'Παράδοση είναι να δημιουργείς και μάλιστα εκ του μηδενός' Διονύσης Σαββόπουλος

Τρίτη, 10 Μαΐου 2011

ΕΠΑΝΕΦΕΥΡΙΣΚΟΝΤΑΣ ΤΟ ΜΕΛΛΟΝ ΜΑΣ

ΠΟΙΟ ΠΡΟΙΟΝ ΕΙΝΑΙ GOURMET;

Υπάρχει στο Ανατολικό Πήλιο  ένα (τοπικό;) σταφύλι με το όνομα φράουλα και ένα καταπληκτικό άρωμα. Ωριμάζει τέλος Οκτωβρίου. Οι παλιοί το καλλιεργούσαν με ένα ιδιότυπο τρόπο, είτε σε ‘περατζάνες’ , είτε πάνω σε διπλανά δέντρα.



Σήμερα καλλιεργείται συνήθως σε κληματαριές, καθώς έχει πλούσιο φύλλωμα και κάνει παχιά σκιά. Η ιστορία του πως βρέθηκε στο Πήλιο το σταφύλι αυτό, μου είναι άγνωστη (για τους γνωρίζοντες είναι vitis Lambrusca, προερχόμενο από την Αμερική και όχι Vitis Vinifera, όπως όλος ο ευρωπαϊκός αμπελώνας), όμως δεν είναι το θέμα μας αυτό. Από τα σημαντικά του πλεονεκτήματα, ότι δεν προσβάλλεται από καμία ασθένεια, οπότε δεν χρειάζεται ψέκασμα, λίπανση, κλπ. Είναι πάντοτε βιολογικής καλλιέργειας. *



Από το σταφύλι αυτό οι παλιοί πηλιορείτες της περιοχής, έφτιαχναν το αγαπημένο τους κρασί, το ‘φραουλί’ με το δυνατό πορφυρό χρώμα και τη φρουτένια γεύση. Έφτιαχναν βέβαια και ξύδι. Με ποιο τρόπο; Συνήθως τα στέμφυλα παρέμεναν στο βαρέλι με το κρασί αρκετό χρόνο (μήνες, τις περισσότερες φορές έως την Άνοιξη). Στο τέλος τα χρησιμοποιούσαν για την παραγωγή τσίπουρου. Όταν όμως ήθελαν να κάνουν ξύδι, έβαζαν στέμφυλα σε ένα δοχείο, πρόσθεταν κρασί και με τη βοήθεια του αέρα γινόταν οξική ζύμωση, αυτό ξίνιζε και μετατρεπόταν σε πρώτης ποιότητας ξύδι. Μάλιστα τα στέμφυλα αυτά μετατρεπόταν σε ‘μάνα’ του ξυδιού. Δεν τα πετούσαν ποτέ και στο δοχείο τους πρόσθεταν το κρασί που ήθελαν να μετατρέψουν στο ξύδι της χρονιάς.


Το αποτέλεσμα ήταν ένα ξύδι με λαμπερά πορφυρό χρώμα, άρωμα φράουλας και φραγκοστάφυλου και εκρηκτικά φρουτώδη γεύση. Αν είμαστε στην Ιταλία, το ‘Φραουλί’ ξύδι θα το ήξερε όλος ο (γαστρονομικός) κόσμος. Είμαστε όμως στην  Ελλάδα και το ξύδι αυτό έχει σχεδόν εξαφανιστεί. Λίγοι το φτιάχνουν για ίδια χρήση, μπορεί να ντρέπονται κιόλας που δεν αγοράζουν ξύδι από το σούπερ μάρκετ. Κανένας τους δεν το ξεχωρίζει, δεν μιλάει για αυτό, δεν έχει καν όνομα!

Τι είναι αυτό λοιπόν, που το ίδιο προϊόν, αν είχε δημιουργηθεί 500 χλμ. πιο δυτικά, θα μπορούσε να το κάνει παγκόσμιο gourmet brand και πάθος; Να το αναλύουν οι ειδικοί σε εκατοντάδες σελίδες, ψαγμένοι σεφ να βρίσκουν άπειρες γαστρονομικές χρήσεις, ευτυχισμένοι παραγωγοί να καλλιεργούν ορεινούς αμπελώνες και να παράγουν ο καθένας τη δική του εκδοχή σύμφωνα με την καλά κρυμμένη οικογενειακή τους συνταγή;

Ποιος είναι ο ‘κακός μας δαίμονας’, που απαξιώνει την μικροπαραγωγή έστω, ενός καταπληκτικού προϊόντος και το αντικαθιστά με ένα ‘αντίστοιχο’ μαζικής παραγωγής, ακόμη και για αυτούς που θα μπορούσαν να το παράγουν για το σπίτι τους χωρίς κανένα κόστος;

Γιατί ντρεπόμαστε τόσο για το φτωχό παρελθόν μας και τα τόσα γαστρονομικά θαύματα, που έκαναν οι προηγούμενες γενιές με ‘ευτελή’ υλικά; Γιατί η ιδιοπαραγωγή προϊόντων στο σπίτι θεωρείται, στην Ελλάδα του σήμερα, συνώνυμο της φτώχιας και της μιζέριας και όχι η υπεύθυνη πράξη ενός συνειδητοποιημένου καταναλωτή, αλλά και η γαστρονομική αναζήτηση ενός ανήσυχου μυαλού;

ΕΠΑΝΕΦΕΥΡΙΣΚΟΝΤΑΣ ΤΟ ‘ΦΡΑΟΥΛΙ’ ΞΥΔΙ

Τον Οκτώβριο του 2010 τρύγησα τη μια και μοναδική κληματαριά φράουλα που έχω στον ξενώνα. Πήρα πάνω από 50 κιλά σταφύλια (2-3 κλούβες). Αφαίρεσα τα κοτσάνια και τις προβληματικές ρώγες και με πρωτόγονο τρόπο τα πάτησα, παίρνοντας μέρος μόνο του χυμού τους (όσο μπόρεσα). Καθώς έχοντας το ‘γνώθι σεαυτόν’, δεν μπορώ να καυχηθώ για οινοποιητικές γνώσεις, με το μούστο έκανα απευθείας πετιμέζι, που είναι πάντα χρήσιμο. Τα στέμφυλα, που είχαν αρκετό χυμό ακόμη, τα έβαλα σε ένα μικρό βαρέλι, πρόσθεσα λίγο νερό και τα άφησα να βράσουν. Πρόθεσή μου ήταν να τα χρησιμοποιήσω για την παραγωγή τσίπουρου.


Όμως το μείγμα πήρε το δικό του δρόμο και μετά το βράσιμο προχώρησε σε οξική ζύμωση. Φέτος που το έλεγξα, διαπίστωσα με έκπληξη ότι έχω παράγει ένα θαυμάσιο ξύδι! Χρώμα, άρωμα, γεύση: Υπέροχα. Το βάζω στο μπουκάλι και τρελαίνομαι με το χρώμα του: άλικα πορφυρό. Το μυρίζω και λωλαίνομαι: όλα τα φρούτα του δάσους έχουν χωρέσει εκεί μέσα. Το δοκιμάζω και χρειάζομαι ζουρλομανδύα: φρούτα, φρούτα, φρούτα! Από τότε δεν χορταίνω να το χρησιμοποιώ! Σε σαλάτες, σε όσπρια, σε …, σε …… Παντού βάζει τη φρουτένια σφραγίδα του!


Να σας πω την αμαρτία μου, σε ένα μπουκάλι έβαλα δυο μέρη ξύδι και ένα πετιμέζι. Όλα φραουλένια. Το ανακατεύω και απολαμβάνω μια φραουλοβαλσαμική γεύση.

Ε ρε και νάμαστε στην Ιταλία τώρα! Να έρχεται ο Jamie Oliver και o Bourdain να δοκιμάζουν την παλιά ξυδορετσέτα μας και εγώ να τους εξηγώ τι και πως! Να έτσι το καλλιεργούσαν στο βουνό οι προπάπποι μας και να σε αυτά τα βαρέλια το διατηρούσαν, κλπ, κλπ, κλπ. Και ύστερα ξύπνησα!

* Σχετικά με το σταφύλι φράουλα:
 Η επιστημονική ονομασία του είναι  vitis Lambrusca Isabella. Στην Ελλάδα καλλιεργείται μόνο στο Άγιο Όρος, Πήλιο και  Ήπειρο και είναι γνωστό με τα ονόματα Τζωτζίνα, Ισαμπέλλα, Βρωμοστάφυλο,  Ρώσικο, Γεωργιανό, Αγιορείτικο, Λαμπρούσκα, Τζωρτζιδικο, Κορέος, Οντέσσα, Φράουλα, Μοσχοστάφυλο, Κερκυραίος κ.α
Αναζητήστε στοιχεία στο internet:
Isabella, Concord,
Μάλιστα σύμφωνα με άρθρο απο ΤΑ ΝΕΑ 16/3/07 http://www.tanea.gr/default.asp?pid=2&ct=2&artid=14061
«Ο χυμός του σταφυλιού ποικιλίας Concord, χρώματος πορφυρού, περιέχει την μεγαλύτερη ποσότητα και την μεγαλύτερη ποικιλία από πολυφαινόλες και διακρίνεται για την αντιοξειδωτική του δράση», επισήμανε ο επικεφαλής της έρευνας, Άλαν Κρόζιερ, καθηγητής Βιοχημείας και ανθρώπινης διατροφής στο Πανεπιστήμιο της Γλασκώβης.
* Περισσότερα για τα προιόντα ΑΜΑΝΙΤΑ στο: http://amanitaproducts.blogspot.com/

Πέμπτη, 5 Μαΐου 2011

ΤΟΥ ΠΟΥΛΙΟΥ ΤΟ ΓΆΛΑ

Στις 29 Απριλίου βγαίνω μια βόλτα στο βουνό για να εξερευνήσω μια περιοχή που δεν είχα ξαναπάει. Μαζί μου είχα και το καλαθάκι μου, προσδοκώντας να βρω οβριές.
Η περιοχή ήταν καταπληκτική, με καστανιές (άλλες καλλιεργημένες, άλλες εγκαταλειμμένες), πολλά νερά, καταρράκτες και φτέρες. Αμαζόνιος!


Μαζί με τις φτέρες υπήρχαν και αρκετές χοντρές οβριές τις οποίες άρχισα να μαζεύω. Τότε σε αρκετά σημεία στην άκρη του χωματόδρομου, βρήκα συστάδες με υπέροχα κρινάκια.



Θυμήθηκα ότι είχα διαβάσει παλιότερα στο βιβλίο της Μυρσίνης Λαμπράκη ‘Τα Χόρτα’, πως τα βλαστάρια πριν ανθίσουν τρώγονται και μάλιστα στην Κρήτη λέγονται ‘Τουρλούκια’. Μαζί με τις οβριές λοιπόν μάζεψα και 6-7 βλαστάρια με μπουμπούκια.


Στο σπίτι τα έβαλα σε ποτηράκι με νερό, για να διατηρηθούν φρέσκα και άνοιξα το εν λόγω βιβλίο.
Κατά αρχήν το φυτό είναι το ‘Ornithogalum’, ή ‘Ορνιθόγαλον’, το γάλα του πουλιού κατά τους αρχαίους. Το κρινάκι του συμβολίζει την αθωότητα και παλιότερα το κρατούσαν οι νύφες στους γάμους. Είναι βολβός, φύεται σε μικρές ομάδες και είναι σχετικά σπάνιο πια. Όλα αυτά από το βιβλίο της Μυρσίνης, όπου ανέφερε ότι στην Κρήτη θεωρούνταν νοστιμιά και τρωγόταν τηγανητό με κουρκούτι, παραθέτοντας τη σχετική συνταγή. Όλα καλά, λέω το βράδυ να τη δοκιμάσω!


 Πριν από τη μαγειρική, λέω δεν ρίχνω και μια ματιά στο  internet για περισσότερες πληροφορίες. Εδώ αρχίζουν τα δύσκολα. Μετά από μια περιπλάνηση σε ελληνικά και ξένα sites εντοπίζω ότι:
  • η οικογένεια ‘Ornithogalum’ περιλαμβάνει αρκετά είδη,
  • κάποια είναι αυτοφυή και κάποια καλλωπιστικά (όπως το pregnant onion)
  • ότι κάποια είδη τρώγονται
αλλά και κάποια είναι δηλητηριώδη για τα ζώα.!!!
Εδώ είμαστε! Τόσα άγρια μανιτάρια έχω φάει και δεν έπαθα τίποτε, να την πατήσω από του ‘πουλιού το γάλα’. Το σκέφτηκα λίγο και μετά προχώρησα στην εκτέλεση της συνταγής, σύμφωνα με το βιβλίο της Μυρσίνης Λαμπράκη:

Υλικά
6 τουρλούκια
Αλεύρι
6 κουταλιές ξύδι
Λάδι, αλάτι πιπέρι

Εκτέλεση
Πλένουμε τα βλαστάρια και τα στεγνώνουμε με απορροφητικό χαρτί.


Με το αλεύρι, το ξύδι, λίγο νερό και το αλατοπίπερο φτιάχνουμε ένα πηκτό χυλό. (εγώ έβαλα το δικό μου ‘ξύδι από σταφύλι φράουλα’, που είναι πορφυρό και ο χυλός έγινε ροζ).


Βουτάμε τα τουρλούκια στο χυλό και τα τηγανίζουμε σε καυτό λάδι.


Σερβίρουμε ραντίζοντας με ξύδι. Βγήκαν ωραία χρυσορόδινα, σαν μπακαλαροκροκέτες.


Τώρα αρχίζουν τα δύσκολα. Τρώω το πρώτο. Νόστιμη κροκέτα, με τραγανό το βλαστάρι εσωτερικά. Τρώω και το δεύτερο, ωραία συνδυάζεται με το ξύδι. Τρώω και το τρίτο. Εδώ είπα να σταματήσω για να μετριάσω τον κίνδυνο σε περίπτωση ‘ανεπιθύμητων’ παρενεργειών!


Το πρωί ξύπνησα σαν πουλάκι! Κρίμα τις άλλες τρεις κροκετούλες που πήγαν χαμένες. Από δω και πέρα τρώμε άφοβα!
Έγινα πειραματόζωο για χάριν της γαστρονομίας!