'Παράδοση είναι να δημιουργείς και μάλιστα εκ του μηδενός' Διονύσης Σαββόπουλος

Τρίτη, 22 Φεβρουαρίου 2011

Η ΣΠΙΤΙΚΗ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ

Ο Χειμώνας τούτος (2010-2011), θα έλεγα ότι ήταν για μένα η εποχή της μουστάρδας. Έψαξα αρκετά στο internet, πειραματίστηκα με διάφορα υλικά, ήλθε και σαν μάννα εξ ουρανού μια συνταγή από την κα Θάλεια Τσιχλάκη στο 'ΒΗΜΑgazino' και καταστάλαξα στα βασικά μουσταδρο ... παρασκευάσματά μου. 
Αυτό σημαίνει ότι έκλεισα με τη μουστάρδα και τις συνταγές της;
Όσο η κουζίνα ΑΜΑΝΙΤΑ ΄καίει' και βγάζει προϊόντα και υποπροιόντα, τόσο και κάποιο υλικό θα θέλει να παντρευτεί με το σιναπόσπορο. 
Δείτε παρακάτω τη γνώση που συσσώρευσα.

Η ΣΠΙΤΙΚΗ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ
Η μουστάρδα είναι μια καυτερή κατά βάση σάλτσα, που συνοδεύει και νοστιμεύει κυρίως κρέατα, αλλά και ψάρια και λαχανικά. Τα βασικά υλικά της είναι ο σιναπόσπορος, είτε σε μορφή σιναπάλευρου (σκόνη μουστάρδας), είτε ολόκληρος και το ξύδι. Υπάρχουν 2 είδη σιναπόσπορου, ο κίτρινος που έχει πιο απαλή γεύση και ο μαύρος, που είναι πιο καυτερός.
Μετά την παρασκευή της μουστάρδας , η ωρίμανσή της γίνεται σε γυάλινο σκεύος στο ψυγείο. Όσο περισσότερο αφήνουμε να ωριμάσει, τόσο πιο απαλή γίνεται η γεύση της.
Αν θέλουμε να φτιάξουμε τη δικιά μας παραλλαγή μουστάρδας, μπορούμε να προσθέσουμε στη βασική συνταγή τα υλικά της αρεσκείας μας, από μυριστικά (σκόρδο, κρεμμύδι, βότανα), έως ακόμη και φρούτα.

ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ με σκόνη
Παίρνουμε μια μουστάρδα λεία με έντονο κίτρινο χρώμα.
Υλικά
400 γρ. σκόνη μουστάρδας
350 ml λευκό ξύδι
500 ml νερό
1 κ.σ. μέλι
Αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή
Αναμειγνύουμε τα υλικά σε μίξερ ή κουζινομηχανή, ώστε να γίνουν ένας λείος χυλός.  Ρυθμίζουμε την πυκνότητα ανάλογα με την επιθυμία μας, προσθέτοντας νερό ή σκόνη μουστάρδας. Αφήνουμε στο ψυγείο να ωριμάσει. Συσκευάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα.

ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΒΑΣΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ με σπόρους
Παίρνουμε μια πιο ‘χωριάτικη’ μουστάρδα, με τραγανή υφή.
Υλικά
400 γρ. κόκκους  μουστάρδας (κίτρινοι σιναπόσποροι)
5 κ.σ. σκόνη μουστάρδας
350 ml λευκό ξύδι
850 ml νερό
1 κ.σ. μέλι
Αλάτι, πιπέρι
Παρασκευή
Σε γυάλινο δοχείο βάζουμε όλα τα υλικά και αφήνουμε 2-3 ημέρες για να φουσκώσουν, ώστε να πολτοποιούνται πιο εύκολα. Σε μίξερ ή κουζινομηχανή πολτοποιούμε το μείγμα, ώστε να πάρουμε ένα λείο αποτέλεσμα. Κανονίζουμε την πυκνότητα προσθέτοντας νερό ή σκόνη μουστάρδας. Αφήνουμε στο ψυγείο να ωριμάσει. Συσκευάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα.


ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΑΜΑΝΙΤΑ με σκόνη μανιταριών
Μια μουστάρδα, που εμφιαλώνεται νωρίς και συνδυάζει την κάψα του σιναπόσπορου με τα αρώματα των άγριων μανιταριών. Ταιριάζει με ψητά κρέατα, χωριάτικα λουκάνικα και κυνήγι.
Υλικά
400 γρ. κόκκους  μουστάρδας (κίτρινοι σιναπόσποροι)
5 κ.σ. σκόνη μουστάρδας
8 κ.σ. άγρια μανιτάρια σε σκόνη
350 ml λευκό ξύδι
1 lit. νερό
1 κ.σ. Αλάτι
Παρασκευή
Σε γυάλινο δοχείο βάζουμε το σιναπόσπορο με το νερό και το ξύδι και αφήνουμε 2-3 ημέρες για να φουσκώσουν. Την Τρίτη μέρα προσθέτουμε όλα τα υλικά και ανακατεύουμε να ομογενοποιηθούν. Την επόμενη τα πολτοποιούμε σε μίξερ ή κουζινομηχανή, ώστε να πάρουμε ένα λείο αποτέλεσμα. Κανονίζουμε την πυκνότητα προσθέτοντας νερό ή σκόνη μουστάρδας. Συσκευάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα.

ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΑΜΑΝΙΤΑ με μήλο φιρίκι
Σ’ αυτή τη μουστάρδα προστίθεται μια ελαφριά μαρμελάδα από φιρίκια (περιέχει 80% μήλο & 20% ζάχαρη), που σε συνδυασμό με μέλι δίνει ένα απαλό γλυκοκαυτερό αποτέλεσμα. Ταιριάζει με χοιρινό, λουκάνικο Φραγκφούρτης, πατατοσαλάτες.
Υλικά
400 γρ. κόκκους  μουστάρδας (κίτρινοι σιναπόσποροι)
5 κ.σ. σκόνη μουστάρδας
400 γρ. πολτός μήλου
350 ml λευκό ξύδι
1 lit. νερό
3 κ.σ. μέλι
1 κ.σ. Αλάτι
Παρασκευή
Σε γυάλινο δοχείο βάζουμε όλα τα υλικά και αφήνουμε 3 ημέρες στο ψυγείο. Μετά τα πολτοποιούμε σε μίξερ ή κουζινομηχανή, ώστε να πάρουμε ένα λείο αποτέλεσμα. Αν θέλουμε να γίνει η μουστάρδα μας πιο λεία, τα περνάμε και δεύτερη φορά. Κανονίζουμε την πυκνότητα προσθέτοντας νερό ή σκόνη μουστάρδας. Συσκευάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα.
  

ΓΛΥΚΟΚΑΥΤΕΡΗ ΜΟΥΣΤΑΡΔΑ ΑΜΑΝΙΤΑ με αχλάδι
Η ιδέα για τη μουστάρδα αυτή ξεκίνησε από ένα προϊόν του Καλοκαιριού. Τον Αύγουστο είχα φτιάξει γλυκό αχλάδι τριφτό. Ένα παρασκεύασμα μεταξύ γλυκού και μαρμελάδας, όπου το άγουρο αχλάδι ‘περνιέται’ από το χοντρό τρίφτη και γίνεται γλυκό όπως το κυδώνι. Είχα την ιδέα ότι το δροσερό αυτό γλυκό, θα μπορούσε να συνδυαστεί με την κάψα του σιναπόσπορου και δεν έπεσα έξω. Ταιριάζει υπέροχα με πουλερικά.
 Υλικά
400 γρ. κόκκους  μουστάρδας (κίτρινοι σιναπόσποροι)
3 κ.σ. σκόνη μουστάρδας
210 γρ. γλυκό αχλάδι
350 ml λευκό ξύδι
1 lit. νερό
5 κ.σ. μέλι
1 κ.σ. Αλάτι
Παρασκευή
Σε γυάλινο δοχείο βάζουμε όλα τα υλικά και αφήνουμε στο ψυγείο. Τα πολτοποιούμε σε μίξερ ή κουζινομηχανή, μια ή δυο φορές ώστε να πάρουμε ένα λείο αποτέλεσμα. Κανονίζουμε την πυκνότητα προσθέτοντας νερό ή σκόνη μουστάρδας. Συσκευάζουμε σε αποστειρωμένα βάζα.

* Περισσότερα για τα προιόντα ΑΜΑΝΙΤΑ στο: http://amanitaproducts.blogspot.com/

** κάποιες από τις παραπάνω συνταγές δόθηκαν και στο www.lovecooking.gr

Δευτέρα, 14 Φεβρουαρίου 2011

ΜΙΑ ΑΠΟΤΥΧΗΜΕΝΗ ΣΥΝΤΑΓΗ

Η παρακάτω συνταγή απέτυχε να διακριθεί στο διαγωνισμό του περιοδικού 'Γαστρονόμος' της Καθημερινής. Τώρα μπορώ να σας την φανερώσω......

ΧΕΙΜΩΝΙΑΤΙΚΟ ΣΠΕΤΖΟΦΑΙ

ΥΛΙΚΑ για 4 άτομα
Πηλιορείτικο λουκάνικο μια θηλιά
4 Πράσα
8 μέτριες Πατάτες
Σέλινο ένα ματσάκι
Σάλτσα ντομάτας 1 κουτί
Καυτερή πιπεριά ξερή
Αλάτι, πιπέρι, λάδι



ΕΚΤΕΛΕΣΗ
Σε κατσαρόλα βάζουμε το λουκάνικο, κομμένο σε ροδέλες, με λίγο ελαιόλαδο. Το γυρίζουμε και από τις 2 μεριές να ροδίσει.


 Κόβουμε τα πράσα, το σέλινο και τις πατάτες σε μέτρια κομμάτια και τα ρίχνουμε στην κατσαρόλα. Τα γυρίζουμε με μια ξύλινη κουτάλα να τσιγαριστούν ελαφρά.


Σβήνουμε με τη σάλτσα ντομάτας αραιωμένη με ένα ποτήρι νερό. Προσθέτουμε την κόκκινη πιπερίτσα (σπέντζα), αλάτι και πιπέρι. Βράζουμε μέχρι να μελώσει (περίπου 30’).



ΛΙΓΑ ΛΟΓΙΑ ΓΙΑ ΤΗ ΣΥΝΤΑΓΗ
Το σπετζοφάι είναι ένα τυπικό καλοκαιρινό φαγητό του Πηλίου, μια σοφή συνταγή της πηλιορείτισσας νοικοκυράς για μόλις επέστρεφε από τις δουλειές, που συνδυάζει τα εν αφθονία καλοκαιρινά υλικά (πιπεριές, ζαρζαβατικά), με το λουκάνικο σαν πηγή πρωτεΐνης και το λίγο χρόνο που χρειάζεται για την εκτέλεσή του.



Το χειμωνιάτικο σπετζοφάι, προέκυψε αφενός από την αγάπη μας για το Πήλιο και τις γεύσεις του και αφετέρου από την ανάγκη μας για ένα γρήγορο φαγητό το χειμώνα που να συνδυάζει πρωτεΐνες και ζαρζαβατικά με σεβασμό όμως στην εποχικότητα των υλικών.