο στόμα.
Γεννήθηκε λοιπόν ένα παραδοσιακό superfood, φτιαγμένο με μηλαράκια και τα πλούσια σε βιταμίνη C και άλλες ευεργετικές ιδιότητες κυνόροδα.
Η πρώτη πειραματική παραγωγή του (σε μικρή κλίμακα), αναμένεται να γίνει το Νοέμβριο του 2010.
* Περισσότερα για τα προιόντα ΑΜΑΝΙΤΑ στο:  http://amanitaproducts.blogspot.com/

ΤΟ ΔΙΚΟ ΜΟΥ ΣΥΚΑΛΑΚΙ ΓΛΥΚΟ

Την άνοιξη η συκιά του γείτονα (βρίσκεται ακριβώς πάνω από την είσοδο του ξενώνα ΑΜΑΝΙΤΑ), ως συνήθως γεμίζει σύκα, τους ορνιούς όπως λέγονται, που πέφτουν μετά από ένα μήνα. Με τα σύκα αυτά γίνεται το συκαλάκι γλυκό.

Το γλυκό αυτό το είχα ταυτίσει από τα παιδικά μου χρόνια με τις λευκές πάστες, καθώς στα ζαχαραπλαστεία της Καρδίτσας, έβαζαν ένα κομματάκι σύκο αντί για  κερασάκι στην κορυφή τους. Δεν μπορώ να πω ότι είχα και τις καλύτερες αναμνήσεις από αυτό. Αυτό σε συνδυασμό  με το ότι νόμιζα ότι για να φτιαχτεί  πρέπει να μπει στον ασβέστη και άλλες τέτοιες διαδικασίες  με απέτρεπαν από το να το δοκιμάσω.
Ένα βράδυ στον Ξενώνα ρώτησα τις κοπέλες που μας βοηθούν για το συκαλάκι γλυκό. Αμέσως η Άρτεμις μου είπε ότι η μητέρα της έφτιαξε την προηγούμενη εβδομάδα και ότι θα μου έφερνε να δοκιμάσω, μαζί με τη συνταγή. Την επόμενη έφτασε το βαζάκι με το ανοιχτοκίτρινο περιεχόμενο μαζί με την παρακάτω συνταγή:

ΣΥΚΑΛΑΚΙ  ΓΛΥΚΟ
Μαζεύουμε 40 σύκα (1 κ. περίπου), τα ξεφλουδίζουμε και κόβουμε το κοτσάνι τους. Τα βράζουμε από  λίγο, τρεις φορές και πετάμε το νερό (η διαδικασία αυτή λέγεται ξεθέρμισμα, όπως μου είπανε). Τα στραγγίζουμε να φύγει το νερό.
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε 1 κ. ζάχαρη με ένα ποτήρι νερό. Βράζουμε να διαλυθεί η ζάχαρη και προσθέτουμε ½ κουταλάκι ξινό και αρκετά γαρύφαλλα. Προσθέτουμε τα σύκα και βράζουμε μέχρι να δέσει.
Το αποτέλεσμα όπως το δοκίμασα ήταν ένα τυπικό συκαλάκι, πολύ γλυκό για τα γούστα μου, με έντονη τη μυρωδιά του γαρύφαλλου.
Την επόμενη ημέρα πρωί – πρωί  μάζεψα τα πιο τρυφερά συκαλάκια που βρήκα και επιδόθηκα στο έργο.
Αντιγράφω από το ‘σημειωματάριο κουζίνας ΑΜΑΝΙΤΑ’ (όπου εισαγωγικά είναι σημερινές προσθήκες).
‘10/5/2010
Μάζεψα σύκα από τη συκιά του γείτονα (πολύ όμορφη ποικιλία με έντονο αχλαδοειδές σχήμα και μακρύ κοτσάνι). Νομίζω ότι καθυστέρησα καμιά δεκαριά ημέρες. (χρησιμοποίησα γάντια μιας χρήσης, γιατί η συκιά προκαλεί ερεθισμούς στο δέρμα). Τα ξεφλούδισα. Αυτό είναι το πιο δύσκολο στάδιο. Το γάλα τους κυλάει και τσούζει τα χέρια (είναι τόσο λεπτοδουλειά που είναι δύσκολο να γίνει με γάντια). Ευτυχώς είχα ένα μικρό μαχαιράκι-παπαγαλάκι. Ήταν 69 κομμάτια. Τα έπλυνα και τα έριξα στο βραστό νερό, τρεις φορές, ώστε να φύγει η μυρωδιά τους και να μαλακώσουν. Τα άφησα στο στραγγιστήρι να κρυώσουν.
Όταν κρύωσαν τα έστυβα να βγει το παραπανήσιο νερό. (φοβήθηκα να τα στύψω πολύ, για να μην χάσουν το σχήματους). Ήταν 1 κιλό. Έβαλα σε μια κατσαρόλα ένα μεγάλο ποτήρι νερό, 800γρ ζάχαρη και έβρασα για 5 λεπτά. Έβαλα τα σύκα στην κατσαρόλα και έβρασα για 15 λεπτά. Έριξα και 2 κλωνάρια αρμπαρόριζα. Έκλεισα και άφησα το μείγμα να κρυώσει.
Το αποτέλεσμα δεν ήταν ένα κλασικό γλυκό συκαλάκι. Το σιρόπι ήταν αραιούτσικο και λιγότερο από όσο χρειαζόταν για να σκεπάσει τα σύκα (στα 2 βάζα που τα χώρεσα). Τα συκαλάκια ήταν ελαφρώς μαλακά, αλλά πολύ νόστιμα. Μια σκέψη ήταν ότι ρούφηξαν πολύ νερό στο βράσιμο (και χρειαζόταν πιο πολύ στύψιμο).’

Η συνολική αποτίμηση είναι θετική, καθώς τελικά πήρα ένα αποτέλεσμα που θα το έλεγα ‘άγουρα σύκα σε ελαφρύ σιρόπι’, ιδανικό να σερβιριστεί μετά το φαγητό μόνο του ή με γιαούρτι. Διατηρεί μια φρέσκια μυρωδιά σύκου, που δεν την σκεπάζει το γαρύφαλλο και η γλύκα της ζάχαρης.

Σημείωση
Βέβαια να προσθέσω και την πληροφορία, όπως τη θυμάμαι από το παρελθόν, ότι σ τα πρωτόσυκα αυτά τους ορνιούς  γεννιέται και ζει ένα διάστημα της ζωής του ο ‘ψήνας’. Τι είναι τώρα αυτός ο ψήνας;  Είναι το εντομάκι που γονιμοποιεί τα καλοκαιρινά σύκα, που διαφορετικά πέφτουν. Γι’ αυτό παλιά στις μοναχικές συκιές, που δεν είχαν ορνιούς, οι μερακλήδες κρεμάγαν ένα ‘κομπολόι’ ορνιούς μαζεμένους από άλλες συκιές.

 

* Περισσότερα για τα προιόντα ΑΜΑΝΙΤΑ στο : http://amanitaproducts.blogspot.com/